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2026年厨师面试技能考核与实操指南

一、理论基础知识（单选题，每题2分，共20题，40分）

（注：本部分侧重中式烹饪与地方特色，结合食品安全法规）

1.中国烹饪四大菜系中，以鲜、嫩、细、巧著称的是？

A.川菜

B.鲁菜

C.苏菜

D.粤菜

2.以下哪种食材属于发物，食用时需注意过敏风险？

A.虾仁

B.芹菜

C.香菇

D.海蜇

3.厨房中最常用的消毒方法是？

A.熏蒸

B.高温煮沸

C.消毒液浸泡

D.紫外线照射

4.制作鱼香肉丝时，关键的调料是？

A.生抽、老抽

B.醋、糖、豆瓣酱

C.料酒、盐

D.花椒、桂皮

5.以下哪种烹饪方式最能保留食材中的维生素？

A.炸

B.煮

C.烤

D.炒

6.山东煎饼的主要原料是？

A.面粉

B.玉米面

C.荞麦面

D.红薯粉

7.处理河鲜时，去除腥味最有效的方法是？

A.加盐腌制

B.用料酒焯水

C.放入姜片

D.搅拌搓洗

8.北京烤鸭的皮脆肉嫩的关键在于？

A.烤制温度

B.鸭坯选择

C.腌制时间

D.烘烤技巧

9.以下哪种调料在川菜中用于增香？

A.白糖

B.花椒

C.香叶

D.茴香

10.制作宫保鸡丁时，搭配的蔬菜通常是？

A.土豆

B.青椒

C.花生米

D.蘑菇

二、刀工考核（实操题，每题10分，共3题，30分）

（注：考核中式刀法，要求均匀、精细）

1.土豆丝处理（10分）：

-要求：将1个中等大小土豆切成2厘米长的细丝，要求粗细均匀，无断丝，无明显块状。

2.五花肉片处理（10分）：

-要求：将1块五花肉（约200克）切成厚0.3厘米的薄片，边缘整齐，无明显碎肉。

3.蒜蓉切丁（10分）：

-要求：将50克大蒜切成长宽高均约0.5厘米的小丁，颗粒均匀，无蒜皮残留。

三、烹饪实操考核（实操题，每题20分，共2题，40分）

（注：考核菜品制作与调味，结合地方特色）

1.家常麻婆豆腐（20分）：

-要求：

-主料：嫩豆腐1盒（约300克），牛肉末50克。

-调味：豆瓣酱、花椒、生抽、盐、糖、水淀粉。

-成品要求：色泽红亮，豆腐嫩滑，肉末酥香，麻辣适中，无糊锅。

2.地道的上海红烧肉（20分）：

-要求：

-主料：五花肉500克。

-调味：生抽、老抽、冰糖、料酒、八角、姜片。

-成品要求：肉质酥烂，汤汁浓郁，甜咸适口，肥而不腻。

四、食品安全与操作规范（简答题，每题5分，共4题，20分）

（注：结合实际工作场景，强调规范与细节）

1.简述厨房中“生熟分开”的具体操作方法。

2.处理生鱼片后，如何避免交叉污染？

3.发现员工手部受伤时，应采取什么措施？

4.解释“食品留样”的目的和操作要求。

答案与解析

一、理论基础知识答案与解析

1.C.苏菜

解析：苏菜（淮扬菜）以刀工精细、口味清淡、鲜嫩著称，代表菜如大煮干丝。

2.C.香菇

解析：香菇属于发物，部分人群食用后可能引发过敏或不适。

3.B.高温煮沸

解析：厨房常用消毒方法为高温煮沸（100℃以上），能杀灭大多数细菌。

4.B.醋、糖、豆瓣酱

解析：鱼香肉丝的核心风味来自“鱼香汁”，以醋、糖、豆瓣酱调制。

5.B.煮

解析：煮能较好保留食材中的维生素，过度油炸或烧烤会破坏营养。

6.C.荞麦面

解析：山东煎饼以荞麦面为主，口感筋道，是鲁菜代表性主食。

7.B.用料酒焯水

解析：料酒能中和鱼腥味，是处理河鲜的常用技巧。

8.B.鸭坯选择

解析：北京烤鸭选用填鸭，肉质肥美，是烤制成功的关键。

9.B.花椒

解析：川菜中花椒用于增香，如麻婆豆腐、水煮鱼等。

10.C.花生米

解析：宫保鸡丁搭配花生米，可增加口感和营养。

二、刀工考核解析

1.土豆丝处理（10分）：

-评分标准：丝均匀（6分）、无断丝（3分）、无块状（1分）。

2.五花肉片处理（10分）：

-评分标准：厚度一致（6分）、边缘整齐（3分）、无碎肉（1分）。

3.蒜蓉切丁（10分）：

-评分标准：颗粒均匀（6分）、无蒜皮（3分）、无粘连（1分）。

三、烹饪实操考核解析

1.家常麻婆豆腐（20分）：

-评分标准：

-颜色红亮（4分）、豆腐嫩滑（4分）、肉末酥香（4分）、麻辣适中（4分）、无糊锅（4分）。

2.上海红烧肉（20分）：

-评分标准：

-肉质酥烂（5分）、汤汁浓郁（5分）、甜咸平衡（5分）、肥而不腻（5分）。

四、食品安全与操作规范解析

1.生熟分开操作方法：

-解析：使用不同砧板、刀具，生熟食材分区存放，避免交叉污染。

2.处理生鱼片后避免交叉污染：

-解析：立即清洗砧板、刀具，或使用一次性用品，洗手后再接触熟食。