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中式烹调师参考题二(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，炒锅的火力应该控制在什么范围内？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

2.在烹饪鱼时，为什么要先煎鱼皮？()

A.增加鱼的口感

B.防止鱼皮破裂

C.使鱼更入味

D.提高鱼的营养价值

3.炒菜时，加入醋的目的是什么？()

A.增加香气

B.增加酸味

C.提高菜品的营养价值

D.帮助食材入味

4.炖汤时，为什么要先焯水？()

A.提高汤的鲜美度

B.去除食材的血腥味

C.提前煮熟食材

D.使汤色更清澈

5.在烹饪肉类时，为什么要腌制？()

A.增加肉的口感

B.提高肉的香味

C.提前煮熟肉类

D.帮助肉类入味

6.蒸菜时，为什么要控制火候和时间？()

A.防止菜肴烧焦

B.保持菜肴的原汁原味

C.提高菜肴的营养价值

D.使菜肴更加美观

7.炒菜时，为什么要先下蔬菜后下肉类？()

A.蔬菜易熟，肉类不易熟

B.肉类易熟，蔬菜不易熟

C.蔬菜口感好，肉类口感差

D.肉类口感好，蔬菜口感差

8.炖汤时，为什么要在汤快炖好时加入调味料？()

A.提高汤的香气

B.使调味料更入味

C.防止汤水蒸发过多

D.使汤品更加美观

9.煎鱼时，为什么要用油热锅凉鱼？()

A.防止鱼皮破裂

B.提高鱼的口感

C.使鱼更易煎熟

D.提高鱼的营养价值

10.炒菜时，为什么要用急火快炒？()

A.提高菜肴的口感

B.使菜肴更加美观

C.提高菜肴的营养价值

D.防止菜肴烧焦

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.料酒

F.姜

G.蒜

12.在炖汤时，以下哪些做法有助于提升汤的品质？()

A.先焯水去除杂质

B.选择新鲜的食材

C.控制火候和时间

D.使用高压锅快速炖煮

E.加入适量的调味料

13.以下哪些食材适合煎制？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.米饭

E.水果

14.炒菜时，以下哪些技巧有助于提高炒菜的效率和质量？()

A.先热锅凉油

B.食材切配合理

C.控制好火候

D.快速翻炒

E.菜品摆放有序

15.以下哪些烹饪方法有助于保持食材的营养成分？()

A.焯水

B.蒸制

C.炖煮

D.煎炸

E.烤制

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’是一种常见的烹饪方法，其特点是火候要大，油温要高，操作要迅速，这样可以使菜肴色、香、味俱佳。‘炒’的关键在于控制好_______。

17.炖汤时，一般先要将食材_______，去除血水和杂质，这样可以使汤品更加清澈，口感更佳。

18.在烹饪鱼时，为了防止鱼皮破裂，通常会先进行_______，这样可以在一定程度上保护鱼皮，保持鱼形完整。

19.中式烹饪中，‘烧’是一种常见的烹饪方法，与‘炒’相比，‘烧’的_______更大，更适合用来炖煮或煨制食材。

20.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为_______，这样可以确保菜肴酸甜适口。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，炖菜时加入料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，蒸菜可以保留食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

24.炖汤时，食材的切配越小，汤越容易炖熟。()

A.正确B.错误

25.煎鱼时，鱼皮朝下先煎可以防止鱼皮破裂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在中式烹饪中，有哪些常见的刀工技巧？

27.为什么中式烹饪中会使用多种调味品？

28.炖汤时，如何判断汤是否炖好？

29.中式烹饪中，如何保持菜肴的营养成分？

30.在中式烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

中式烹调师参考题二(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，火力控制在中火可以使食材受热均匀，同时避免食材烧焦。

2.【答案】B

【解析】煎鱼皮可以形成一层保护层，防止鱼皮在炖煮过程中破裂，保持鱼的完整形状。

3.【答案】B

【解析】加入醋可以增加菜肴的酸味，提升口感，同时也有助于去腥增香。

4.【答案】B

【解析