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生产环节食品安全风险清单安全生产

一、原料采购与验收环节风险及管控

（一）供应商资质问题

1.风险表现

供应商可能缺乏必要的生产经营许可证、卫生许可证等资质文件，其生产环境、生产工艺等可能不符合食品安全标准。例如一些小型农产品供应商，没有经过正规的生产许可认证，其种植过程可能使用违规农药、化肥，导致农产品农药残留超标。

2.管控措施

企业应建立严格的供应商评估和选择机制。在合作前，要求供应商提供完整的资质证明文件，并进行实地考察。考察内容包括供应商的生产场所卫生状况、生产设备先进程度、质量控制体系是否健全等。对于提供重要原料的供应商，每年至少进行一次全面的评估。同时，与供应商签订质量保证协议，明确双方在食品安全方面的责任和义务。

（二）原料质量问题

1.风险表现

原料可能存在农药残留、兽药残留、重金属超标、微生物污染等问题。如肉类原料可能含有瘦肉精、抗生素等有害物质；谷类原料可能受到黄曲霉毒素的污染。

2.管控措施

企业要加强对采购原料的检验检测。制定详细的原料验收标准，对于关键指标，如农药残留限量、重金属含量等要明确规定。在原料到货时，按照一定的比例进行抽样检测，可以采用企业内部实验室检测，也可以委托有资质的第三方检测机构进行检测。对于检测不合格的原料，要坚决拒收并及时处理，防止流入生产环节。同时，建立原料追溯体系，记录原料的采购来源、检验情况等信息，以便于出现问题时能够快速溯源和处理。

（三）运输与储存问题

1.风险表现

原料在运输过程中，如果运输工具清洁不到位、温度控制不当，可能导致原料污染或变质。储存条件不符合要求，如仓库温度、湿度不适宜，通风不良等，也会影响原料的质量。例如，冷冻肉类在运输过程中如果冷链中断，可能导致微生物大量繁殖，影响肉类的安全性。

2.管控措施

选择具备良好运输条件的供应商或运输企业，要求运输工具定期进行清洁消毒，并配备温度、湿度监测设备。对于需要冷链运输的原料，确保运输过程中温度始终保持在规定范围内。在原料储存方面，根据原料的特性进行分类储存，设置适宜的温度、湿度和通风条件。例如，易受潮的原料应储存在干燥通风的仓库中，生鲜原料应储存在冷藏或冷冻库中。同时，定期对仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原料。

二、生产加工过程风险及管控

（一）人员卫生与操作规范问题

1.风险表现

生产人员不遵守卫生规范，如未穿戴工作服、工作帽、口罩，未洗手消毒等，可能将污染物带入食品中。操作人员在生产过程中操作不当，如未按照规定的工艺参数进行加工，可能导致食品质量不稳定，甚至产生有害物质。例如，在糕点制作过程中，如果烘烤温度和时间控制不当，可能会产生丙烯酰胺等有害物质。

2.管控措施

企业要加强对生产人员的卫生培训和管理。制定严格的人员卫生管理制度，要求生产人员上岗前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，严格按照洗手消毒流程进行操作。定期对生产人员进行健康检查，患有传染病或其他可能影响食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。同时，加强对操作人员的技能培训，使他们熟悉生产工艺和操作规程，严格按照工艺参数进行生产。建立操作记录制度，记录操作人员的生产过程和工艺参数，以便进行追溯和质量控制。

（二）设备与设施卫生问题

1.风险表现

生产设备和设施如果清洁不彻底，可能会残留食品残渣、污垢等，滋生微生物，导致食品污染。设备老化、损坏或维护不当，可能影响生产效率和食品质量。例如，食品加工机械的管道内部如果长期不清洗，会积累大量的细菌和污垢，在生产过程中会污染食品。

2.管控措施

企业要制定完善的设备设施清洁和维护计划。定期对生产设备和设施进行全面的清洁和消毒，对于容易滋生微生物的部位，如管道、容器等要重点清洗。建立设备档案，记录设备的购置时间、维修情况、保养记录等信息。定期对设备进行检修和维护，及时更换老化、损坏的零部件。同时，引进先进的清洁设备和技术，提高清洁效果和效率。例如，采用自动化的清洗系统对生产设备进行清洗，确保清洗质量。

（三）交叉污染问题

1.风险表现

在生产过程中，不同原料、半成品、成品之间如果没有进行有效的隔离和区分，可能会发生交叉污染。例如，加工生肉和熟肉的工具、设备如果混用，可能将生肉中的细菌污染到熟肉中。

2.管控措施

企业要合理规划生产布局，将不同的生产区域进行明确划分，如原料处理区、加工区、包装区等。在不同区域之间设置有效的隔离设施，防止人员、物料的随意流动。对于用于不同原料和产品的工具、设备要进行明显的标识，并分开使用。在生产过程中，严格按照工艺流程进行操作，避免不同产品之间的交叉接触。同时，加强对生产环境的清洁和消毒，定期对车间地面、墙壁、天花板等进行清洗和消毒，减少微生物的滋生和传播。

（四）添加剂使用问题

1.风险表现

食品添加剂的使用可能存