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中式烹调师高级试题及参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种调料在烹调中主要用作去腥增香？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.酱油

2.烹饪中，哪种烹饪方法最有利于保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

3.以下哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.芥兰

C.芥菜

D.豌豆

4.在烹调中，以下哪种调味品属于鲜味剂？()

A.醋

B.酱油

C.辣椒

D.花椒

5.炒菜时，火候控制不当会导致什么问题？()

A.菜色不均

B.菜质变硬

C.菜香不足

D.以上都是

6.以下哪种食材富含不饱和脂肪酸？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.猪肉

D.牛肉

7.烹饪中，使用高汤的主要目的是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.增加菜肴的色泽

C.增加菜肴的鲜味

D.增加菜肴的口感

8.以下哪种烹饪方法最适宜制作鱼类的菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

9.在烹饪中，哪种调味品属于辛香料？()

A.醋

B.酱油

C.辣椒

D.花椒

10.以下哪种食材属于碱性食物？()

A.鸡蛋

B.牛奶

C.面粉

D.大白菜

二、多选题(共5题)

11.在烹调中，以下哪些是常见的去腥增香调料？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.酱油

D.醋

E.花椒

12.以下哪些是中式烹饪中常见的火候？()

A.烧

B.炖

C.炒

D.炸

E.氽

13.以下哪些食材适合做成糖醋口味？()

A.腊肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.西红柿

E.土豆

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背拍

E.拉丝

15.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

E.辣椒

三、填空题(共5题)

16.在烹调中，使用高汤可以增加菜肴的什么？

17.中式烹饪中，‘炒’的火候通常控制为？

18.中式烹饪中，‘炖’的火候通常控制为？

19.中式烹饪中，‘炸’的火候通常控制为？

20.中式烹饪中，‘烧’的火候通常控制为？

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，使用葱姜蒜等调料可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，‘炒’菜时火候越旺越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘炖’菜时必须使用文火慢炖。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘炸’菜时油温越高越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘烧’菜时可以不加任何调味品。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹饪中，‘炒’菜的火候控制有何重要性？

27.中式烹饪中，如何判断‘炖’菜是否炖得恰到好处？

28.中式烹饪中，‘炸’菜时如何控制油温以获得最佳口感？

29.中式烹饪中，如何制作高汤以增加菜肴的鲜味？

30.中式烹饪中，如何运用刀工技巧使菜肴更加美观和可口？

中式烹调师高级试题及参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】料酒在烹调中主要用于去腥增香，同时也能提升菜肴的香气。

2.【答案】C

【解析】炖是一种较为温和的烹饪方法，能够较好地保持食材的原汁原味。

3.【答案】D

【解析】豆腐与豌豆同食可能会引起消化不良，因为豌豆中含有不易消化的物质。

4.【答案】B

【解析】酱油是一种常见的鲜味剂，能够增加菜肴的鲜美口感。

5.【答案】D

【解析】火候控制不当会导致菜色不均、肉质变硬、菜香不足等问题。

6.【答案】B

【解析】鱼肉富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。

7.【答案】C

【解析】高汤能够为菜肴增加丰富的鲜味，使菜肴更加美味。

8.【答案】D

【解析】烤制是制作鱼类菜肴的理想方法，能够使鱼肉外酥里嫩，味道鲜美。

9.【答案】C

【解析】辣椒属于辛香料，能够为菜肴增添辛辣的口感。

10.【答案】D

【解析】大白菜属于碱性食物，有助于调节人体的酸碱平衡。

二、多选题(共5题)

11.【答案】ABCD

【解析】料酒、葱姜蒜、酱油和醋都是常见的去腥增香调料，花椒虽然也有去腥作用，但通常作为辛香料使用。

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