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西式面点师（中级）理论知识练习题库+答案

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、30～40%

B、20～25%

C、10～15%

D、60～70%

正确答案：C

2.天然食用色素不可直接接触()容器。

A、玻璃

B、搪瓷

C、铜制

D、塑料

正确答案：C

3.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铜材

C、铝材

D、钢材

正确答案：D

4.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、药物灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：D

5.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、燃烧

B、自燃

C、爆炸

D、闪燃

正确答案：A

6.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、老设备要即时更新，以减少安全隐患

正确答案：D

7.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。

A、使它们的口感更好

B、会给人来发育带来异常

C、使它们延长保鲜期

D、使它们的营养价值更高

正确答案：B

8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

正确答案：A

9.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、保湿性

B、延伸性

C、可塑性

D、柔软性

正确答案：D

10.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、氢氰酸

B、秋水仙碱

C、龙葵素

D、皂素

正确答案：D

11.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

正确答案：A

12.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用

C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的

D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件

正确答案：C

13.货真价实是()的重要组成部分。

A、注重信誉

B、职业道德

C、公平交易

D、社会公德

正确答案：B

14.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、家禽类

B、海产类

C、谷类

D、家畜类

正确答案：C

15.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、24V

C、12V

D、36V

正确答案：D

16.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法

B、净料率法

C、生料率法

D、成本率法

正确答案：D

17.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、家禽类

B、蔬果类

C、家畜类

D、海产类

正确答案：B

18.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类

B、谷类

C、蔬果类

D、昆虫

正确答案：D

19.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）

A、四定

B、四隔离

C、四过关

D、四勤

正确答案：C

20.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.5

B、1.0

C、0.8

D、0.2

正确答案：A

21.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、化学成分

B、原料

C、营养素

D、辅料

正确答案：C

22.蛋清类饼干又称()。

A、花色饼干

B、清蛋糕饼干

C、蛋白饼干

D、鸡蛋饼干

正确答案：C

23.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉类

B、大豆

C、奶类

D、蛋类

正确答案：D

24.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

正确答案：C

25.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、预测人工成本

B、制定毛利率标准

C、确定计算程序

D、制定净料率标准

正确答案：B

26.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

正确答案：C

27.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、面包面团烤前塌陷

B、体积过小

C、表面色泽浅

D、内部组织粗糙

正确答案：B

28.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、运输

C、检验

D、修理

正确答案：B

29.人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会评论

B、新闻报导

C、个体评论

D、社会舆论

正确答案：D

30.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病

B、尿毒症

C、高血脂症

D、高血压

正确答案：D

31.对人体有生理意义的多糖主要