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焙烤食品加工技术题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.焙烤食品生产中，影响美拉德反应的主要因素不包括（）。

A.温度

B.水分活度

C.酸度

D.搅拌速度

2.在面粉中，提供面筋形成基础的主要成分是（）。

A.淀粉

B.脂肪

C.蛋白质（特别是醇溶蛋白和谷蛋白）

D.纤维

3.下列哪种油脂通常被认为最适合用于制作酥性饼干？（）

A.棕榈油

B.葵花籽油

C.黄油

D.猪油

4.面团发酵过程中，酵母主要产生的气体是（）。

A.氮气

B.二氧化碳

C.氧气

D.氢气

5.烘焙过程中，面包体积膨胀主要依靠（）。

A.面筋网络

B.淀粉糊化

C.二氧化碳气体

D.水分蒸发

6.下列哪种设备主要用于面团搅拌和混合？（）

A.发酵箱

B.烤炉

C.切块机

D.搅拌机

7.烘焙过程中，面包外皮呈金黄色主要原因是（）。

A.水分蒸发

B.蛋白质变性

C.美拉德反应和焦糖化反应

D.面筋断裂

8.冷却阶段对于焙烤食品（尤其是面包）的重要性在于（）。

A.继续膨胀

B.快速定型，防止表皮破裂，使内部结构稳定

C.促进水分均匀分布

D.使产品迅速变硬

9.以下哪种添加剂主要用于改善面团的加工性能和成品品质？（）

A.泡打粉

B.果胶

C.面筋增强剂

D.香草精

10.焙烤车间保持相对较高的湿度主要是为了（）。

A.节约能源

B.有利于面团发酵

C.减少粉尘飞扬

D.提高产品质量

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.焙烤食品加工的基本原理包括美拉德反应、______和焦糖化反应。

2.选择烘焙原料时，应考虑其______、______和______。

3.面团调制的基本过程通常包括______、______和______。

4.影响面团发酵的主要因素有______、______、______和______。

5.烘焙时间是指焙烤设备______到______所需要的时间。

6.为了保证食品安全，焙烤生产过程中必须严格遵守______规范。

7.酥性饼干的组织特点是______，酥松层次分明。

8.发酵好的面团其质构特点是______、______、______。

9.烤炉按热源不同可分为______、______和______。

10.成品焙烤食品的质量评价主要包括______、______、______和______等方面。

三、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）

1.面粉的筋度越高，制成的面包口感越好。（）

2.糖在焙烤食品中不仅提供甜味，还能增加产品的色泽和保水性能。（）

3.油脂在面团中主要起到润滑作用，会降低面筋强度。（）

4.面团发酵结束后，应立即进行分割和成型，以免影响产品质量。（）

5.焙烤温度越高，焙烤时间可以越短。（）

6.冷却时，面包应单层放置，避免相互挤压变形。（）

7.添加剂的使用必须符合国家相关标准，过量使用不会影响健康。（）

8.焙烤设备的选择对焙烤食品的最终品质没有太大影响。（）

9.感官检验是评价焙烤产品质量最客观、最科学的方法。（）

10.保持焙烤车间的清洁卫生主要是为了美观。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述美拉德反应对焙烤食品风味和色泽形成的作用。

2.简述影响面团发酵的主要因素及其作用。

3.简述酥性饼干和韧性饼干在面团成分、工艺和成品特点上的主要区别。

4.简述烘焙过程中可能出现的常见质量问题及其主要原因（列举三种即可）。

五、论述题（10分）

结合实际，论述焙烤生产过程中质量控制的重要性，并说明至少可以从哪些方面进行质量控制。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.C

3.C

4.B

5.C

6.D

7.C

8.B

9.C

10.B

解析：

1.搅拌速度主要影响面团的物理状态和混合均匀度，不是美拉德反应的核心影响因素。美拉德反应主要受温度、水分活度、pH值等影响。

2.面粉中的蛋白质（特别是醇溶蛋白和谷蛋