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员工餐厅卫生管理标准操作流程

前言：标准的意义与核心原则

员工餐厅作为企业员工日常就餐的重要场所，其卫生状况直接关系到每一位就餐者的身体健康与工作状态，更折射出企业的人文关怀与管理水平。制定并严格执行一套科学、系统的卫生管理标准操作流程（SOP），是确保餐厅环境洁净、食品卫生安全、防范食源性疾病风险的基石。本流程旨在为员工餐厅的日常卫生管理提供清晰、可操作的指引，适用于餐厅全体工作人员，包括管理人员、厨师、厨工、清洁人员及其他相关服务人员。我们秉持“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，将卫生管理融入每一个操作环节，力求为员工打造一个安心、舒心的用餐环境。

一、人员卫生管理规范

人员是卫生管理的核心执行者，也是潜在的污染源。因此，所有进入后厨及工作区域的人员必须严格遵守以下规范：

1.1健康管理与持证上岗

*所有从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。

*建立员工健康档案，记录体检结果及相关健康状况。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

*员工如出现发热、腹泻、咽部炎症、手外伤等可能影响食品卫生的情况，应立即向主管报告，并暂停从事相关工作，待痊愈并经确认无影响后方可复工。

1.2个人卫生习惯

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液彻底清洗双手，并采用正确的洗手方法（七步洗手法）。

*工作期间不得有吸烟、饮酒、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等不卫生行为。

*不得在工作区域内放置个人生活用品，工作服、帽、鞋应专用于工作，不得穿出工作区域。

*保持良好的卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣物。

1.3着装规范

*进入工作区域前，必须按规定穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋。

*工作服应盖住外衣，袖口、领口应扣紧；工作帽应能完全罩住头发，不使其外露。

*直接接触入口食品的操作人员，必须佩戴一次性口罩和一次性手套，并适时更换。

*佩戴的饰品（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等）不得外露，以免脱落污染食品。

二、场所环境卫生管理

餐厅内外环境的清洁是保障食品卫生的基础，需划分区域，明确责任人，确保无卫生死角。

2.1日常清洁与维护

*就餐区：每日开餐前对餐桌、餐椅、地面、门窗、墙壁、天花板、灯具、通风口等进行清洁。餐后及时清理桌面残渣、擦拭桌面，地面进行清扫和拖拭。保持空气流通，定期进行空气消毒（如紫外线照射或空气净化器）。

*后厨各功能区（粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、仓库等）：

*地面：保持干燥、清洁，无积水、无油污、无杂物，每日工作结束后彻底清扫、冲洗、拖拭。

*墙面、门窗：每周至少清洁一次，保持无油污、无蛛网、无霉斑。

*台面、货架：每次使用后及时清洁，保持整洁，物品摆放有序。

*排水沟：每日工作结束后清理残渣，定期疏通，保持畅通无异味。

*卫生间：专人负责，定时清洁消毒，确保地面、洗手台、便池洁净，无异味，卫生纸、洗手液等用品充足。

2.2定期大扫除

*每月应组织一次全面的卫生大扫除，对平时不易清洁到的区域和设备底部、背部等进行彻底清洁。

*大扫除应覆盖所有区域，包括天花板、通风管道、排油烟机、冷库/冰箱内外壁、各种设备缝隙等。

*清理卫生死角，清除积存的污垢、杂物和废弃物。

2.3垃圾处理

*工作区域内应设置足够数量、带盖的垃圾桶（箱），分类收集生活垃圾和厨余垃圾。

*垃圾桶（箱）应每日清理，内外壁保持清洁，无渗漏、无异味。

*垃圾应日产日清，不得在工作区域内长时间存放。清运垃圾后，应对垃圾存放点进行清洁消毒。

2.4防蝇、防鼠、防虫

*安装必要的防蝇设施，如防蝇帘、灭蝇灯、风幕机等，并定期检查其有效性。

*堵塞可能让鼠类进入的孔洞、缝隙，定期检查鼠迹，必要时请专业机构进行防鼠处理。

*保持环境整洁，减少虫害滋生的条件。储存的食品应离地离墙，防止虫鼠接触。

三、设备设施卫生管理

厨房设备、工具、容器及餐用具的清洁消毒是防止食品交叉污染的关键环节。

3.1烹饪设备与工具

*炉灶、烤箱、蒸箱等：每次使用后及时擦拭表面油污，每日工作结束后进行彻底清洁，去除食物残渣和油垢。

*刀具、砧板：按生熟分开原则使用不同颜色或标识的刀具和砧板。每次使用后立即清洗，用后进行消毒处理，悬挂或放置于通风干燥处。

*锅、铲、勺等炊具：使用后及时清洗干净，晾干存放。

3.2加工与储存设备

*冰箱/冷库：定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味。