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(2025版)集中用餐单位学校食堂食品安全风险管控清单

一、人员管理风险管控

（一）健康管理

1.健康检查要求

集中用餐单位学校食堂所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在入职前完成健康检查。健康证明应在有效期内，且在食堂显著位置公示。

2.健康状况监测

每日上岗前，食堂管理人员应组织对从业人员进行健康状况检查，询问是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手外伤等有碍食品安全的病症。若发现从业人员出现上述症状，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并安排就医，待康复且取得医院的健康证明后，方可重新上岗。

3.卫生习惯养成

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后等关键环节，必须按照“七步洗手法”用流动水和洗手液洗手。操作过程中，应避免用手直接接触直接入口食品，如需接触，应佩戴清洁的一次性手套。

（二）培训管理

1.培训计划制定

学校食堂应制定年度食品安全培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式和培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范、应急处置等方面。

2.培训实施

按照培训计划组织从业人员参加培训，培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行。新入职员工应在上岗前接受不少于40学时的食品安全培训，在职员工每年接受食品安全培训的时间不少于40学时。

3.培训效果评估

培训结束后，应通过考试、实际操作考核等方式对从业人员的培训效果进行评估。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。同时，应建立培训档案，记录从业人员的培训情况。

（三）人员资质管理

1.关键岗位人员资质

食堂的厨师长、食品安全管理员等关键岗位人员应具备相应的专业知识和技能，持有相关的职业资格证书或培训合格证书。食品安全管理员应具备2年以上餐饮服务食品安全管理工作经历，熟悉食品安全法律法规和相关标准规范。

2.人员变更管理

当食堂从业人员发生变更时，应及时办理相关的入职、离职手续，并对新入职人员进行健康检查和培训。同时，应将人员变更情况及时上报学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。

二、场所环境风险管控

（一）食堂布局与设施

1.功能分区合理性

学校食堂应根据食品加工流程进行合理布局，分为食品处理区、就餐区、辅助区等。食品处理区应包括粗加工区、切配区、烹饪区、专间（如凉菜间、裱花间等）、餐用具清洗消毒区等，各功能区应相对独立，避免交叉污染。

2.设施设备配备

食堂应配备与供餐人数相适应的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等。设施设备应定期进行维护保养，确保其正常运行。同时，应配备足够的通风、排烟、排水等设施，保持食堂内空气清新、地面干燥。

3.建筑材料选择

食堂的墙面、地面、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的建筑材料。墙面应贴瓷砖，高度不低于1.5米；地面应防滑、易于排水；天花板应平整、无裂缝。

（二）环境卫生清洁

1.日常清洁制度

建立食堂环境卫生日常清洁制度，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。每天营业结束后，应对食堂的地面、墙面、桌面、炉灶等进行全面清洁，清除食物残渣和油污。每周应对食堂进行一次彻底的大扫除，包括对天花板、通风管道等进行清理。

2.消毒制度

定期对食堂的餐用具、工用具、台面等进行消毒。餐用具应采用热力消毒或化学消毒的方法，消毒后应存放在专用的保洁柜内。工用具和台面可采用化学消毒剂进行擦拭消毒。同时，应定期对食堂的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射或空气消毒剂喷雾等方法。

3.虫害防治

建立虫害防治制度，采取有效的防虫、防鼠、防蝇措施。食堂应安装纱窗、纱门、防鼠板等设施，防止害虫和老鼠进入。定期对食堂进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。同时，应保持食堂周围环境的清洁卫生，消除虫害滋生的场所。

（三）废弃物处理

1.分类收集

食堂应设置专门的废弃物收集容器，对食品废弃物、泔水、废弃餐具等进行分类收集。废弃物收集容器应加盖密封，防止异味散发和害虫滋生。

2.及时清理

每天营业结束后，应及时将废弃物清理出食堂，并运至指定的废弃物处理场所。废弃物的运输过程中应采取密闭措施，防止泄漏和污染环境。

3.记录与监管

建立废弃物处理记录制度，记录废弃物的种类、数量、处理时间和处理方式等信息。同时，学校食品安全管理部门应加强对废弃物处理情况的监管，确保废弃物得到妥善处理。

三、食品采购与贮存风险管控

（一）食品采购管理

1.供应商选择

学校食堂应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商，并与其签订采购合同。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，以及所供应食品的检