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西式面点师（中级）习题库+参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：C

2.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、12元

B、45元

C、60元

D、15元

正确答案：B

3.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A、糖分少

B、牛奶少

C、水分少

D、油脂少

正确答案：C

4.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、等于

B、不等于

C、小于

D、大于

正确答案：D

5.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是()。

A、将苹果切成大而厚的片

B、选用果质较硬的苹果

C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性

D、首先将苹果十字切开，然后切成片

正确答案：A

6.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A、359～420

B、60～90

C、556～649

D、53～66

正确答案：B

7.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、昆虫

C、化学农药

D、黄曲霉

正确答案：C

8.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有()。

A、美观性

B、艺术性

C、个性化

D、实用性

正确答案：B

9.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

10.可可脂的溶点为()。

A、31℃

B、27℃

C、33℃

D、25℃

正确答案：B

11.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。

A、面包的硬度

B、面包的大小

C、面包的色泽

D、面包的风味

正确答案：A

12.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素

B、维生素PP

C、维生素

D、维生素D

正确答案：B

13.衡器必须放在()。

A、固定、平稳处

B、固定、卫生处

C、平稳、通风处

D、卫生、清洁处

正确答案：A

14.()成型方法一般是挤制成型。

A、果冻

B、饼干

C、蛋糕

D、泡夫

正确答案：D

15.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。

A、黏稠度降低

B、带有深褐色的变色斑点

C、带有绿色的斑点

D、整体呈深褐色

正确答案：B

16.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、传统习惯形成的善恶观

D、集体的利益观

正确答案：A

17.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本

B、广义成本

C、餐饮成本

D、人工成本

正确答案：B

18.我们配制色素时，浓度一般为()。

A、0.3%～5%

B、1%～10%

C、0.1%～5%

D、1%～5%

正确答案：B

19.下列说法错误的是()。

A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

B、鲜酵母使用前应用温水化开

C、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

D、面粉使用前须过罗

正确答案：C

20.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、损耗重量

B、毛料重量

C、净料重量

D、消耗重量

正确答案：C

21.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、牛奶

C、面粉

D、坚果

正确答案：B

22.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

A、可使苹果更加入味

B、可使口感更加香滑柔软

C、可使制品口感清香、有鲜果味道

D、可缩短烘烤时间

正确答案：C

23.在七种标准色中，()的明度最暗。

A、黄色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

正确答案：C

24.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、复合法

正确答案：D

25.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、操作时不戴手表

B、冷菜间切配时戴口罩

C、用手勺直接品尝菜肴

D、专布专用

正确答案：C

26.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

正确答案：C

27.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：C

28.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、10～15

B、5～10

C、15～20

D、20～25

正确答案：B

29.净料单位成本计算的基