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中式中级烹调师考证烹调技术试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温达到多少度时为温油？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

2.红烧肉的主要调料包括哪些？()

A.生抽、老抽、糖、料酒、八角、桂皮、姜、蒜

B.生抽、老抽、糖、料酒、盐、胡椒粉、姜、蒜

C.生抽、老抽、糖、料酒、五香粉、姜、蒜

D.生抽、老抽、糖、料酒、八角、桂皮、葱、蒜

3.炖汤时，应该先大火煮开还是小火慢炖？()

A.先大火煮开再小火慢炖

B.直接小火慢炖

C.先小火慢炖再大火煮开

D.先大火煮开后熄火

4.蒸鱼时，为什么要用料酒和姜片腌制？()

A.增加鱼的香味

B.去除鱼的腥味

C.增加鱼的鲜味

D.使鱼更容易熟透

5.在烹饪过程中，哪种调味品可以用来增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.味精

6.炒菜时，为什么先下蔬菜后下肉类？()

A.蔬菜熟得快，肉类熟得慢

B.肉类熟得快，蔬菜熟得慢

C.蔬菜口感好，肉类口感差

D.肉类口感好，蔬菜口感差

7.煎饼果子中的“果子”指的是什么？()

A.鸡蛋

B.面糊

C.饼干

D.面团

8.烹饪时，如何判断鱼是否熟透？()

A.鱼眼凸起

B.鱼身变硬

C.鱼眼凹陷，鱼肉离骨

D.鱼皮变色

9.制作糖醋排骨时，为什么要先炸排骨再进行糖醋调味？()

A.炸排骨可以使排骨更加酥脆

B.炸排骨可以去除排骨的腥味

C.炸排骨可以使排骨更容易入味

D.炸排骨可以增加排骨的口感

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些属于调味品？()

A.食盐

B.醋

C.花椒

D.葱

E.姜

11.以下哪些烹饪方法可以用于制作红烧菜肴？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

12.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切丝

13.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.蘑菇

E.花菜

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技巧？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.烧

E.蒸

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，将食材切成大小、厚薄一致的长条称为______。

16.炒菜时，油温过高会导致食材表面______，影响口感。

17.制作红烧菜肴时，需要先将食材用______煎炸，以去除腥味和杂质。

18.中式烹调中，将食材切成不规则的颗粒称为______。

19.炖汤时，需要将食材和______一起放入锅中炖煮，以提取食材中的营养和鲜味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，所有的食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜就越美味。()

A.正确B.错误

22.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例是1:1。()

A.正确B.错误

23.在炖汤时，汤水煮沸后应该继续用大火炖煮。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，蒸菜是一种非常健康的烹饪方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

26.在制作红烧菜肴时，为什么要先煎炸食材？

27.中式烹调中，刀工有哪些基本要求？

28.炖汤时，为什么需要文火慢炖？

29.在中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

中式中级烹调师考证烹调技术试题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】温油是指油温在70-80度之间，此时油已经热了，但还未达到冒烟的温度，适合炒菜使用。

2.【答案】A

【解析】红烧肉的主要调料包括生抽、老抽、糖、料酒、八角、桂皮、姜、蒜，这些调料共同作用，使红烧肉色泽红亮，味道鲜美。

3.【答案】A

【解析】炖汤时应该先大火煮开，这样可以去除汤中的杂质和异味，然后再转小火慢炖，使汤的味道更加鲜美。

4.【答案】B

【解析】蒸鱼时用料酒和姜片腌制，主要是为了去除鱼的腥味，使鱼的口感更加鲜美。

5.【答案】D

【解析】味精可以增加菜肴的鲜味，使菜肴更加美味可口。

6.【答案】A

【解析】炒菜