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餐饮店卫生与服务标准操作手册

前言

餐饮行业的生命线在于顾客的信任与满意，而这份信任与满意的基石，则牢牢建立在卓越的卫生管理与优质的服务体验之上。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、详实、可操作的卫生与服务标准指引，以期通过规范化的操作，保障顾客饮食安全与健康，提升顾客就餐体验，从而树立良好的品牌形象，实现餐饮店的可持续发展。全体员工务必认真学习、严格执行，并将其内化为本能的工作习惯。

第一部分：卫生标准操作

一、人员卫生

1.1个人清洁与着装

*仪容仪表：员工上岗前应确保头发整齐清洁，男性不留长发、胡须，女性长发需束起并佩戴发网，刘海不遮眼。指甲修剪整齐，保持清洁，严禁涂抹指甲油或佩戴假指甲。

*着装要求：统一穿着干净、整洁的工服、工帽、工鞋。工服应勤洗勤换，如有污渍或破损应立即更换。工帽需完全遮盖头发。围裙、袖套等辅助用品同样需保持清洁。

*饰品佩戴：除婚戒和小型耳钉外，工作期间禁止佩戴任何可能掉落或污染食品的饰品，如手链、手镯、手表、大型耳环、项链等。

1.2健康管理

*持证上岗：所有直接接触食品的员工必须持有有效的健康证明，并按规定定期体检。

*疾病报告：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等情况，应主动报告并暂停接触食品工作。

*个人习惯：工作期间严禁在操作区域吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。不得对着食品或操作台打喷嚏、咳嗽。

1.3手部卫生

*洗手时机：上岗前、处理食品前、便后、接触生食品后、接触清洁工具后、处理废弃物后、触摸口鼻或头发后，以及其他任何可能污染手部的情况后，均须彻底洗手消毒。

*洗手方法：严格执行“七步洗手法”，使用流动清水和洗手液，揉搓时间不少于20秒，具体步骤为：掌心相对揉搓；手指交叉，掌心对手背揉搓；手指交叉，掌心相对揉搓；弯曲手指关节在掌心揉搓；拇指在掌中揉搓；指尖在掌心揉搓；螺旋式擦洗手腕。洗手后用烘手机或一次性纸巾擦干。

*消毒要求：在处理直接入口食品前，或在洗手后，必要时需使用75%酒精或其他合规手部消毒剂进行消毒。

1.4行为规范

*操作时避免用手直接接触口鼻、眼睛。

*不得在食品处理区梳理头发、化妆。

*搬运物品或进行清洁工作后，若接触食品，需重新洗手消毒。

二、食材管理

2.1采购与验收

*供应商选择：选择持有有效食品经营许可证、信誉良好的供应商，并签订供货合同，明确食品安全责任。

*索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*验收标准：对到货食材进行严格验收，检查感官性状（颜色、气味、质地等）是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象；核对生产日期、保质期，确保在保质期内；检查包装是否完好，有无破损、泄漏。不符合要求的食材坚决拒收。

2.2储存管理

*分区存放：食材、半成品、成品应分区、分架、分类存放，并有明显标识。生熟食品严格分开存放，防止交叉污染。

*温度控制：冷藏食品（如肉类、禽类、蛋类、乳制品、切开的水果等）储存温度应控制在0℃-4℃；冷冻食品储存温度应不高于-18℃。定期检查冷藏冷冻设备的运行状态和温度。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，按入库日期有序摆放，确保食材在保质期内使用完毕。

*环境要求：储存库/柜应保持清洁、干燥、通风，无异味、无霉斑、无鼠虫害。食材应离墙、离地存放，防止受潮和污染。

2.3加工处理

*解冻：冷冻食材宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。解冻后的食材应尽快加工使用，不宜再次冷冻。

*清洗：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等在清洗时应防止水花飞溅，避免对其他食材和环境造成污染。

*切配：生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）必须严格分开使用并有明显颜色或标识区分。加工后的半成品应在规定时间内使用或冷藏。

三、加工制作过程卫生

3.1厨房环境

*地面、墙面、天花板：保持清洁、干燥、无油污、无积水、无破损、无霉斑。定期进行彻底清洁和消毒。

*通风排烟：排烟排气系统应运转正常，定期清洁，防止油污积聚和异味产生。

*照明设施：照明充足，灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

3.2设备与工具清洁消毒

*日常清洁：加工设备（如灶台、烤箱、冰箱、绞肉机等）、工具（刀具、砧板、锅铲等）、容器在使用后应立即清洗干净，保持清洁。

*定期消毒：对直接接触食品的工具、容器，以及