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餐馆卫生管理操作规范

一、总则

本规范旨在保障餐馆食品卫生安全，预防食源性疾病发生，保护消费者身体健康，提升餐馆整体卫生水平与服务质量。所有从业人员必须严格遵守本规范，将卫生管理贯穿于餐饮服务的全过程。本规范适用于餐馆内所有与食品加工、供应、服务相关的区域及人员。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

1.从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.建立晨检制度。每日上岗前，负责人需检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

3.从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前、操作中接触不洁物品后、便后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并使用一次性纸巾或干手器干手。

2.工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。不得佩戴与工作无关的饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。

3.操作时不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头发、随地吐痰等不卫生行为。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的活动。

4.接触直接入口食品的从业人员，必须佩戴清洁的一次性手套、口罩。手套应每操作一定时间或更换操作内容时及时更换。

（三）岗位卫生职责

各岗位人员需明确自身卫生职责，确保责任到人。例如，厨师负责加工过程的卫生控制，服务员负责就餐区的清洁与餐具摆放卫生，洗碗工负责餐用具的清洗消毒等。

三、场所环境卫生管理

（一）餐厅区域

1.地面、墙面、天花板应保持清洁、平整、无破损、无脱落、无霉斑。每日营业前后对地面进行清扫、拖拭，定期进行彻底清洁。

2.餐桌、餐椅、餐边柜等家具应保持洁净，无油污、无食物残渣。每次用餐结束后立即擦拭干净，营业结束后进行全面清洁。

3.门窗、玻璃应保持洁净透明，无明显污渍。通风设施（如排风扇、空调滤网）应定期清洁，保持空气流通清新，无异味。

4.垃圾桶应加盖，及时清理，桶内外保持清洁，防止蚊蝇滋生。

（二）后厨区域

1.地面：保持干燥、清洁、无油污、无积水、无杂物。排水沟应畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。

2.墙面与台面：灶台、工作台、备餐台等台面及周围墙面应每日清洁，做到无油污、无食物残渣、无霉斑。

3.门窗与通风：厨房门窗应装配严密，防止蝇虫进入。抽油烟机、排气扇等通风排烟设施应每日清洁表面油污，定期进行彻底拆解清洗，确保排烟通畅，无油污积聚。

4.废弃物处理：厨房产生的厨余垃圾和其他废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运出操作区域，不得在厨房内长时间堆积。

（三）卫生间

1.卫生间应保持清洁、无异味，地面、墙面、洗手台、马桶等设施应定期清洁消毒。

2.确保卫生纸、洗手液供应充足，洗手设施运转正常。

3.加强通风，或使用香薰等措施改善空气质量，但不得掩盖异味。

四、食品采购、贮存与运输卫生管理

（一）采购

1.选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。优先采购可追溯来源的食品及原料。

2.采购时应严格查验食品及原料的感官性状、生产日期、保质期、检验合格证明等文件，不采购腐败变质、过期、来源不明或感官异常的食品。

3.做好采购记录，详细记录采购日期、品名、规格、数量、供货商名称及联系方式等信息，记录至少保存一定期限。

（二）贮存

1.食品仓库或贮存区域应保持干燥、通风、整洁，具有防鼠、防蝇、防虫、防潮设施。

2.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，严格控制冷藏（0℃-4℃）、冷冻（-18℃以下）温度。

3.散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

4.定期检查库存食品及原料，及时清理变质、过期食品。

（三）运输

运输食品的工具和容器应保持清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或冷冻的食品时，应使用相应的保温或冷藏设备，确保食品温度符合安全要求。

五、食品加工制作过程卫生管理

（一）加工前准备

1.加工前应对原料进行认真挑选和验收，去除腐败变质、霉变、虫蛀及其他感官性状异常的部分。

2.蔬菜、水果等食用前应按照“一洗二浸三冲”的原则进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、禽类、水产品等应彻底解冻（宜采用自然解冻、冷藏解冻或流水解冻，避免反复解冻）并清洗干净。

3.刀、砧板、容器、工具等应按生熟分开原则，使用不同颜色或标识予以区分，并固定专用，使用前进行清洗消毒。

（二）加工过程控制

1.生熟分开：严