黑枸杞竹笙清汤鲜草羊烹饪标准考核试题附答案.doc

黑枸杞竹笙清汤鲜草羊烹饪标准考核试题附答案

1.羊肉飞水后应立即用冷水冲洗以去除血沫。

A.对

B.错

答案：B

解析：羊肉飞水后应沥干或用温水冲洗，避免冷水导致肉质紧缩；冷水冲洗会破坏肉质，影响口感。

2.黑枸杞应在汤底煮沸后加入，以保持其颜色和营养。

A.对

B.错

答案：A

解析：黑枸杞遇高温易褪色，应在汤底煮沸后（关火前）加入，避免高温破坏花青素，保留颜色和营养。

3.马蹄在汤底中用于增加口感和清甜，需提前切碎。

A.对

B.错

答案：A

解析：马蹄（荸荠）切碎后能均匀融入汤底，提供清甜口感和脆嫩质地，是标准烹饪要求。

4.闷羊汤底中鸡粉和味粉可以互相替代。

A.