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火锅料理师工艺作业操作规程

文件名称：火锅料理师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于火锅料理师在日常工作中涉及的所有操作环节。要求火锅料理师必须严格遵守食品安全法规和操作规范，确保食材新鲜、卫生，防止交叉污染，保障顾客健康。操作过程中，必须佩戴必要的防护用品，遵循安全操作程序，提高工作效率，降低事故风险。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-确保所有参与操作的人员均持有有效的健康证明，无传染性疾病。

-工作人员需佩戴帽子、口罩、工作服，必要时穿戴围裙和厨师专用手套。

-确认所有员工已接受火锅料理相关的安全操作培训。

2.设备准备：

-检查所有烹饪设备，如炉灶、蒸箱、微波炉等，确保其正常工作，无漏电、漏气等安全隐患。

-确认冷藏设备和冷冻设备运行正常，温度符合储存要求。

-清洁并消毒所有使用的刀具、砧板、锅具等工具。

3.食材准备：

-检查食材新鲜度，确保无腐烂、变质等情况。

-仔细检查食材包装，确保包装完好无损。

-对易腐食材进行预处理，如洗、切、切配等，并确保处理过程中使用清洁的刀具和砧板。

4.环境检查：

-确认操作区域清洁，无油渍、积水等。

-检查操作间温度、湿度是否适宜，确保符合食品安全要求。

-检查照明和通风情况，确保操作间光线充足，通风良好。

5.防护措施：

-操作前应穿戴防护服、防护眼镜，防止热油、蒸汽等溅伤。

-防止食材在操作过程中发生滑落，操作台面应保持干燥。

-使用防滑垫，确保地面防滑。

-遇有紧急情况，如火灾、化学品泄漏等，应立即启动应急预案。

6.安全警示：

-在操作间显眼位置张贴安全警示标识，提醒员工注意安全。

-定期检查警示标识，确保其清晰可见。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.开启操作间照明和通风系统，确保环境适宜。

b.检查并预热烹饪设备，如炉灶、蒸箱等。

c.准备食材，包括清洗、切割、配比等，确保食材新鲜、卫生。

d.按照菜谱要求，依次进行烹饪、调味、装盘等步骤。

e.在顾客点餐后，根据订单进行快速、准确的出餐。

f.操作结束后，清理烹饪区域，关闭设备，确保安全。

2.作业方式：

a.使用专用刀具和砧板进行食材处理，避免交叉污染。

b.烹饪过程中，根据食材特性选择合适的烹饪方法，如煎、炒、煮、蒸等。

c.控制火候，避免食材烧焦或未熟。

d.调味时，先尝后调，确保味道适中。

e.操作过程中，保持手部清洁，避免直接接触食材。

f.遇有顾客特殊要求，及时沟通，确保满足需求。

3.异常处置：

a.设备故障：立即停止使用，报告上级，等待维修。

b.食材变质：立即停止使用，隔离处理，通知上级。

c.火灾：立即启动应急预案，使用灭火器灭火，并报警。

d.人员受伤：立即停止操作，进行急救，并报告上级。

e.食品中毒：立即停止供应，隔离疑似食品，报告上级，协助调查。

f.其他意外：按照应急预案执行，确保人员安全和设施完好。

4.清洁与消毒：

a.操作结束后，对烹饪区域进行彻底清洁。

b.使用合适的清洁剂和消毒剂，对刀具、砧板、锅具等工具进行消毒。

c.清洁地面，确保无油渍、食物残渣。

d.清洁完成后，检查操作间，确保无安全隐患。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.炉灶：火焰稳定，无异常燃烧现象，温度适中，火力可调节。

b.蒸箱：蒸汽充足，温度稳定在设定范围内，无漏气现象。

c.冷藏/冷冻设备：温度显示正常，冷藏区温度在0-4℃，冷冻区温度在-18℃以下，无异味。

d.微波炉：操作界面显示正常，加热时间可调节，无异常噪音。

e.砧板、刀具等工具：表面干净，无油渍、食物残渣，无锈蚀。

f.通风系统：运转正常，无堵塞，空气流通。

2.异常现象识别：

a.炉灶：火焰异常、温度过高或过低、有异味、炉灶表面有油渍等。

b.蒸箱：蒸汽不足、温度异常、有漏气现象、设备噪音过大等。

c.冷藏/冷冻设备：温度显示异常、有异味、设备外壳有冰霜、运行噪音过大等。

d.微波炉：操作界面异常、加热时间不准确、有异常噪音、设备表面有烧焦痕迹等。

e.工具：表面有油渍、食物残渣、锈蚀等。

f.通风系统：堵塞、空气不流通、噪音过大等。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有损坏、异常迹象。

b.使用温度计、压力计等工具，监测设备温度、压力等参数。

c.定期清洁设备，检查设备内部是否有污垢、异物。

d.记录设备运行日志，包括运行时间、温度、压力等数据。

e.定期进行设备维护保养，按照设备说明