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2026年度食品生产企业食品安全风险清单(豆制品、乳制品)

一、大豆采购与储存环节

（一）原料质量风险

大豆作为豆制品生产的核心原料，其质量直接影响着产品的品质和安全性。农药残留超标是一个常见问题，种植过程中不合理使用农药，如有机磷、氨基甲酸酯类等，在大豆上形成残留。这些农药可能对人体神经系统、免疫系统等造成损害。重金属污染也是隐患，工业废水排放、土壤污染等可能导致大豆中镉、铅等重金属含量超标，长期摄入会在人体内蓄积，引发多种慢性疾病。

微生物污染同样不可忽视，大豆在生长、收割、储存过程中，容易受到霉菌、细菌等微生物的污染。例如，黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，具有极强的毒性和致癌性。

（二）供应商管理风险

供应商选择不严格可能引入风险。一些小型供应商可能缺乏完善的质量管理体系，种植和加工过程不规范，导致大豆质量不稳定。审核机制不完善也会带来问题，企业若未对供应商进行定期实地考察、查验资质和产品检测报告，就难以全面了解供应商的实际情况，无法及时发现潜在的质量问题。此外，供应商变更管理不善，新供应商供货时可能因不熟悉其生产工艺和质量控制手段，导致大豆质量波动。

（三）运输与储存风险

在运输过程中，若运输工具清洁不到位，残留的有害物质或微生物可能污染大豆。运输环境条件也很关键，高温、高湿环境容易促使大豆霉变和虫害滋生。储存条件不当也会产生不良后果，仓储设施不符合要求，如仓库通风不良、防潮措施不到位，会导致大豆受潮发霉。同时，仓储管理不善，如未分区分类存放、未定期检查库存，容易使大豆出现交叉污染和过期变质的问题。

二、生产加工环节

（一）环境卫生风险

生产车间的卫生状况至关重要。车间地面、墙壁若清洁不及时，会积累大量灰尘、杂物和微生物，成为污染源。例如，车间角落长期堆积的残渣可能滋生细菌和霉菌，在生产过程中污染豆制品。空气洁净度不达标也会影响产品质量，车间内空气中的悬浮颗粒、微生物等可能落入产品中，特别是在开放式生产区域，更容易受到影响。

人员卫生管理不善也会带来风险。员工进入车间未按要求进行更衣、洗手、消毒，可能将自身携带的细菌、病毒等引入生产环境。个人卫生习惯不良，如留长指甲、佩戴首饰等，也容易藏污纳垢，增加产品污染的几率。

（二）生产工艺风险

浸泡工艺控制不当，浸泡时间过长或水温过高，会使大豆营养成分流失，同时容易滋生微生物，导致大豆变质。例如，浸泡时间过长可能使大豆中的蛋白质、维生素等营养物质溶解到水中而损失，并且为微生物生长提供了适宜的条件。煮浆工艺不规范，煮浆时间不足或温度不够，无法有效杀灭大豆中的有害微生物和抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂，会影响人体对蛋白质的消化吸收，还可能引发食物中毒。

杀菌工艺不达标是严重的风险，杀菌温度和时间不足，不能彻底杀灭产品中的致病菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，会导致产品在储存和销售过程中微生物大量繁殖，影响产品安全和保质期。

（三）添加剂使用风险

违规使用添加剂是常见问题，一些企业为了改善豆制品的口感、色泽和延长保质期，可能超范围、超限量使用食品添加剂。例如，使用非食用物质甲醛来改善豆制品的质地，甲醛是有毒有害的化学物质，会对人体健康造成严重危害。添加剂滥用也会带来风险，不合理搭配使用多种添加剂，可能产生未知的化学反应，影响产品的品质和安全性。同时，食品添加剂的储存和管理不当，如未按要求储存导致变质，或称量不准确，也会影响产品质量。

（四）设备设施风险

生产设备清洁维护不到位，设备表面残留的物料容易滋生微生物，在后续生产过程中污染豆制品。例如，磨浆机、煮浆罐等设备内部若残留大豆残渣，经过一段时间后会成为细菌滋生的温床。设备老化和故障也会影响产品质量，老化的设备可能导致生产过程不稳定，如温度控制不准确、压力不稳定等，影响产品的口感和品质。设备故障还可能造成生产中断，甚至导致产品在故障维修过程中受到污染。此外，设备更新不及时，技术落后的设备可能无法满足现代化生产的要求，影响生产效率和产品质量。

三、包装与标识环节

（一）包装材料风险

包装材料的质量直接影响豆制品的安全性。包装材料含有有害物质，如塑料包装中可能含有的增塑剂、重金属等，在与豆制品接触过程中可能迁移到产品中，对人体健康造成潜在危害。包装材料的阻隔性能不佳，如氧气、水汽透过率过高，会导致豆制品氧化变质、发霉，缩短产品保质期。同时，包装材料的强度不够，在运输和储存过程中容易破损，使产品暴露在外界环境中，增加污染的风险。

（二）包装过程风险

包装过程中卫生控制不当，如包装车间未保持清洁卫生、包装设备未及时消毒，会导致微生物污染产品。包装密封不严也是常见问题，密封不严会使空气、水分等进入包装内部，加速豆制品的变质。此外，包装操作不规范，如包装人员未佩戴手套、口罩，或包装过程中产品受到污染等，也会影响产品质