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公司营养配餐员职业健康操作规程

文件名称：公司营养配餐员职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部所有从事营养配餐工作的人员。适用场景包括但不限于食堂、餐厅、员工餐厅等餐饮服务场所。营养配餐员在进行食品加工、储存、分发等操作时，必须严格遵守以下基本规定：

1.遵守国家及地方有关食品安全、营养卫生的相关法律法规。

2.严格按照营养配餐标准执行，确保食材新鲜、卫生。

3.保持个人卫生，穿戴清洁的工作服和帽子，定期洗手消毒。

4.严格执行食品加工、储存、分发等环节的操作规程，防止交叉污染。

5.定期接受食品安全和营养卫生知识的培训，提高职业素养。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法

a.营养配餐员在操作前应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，以确保个人卫生。

b.根据操作需要，正确佩戴手套，防止食材直接接触皮肤，减少细菌传播。

c.使用专用刀具和砧板，避免不同食材之间的交叉污染。

d.食品加工过程中，如需接触高温或腐蚀性物质，应佩戴防护眼镜、围裙和防滑鞋。

2.设备启机前的检查项目

a.检查配餐设备（如烤箱、冰箱、搅拌机等）是否清洁，无污渍、油渍和食物残渣。

b.检查设备各部件是否完好，如螺丝、电线、开关等，确保设备正常运行。

c.检查设备温度是否达到要求，如烤箱、冰箱等，确保食材在适宜的温度下加工和储存。

d.检查设备是否具备自动报警功能，如过热、漏电等，确保操作安全。

3.作业区域的准备要求

a.清洁作业区域，确保无尘、无油渍、无积水，保持地面干燥。

b.检查食材储存区域，确保食材新鲜、分类存放，避免交叉污染。

c.检查配餐工具（如刀具、砧板、容器等）是否干净、完好，定期进行消毒处理。

d.检查操作间的照明、通风设施是否正常，确保操作环境安全、舒适。

e.检查消防器材、急救箱等应急设施是否齐全、有效，以便在紧急情况下使用。

f.检查工作流程，确保各环节衔接顺畅，提高配餐效率。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程

a.食材验收：首先对进货的食材进行验收，检查其新鲜度、质量是否符合标准，并进行分类存放。

b.食材准备：根据配餐需求，将食材进行清洗、切割、称重等初步处理。

c.食材烹饪：按照烹饪工艺要求，使用烤箱、蒸锅、炒锅等设备进行烹饪，确保食材熟透且营养不被破坏。

d.食材冷却：烹饪完成后，将食材进行冷却，避免细菌滋生。

e.食材储存：将冷却后的食材按照规定温度和条件储存，防止变质。

f.食材分发：根据订单要求，将配好的餐食分装，确保分装过程卫生、准确。

g.食材回收：对剩余的食材进行回收处理，避免浪费。

2.特殊工序的操作规范

a.高温烹饪：使用烤箱、炒锅等高温设备时，注意设备安全，避免烫伤和火灾。

b.冷藏储存：使用冰箱等冷藏设备时，确保温度设置在适宜范围，避免食材变质。

c.食品切割：使用刀具切割食材时，注意握持刀具的手势，避免刀具滑落造成伤害。

3.异常工况的处理方法

a.设备故障：发现设备故障时，立即停止使用，隔离故障设备，防止事故扩大。

b.食材变质：发现食材变质时，立即停止使用，对变质食材进行销毁，防止食品安全事故。

c.火灾事故：发现火灾时，立即启动应急预案，迅速疏散人员，并使用灭火器或报警求助。

d.交叉污染：发现交叉污染时，立即停止操作，对污染源进行消毒，并对相关设备进行清洗。

e.人员受伤：发现人员受伤时，立即进行急救处理，并报告上级，按照公司规定进行后续处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数

a.温度：烤箱、蒸锅等烹饪设备在正常工作时应保持设定温度范围内，如烤箱应在180-200℃之间。

b.压力：高压锅等设备在正常工作时，压力应稳定在设定值，如0.1-0.2MPa。

c.速度：搅拌机、粉碎机等设备在正常工作时，转速应稳定在设定值，如搅拌机应在3000-5000转/分钟。

d.噪音：设备运行时应无异常噪音，如持续性的嗡嗡声或刺耳的金属碰撞声。

e.能耗：设备在正常工作时应消耗符合规定的能耗，无过度耗能现象。

2.典型故障现象

a.设备温度异常：设备温度过高或过低，可能导致烹饪效果不佳或设备损坏。

b.设备压力异常：高压设备压力过高或过低，可能引发爆炸或烹饪效果不佳。

c.设备转速异常：设备转速不稳定或突然停止，可能是因为电机故障或传动带松动。

d.设备噪音过大：设备运行时噪音过大，可能是因为内部部件磨损或松动。

e.设备能耗异常：设备能耗突然增加，可能是因为设备效率降低或