2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师处理腥膻食材时，常用的预处理方法不包括

A.清洗

B.浸泡

C.焯水

D.风干

2、刀工“切丁”的成品要求是

A.长条状

B.正方形

C.圆柱形

D.不规则块

3、爆炒时最适宜的油温是

A.三成热

B.四成热

C.五成热

D.六成热

4、中式烹调中“咸味优先”原则主要针对

A.调味顺序

B.食材选择

C.火候控制

D.刀工处理

5、熟食保存安全期限最长的是

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

6、红烧类菜肴的主要烹饪技法是

A.炖

B.焖

C.炒

D.煎

7、处理腥味较重的食材（如羊肉）时，正确的嫩化方法是

A.滚水焯煮

B.腌制加酶制剂

C.盐渍后风干

D.加醋浸泡

8、刀工“拍松”适用于处理哪种食材

A.菌菇

B.鸡蛋

C.土豆

D.猪肉

9、砂锅炖煮时需保持的火候是

A.大火

B.中火

C.文火

D.无火

10、处理带皮五花肉时，去皮的最佳方法是

A.蒸汽烫皮

B.油炸脱皮

C.盐搓脱皮

D.冷冻脱皮

11、中式烹调师在处理鱼类食材时，去除腥味的最佳方法是？

A.用盐搓洗后焯水

B.用柠檬汁腌制

C.用白酒喷洒后静置

D.用姜片擦洗鱼身

12、炒制绿叶蔬菜时，为保持翠绿色泽，应选择的火候是？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.火力适中快速翻炒

13、中式烹调中，滑炒技法最适合处理哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.鸡蛋

D.干货

14、制作扣肉的关键步骤是？

A.焯水去血沫

B.红烧收汁

C.热油爆香姜蒜

D.肉皮朝下蒸制

15、以下哪种调料是复合味型的基础？

A.香油

B.老抽

C.酱油

D.白糖

16、中式凉菜拌制时，正确的顺序是？

A.食材焯水→调味→拌匀→冷藏

B.调味→焯水→拌匀→冷藏

C.食材腌制→焯水→调味→冷藏

D.食材焯水→腌制→调味→冷藏

17、制作拔丝地瓜时，火候控制的关键是？

A.文火慢炖

B.武火急炒

C.小火熬煮

D.中火收汁

18、中式面点中，制作包子褶子的常用手法是？

A.擀压法

B.摘剂法

C.揉团法

D.按压法

19、以下哪种烹饪方式最易破坏食材营养成分？

A.蒸制

B.炖煮

C.空气炸锅

D.烤箱

20、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提鲜增香

B.厚味保鲜

C.调整色泽

D.增加粘稠度

21、焯水的主要作用是？

A.提升食材口感

B.去腥涩并保持色泽

C.缩短烹饪时间

D.增加食材甜味

22、炒制肉丝时，最适宜的火候是？

A.大火爆炒

B.中火慢炖

C.小火煨煮

D.文火焖制

23、以下哪种食材属于脆嫩型蔬菜？

A.土豆

B.芦笋

C.胡萝卜

D.土豆淀粉

24、中式烹调中勾芡的主要目的是？

A.提升食材甜度

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材颜色

D.延长保质期

25、制作拔丝地瓜时，糖色应控制在什么温度？

A.60℃

B.120℃

C.180℃

D.220℃

26、炖肉前焯水应加什么调料？

A.白胡椒粉

B.香叶

C.姜片

D.花椒

27、制作麻婆豆腐的关键辣椒酱是？

A.辣椒面

B.豆瓣酱

C.辣椒酱

D.辣椒油

28、蒸鱼时鱼腹应如何处理？

A.空腹

B.填入葱段

C.填入姜片

D.空腹且留鳞

29、制作拔丝苹果的关键糖温是？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

30、中式烹调师处理蔬菜时，直刀切法的适用食材是？

A.叶菜类（如菠菜）

B.根茎类（如萝卜）

C.茎秆类（如芹菜）

D.花卉类（如西兰花）

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理鱼类食材时，以下哪种方法能有效保持鱼肉鲜嫩？

A.生抽腌制

B.白醋浸泡

C.热油滑散

D.干冰保鲜

32、传统炒锅热锅冷油技法的主要作用是？

A.提高传热效率

B.增加油烟浓度

C.形成焦香物质

D.防止粘锅

33、中式烹调刀工分类中，劈属于哪种刀法？

A.基础刀工

B.辅助刀工

C.装饰刀工

D.刀工组合

34、食品安全五毛钱食品的典型特征包括？

A.过期原料

B.无证经营

C.超范围使用添加剂

D.透明包装

35、烹饪火候控制中，文火对应的温度范围是？

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-200℃

36、传统卤制工艺中，三浸三提的关键作用是？

A