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公司中式糕点师职业健康及安全操作规程

文件名称：公司中式糕点师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式糕点师在制作、包装、储存及销售中式糕点过程中的职业健康及安全操作。规程旨在保障糕点师的人身安全，防止职业伤害，确保糕点质量。糕点师应严格遵守本规程，确保操作规范，维护公司及自身利益。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用

（1）糕点师在操作前必须穿戴干净、整洁的工作服，避免穿着个人衣物。

（2）佩戴符合规定的厨师帽，确保头发不外露，避免污染食品。

（3）佩戴符合标准的口罩，防止呼吸道感染和吸入有害粉尘。

（4）操作糕点制作过程中，需佩戴防滑手套，防止手指受伤。

（5）操作高温设备时，必须佩戴防护眼镜，防止蒸汽和热油溅伤。

2.设备启机前的检查

（1）检查糕点制作设备是否处于良好状态，如烤箱、搅拌机、蒸笼等。

（2）确保设备表面无油污、灰尘，检查设备各部件是否紧固。

（3）检查设备电源线、插头等是否完好，避免漏电事故。

（4）开启设备前，确认设备周围无易燃物品，保持通风良好。

（5）对于新设备或长时间未使用的设备，需进行试运行，观察设备运行是否正常。

3.作业区域的准备

（1）糕点制作区域应保持整洁、卫生，定期清理设备、工具和操作台面。

（2）确保操作区域光线充足，便于观察操作过程。

（3）检查操作区域是否存在安全隐患，如地面积水、电线裸露等，及时排除。

（4）备齐所需的原材料、辅料和工具，确保在操作过程中不会中断。

（5）操作区域应配备灭火器、急救箱等应急设备，以备不时之需。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤

（1）启动设备前，确认设备已处于准备状态，包括预热烤箱、检查搅拌机等。

（2）按照设备操作手册的指导，依次开启设备，确保所有设备协同工作。

（3）在操作过程中，监控设备运行状态，注意温度、时间等参数的调整。

（4）使用设备时，确保手部远离旋转部件，防止夹手或卷入。

（5）设备操作结束后，关闭电源，等待设备自然冷却，避免急停对设备造成损害。

2.工艺执行步骤

（1）按照配方要求，准确称量原材料，确保比例准确。

（2）将原材料逐步加入搅拌机，进行充分混合。

（3）根据制作工艺，将混合好的面糊倒入模具或直接进行手工塑形。

（4）将糕点放入烤箱或蒸笼，根据食谱要求设定温度和时间。

（5）糕点制作完成后，取出冷却，避免高温烫伤。

3.特殊工序操作规范

（1）对于需要特殊工艺的糕点，如酥皮类，需严格按照操作手册进行。

（2）酥皮制作过程中，要注意油水比例，避免过度或不足。

（3）特殊糕点的装饰和包装需在冷却后进行，以保持糕点的美观和卫生。

4.异常工况处理方法

（1）设备出现故障时，立即关闭电源，防止事故扩大。

（2）通知维修人员进行检查和维修，不得自行拆卸或修理设备。

（3）在设备维修期间，确保操作区域安全，避免误操作。

（4）遇到温度异常，立即检查烤箱或蒸笼的温度控制器，必要时调整。

（5）若发现糕点制作过程中出现异味或颜色异常，立即停止制作，查找原因，避免食用。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数

（1）烤箱：运行时温度应稳定在设定值，温差不超过±5℃。

（2）搅拌机：运行时噪音应正常，无明显振动，搅拌速度应均匀。

（3）蒸笼：蒸汽压力应在0.4-0.8兆帕之间，无泄漏现象。

（4）食品加工机：刀片转速稳定，无异常震动。

（5）包装机：运行平稳，封口牢固，包装速度符合要求。

2.典型故障现象

（1）烤箱：温度不稳定，可能是因为温控器故障或加热管损坏。

（2）搅拌机：噪音过大或振动异常，可能是轴承磨损或电机故障。

（3）蒸笼：蒸汽压力过高或过低，可能是安全阀故障或水位不足。

（4）食品加工机：刀片转速不均或卡住，可能是刀片损坏或传动带松弛。

（5）包装机：封口不牢固，可能是热封装置故障或包装材料质量不佳。

3.状态监测的操作要求

（1）定期检查设备各部件的磨损情况，如搅拌机的轴承、蒸笼的密封圈等。

（2）每天启动设备前，进行外观检查，确保无损坏和松动。

（3）操作过程中，密切观察设备运行状态，注意温度、压力、转速等参数。

（4）如发现异常情况，应立即停止设备运行，并通知维修人员进行检查。

（5）记录设备运行日志，包括运行时间、温度、压力、故障情况等，便于后续分析和维护。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目

（1）温度检测：对烤箱、蒸笼等设备进行温度检测，确保温度稳定在设定范围内。

（2）压力检测：对蒸笼等需要压力控制的设备进行压力检测，确保压力在安全操作范围内。

（3）转速检测：对搅