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酱卤肉制品加工工职业健康操作规程

文件名称：酱卤肉制品加工工职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱卤肉制品加工企业中从事酱卤肉制品加工的员工。规程旨在保障员工在加工过程中的职业健康与安全，确保产品质量。要求员工严格遵守规程，提高安全意识，掌握安全操作技能，防止职业危害，确保生产顺利进行。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作前，员工应穿戴符合规定的防护用品，包括但不限于工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜、防滑鞋等。长发应束起，避免进入生产区域。

2.设备检查：操作前，应对加工设备进行彻底检查，确保设备运行正常，无损坏、漏油、漏气等现象。特别是加热设备、切割设备、包装设备等关键设备，必须确认其安全可靠。

3.环境检查：检查生产环境，确保通风良好，无异味、无积水，地面清洁，无油污、无杂物。检查照明设施是否完好，确保操作区域光线充足。

4.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无变质、无污染。对原料进行称重、分拣，按照加工工艺要求进行预处理。

5.工具准备：准备加工过程中所需的刀具、砧板、容器等工具，并检查其清洁度，确保无油污、无锈蚀。

6.清洁消毒：操作前，对操作台、刀具、砧板等工具进行清洁消毒，使用符合卫生标准的消毒剂进行擦拭。

7.安全培训：对新员工或转岗员工进行安全操作培训，确保其了解并掌握酱卤肉制品加工过程中的安全知识和操作技能。

8.环境监测：定期对生产环境进行监测，包括空气质量、温度、湿度等，确保符合国家相关标准。

9.应急预案：熟悉并掌握应急预案，了解应急物资的存放位置和使用方法，确保在紧急情况下能够迅速应对。

10.防火措施：检查消防设施是否完好，确保消防通道畅通，了解灭火器的使用方法。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料接收：首先核对原料的品种、数量和质量，确保符合生产要求，并在接收记录上签字确认。

2.原料预处理：按照规定进行原料的清洗、切割、称重等预处理工作，确保原料处理干净、整齐。

3.加工准备：检查加工设备是否处于良好状态，确认加热、切割、包装等设备的温度、速度等参数设置正确。

4.加工操作：

a.加热：将预处理后的原料按照工艺要求放入加热设备中，控制加热时间和温度，防止过熟或烧焦。

b.切割：根据产品规格要求，使用锋利的刀具进行切割，确保肉块大小均匀，避免切割过程中产生肉屑。

c.腌制：将加热后的肉块按照比例加入腌制料，确保腌制均匀，腌制时间根据产品要求严格控制。

d.卤煮：将腌制好的肉块放入卤水中，保持适当温度和时间进行卤煮，期间需不断翻动，确保肉质均匀入味。

e.包装：卤煮完成后，将肉块从卤水中捞出，沥干水分后进行包装，确保包装严密，无泄漏。

5.检查与调整：

a.在每个工序结束后，对产品进行检查，发现质量问题应立即停止生产，查找原因并整改。

b.根据生产过程中出现的异常情况，及时调整设备参数或工艺流程，确保产品质量稳定。

6.清洁与维护：

a.每次操作结束后，对设备进行清洁，清除残留物，防止细菌滋生。

b.定期对设备进行维护，更换磨损部件，确保设备长期稳定运行。

7.异常处置：

a.发现火灾等紧急情况，立即启动应急预案，使用灭火器等消防设备进行扑救，同时疏散人员。

b.发现设备故障，立即停止使用，报告上级并进行维修。

c.发现产品不符合标准，立即隔离该批次产品，防止流入市场，同时报告质量管理部门。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.加热设备：温度控制精确，加热均匀，无异常噪音，加热管无烧损，安全阀工作正常。

b.切割设备：切割刀片锋利，无磨损，切割动作平稳，无振动，安全防护装置齐全有效。

c.包装设备：包装速度稳定，包装材料无破损，封口牢固，设备运行无异常噪音。

d.卤煮设备：卤水温度稳定，加热均匀，设备无泄漏，安全防护装置齐全。

e.清洁消毒设备：消毒剂浓度符合标准，消毒效果明显，设备运行无故障。

2.异常现象识别：

a.加热设备：温度失控，加热管烧损，安全阀失效，设备漏油或漏气。

b.切割设备：切割刀片磨损，切割不平稳，振动异常，安全防护装置损坏。

c.包装设备：包装速度不稳定，包装材料破损，封口不牢固，设备有异常噪音。

d.卤煮设备：卤水温度波动大，设备泄漏，安全防护装置缺失或损坏。

e.清洁消毒设备：消毒剂浓度不达标，消毒效果不明显，设备运行故障。

3.状态监测方法：

a.定期检查：每天生产前和后，对设备进行全面检查，确保设备处于良好状态。

b.实时监控：通过设备自带的监控系统和报警系统，实时监测设备运行状态。