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酱香型白酒工艺流程及品质鉴赏

在中国白酒的璀璨星河中，酱香型白酒无疑占据着举足轻重的地位。其独特的酿造工艺和风味特征，使其成为众多白酒爱好者追捧的对象。本文将深入探讨酱香型白酒那充满匠心与智慧的传统酿造工艺，并分享如何专业地品鉴其卓越品质，希望能为各位酒友提供一份有价值的参考。

一、探寻酱香奥秘：传统酿造工艺流程

酱香型白酒的酿造，是一门融合了自然环境、微生物群落、传统技艺与时间沉淀的综合艺术。其核心在于“坤沙工艺”，整个过程周期漫长，工序繁复，每一个环节都凝聚着酿酒人的经验与心血。

（一）制曲：酒之骨，菌之源

“曲为酒之骨”，制曲是酱香酒酿造的序幕，也是风味物质产生的基础。传统上，制曲多在端午时节开始，此时的高温高湿环境，极利于微生物的生长繁殖。

选用优质小麦，经润料、粉碎后，加入适量水和母曲（上年优质曲块），混合踩制成砖块状的曲坯。曲坯入仓后，需经过“堆曲”、“翻曲”等工序，通过控制温度、湿度和通风，促进多种微生物（如霉菌、酵母菌、细菌等）在曲块内生长、代谢，形成复杂的酶系和风味前体物质。整个制曲过程强调“高温制曲”，曲房内温度可达数十摄氏度，这种极端条件筛选并培育了酱香酒酿造所特有的微生物菌群。经过数月的发酵与成熟，曲块便成为酿造酱香美酒的“骨血”。

（二）下沙与糙沙：两次投粮，奠基风味

酱香酒酿造以高粱为主要原料，称为“沙”。其投料遵循“两次投粮”的原则，即“下沙”和“糙沙”。

1.下沙：一般在重阳时节进行，取当年新收的红缨子高粱（此类高粱颗粒坚实饱满，支链淀粉含量高，耐蒸煮，是酿造优质酱香酒的上佳选择），经破碎（破碎率约两成）、润粮后，与母糟（上年发酵后的酒糟）、大曲粉混合，入窖发酵。

2.糙沙：下沙发酵一个月后，进行第一次蒸馏取酒（此次酒醅出酒较少，称为“生沙酒”，通常不作为基酒，而是泼回酒醅以增加香气和酸度）。之后，再投入等量的高粱（破碎率约六成），并加入新的大曲粉，再次入窖发酵。这次投粮称为“糙沙”。

两次投粮，不仅充分利用了原料的淀粉，更重要的是通过反复的堆积、发酵，为后续复杂风味的形成奠定了坚实基础。

（三）蒸煮、发酵、取酒：九次轮回，五味渐生

从糙沙开始，酱香型白酒进入了漫长的“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的核心酿造周期。

*蒸煮：每次发酵成熟的酒醅都需上甑蒸馏，一方面是为了糊化淀粉，杀死部分微生物，另一方面也是为了提取酒醅中的酒精和风味物质。

*堆积发酵（阳发酵）：蒸馏后的酒醅（酒糟）需摊晾降温，然后拌入新的大曲粉，在晾堂内堆成丘状，利用环境中的微生物进行“堆积发酵”，这一步也称为“阳发酵”。酿酒师会凭借经验观察堆顶温度、酒醅色泽和香气变化，判断堆积是否成熟。

*入窖发酵（阴发酵）：堆积成熟的酒醅入窖，进行“阴发酵”。窖池为石窖，底部铺有窖泥（部分酒厂强调窖底香的培育）。酒醅入窖后，需踩紧压实，并覆盖窖泥和塑料布密封，创造一个无氧或微氧的发酵环境，让微生物在窖内进行缓慢而复杂的代谢活动，生成更多风味物质。

*取酒：经过一个月左右的窖内发酵，再次进行蒸馏取酒。从糙沙后的第一次取酒开始，到次年的春末夏初，共经历七次取酒。这七次取酒，酒体风格各异，有“一、二轮次酒偏酸涩，三、四、五轮次酒质最佳，酱香突出，六、七轮次酒有焦糊味”的说法。酿酒师会将不同轮次、不同风格的基酒分质摘酒，分别贮存。

（四）贮存：岁月窖藏，去芜存菁

新蒸馏出的基酒，口感辛辣刺激，香气也较为暴烈，需要经过长期的贮存陈化，才能变得醇厚柔和，香气馥郁。酱香酒的基酒通常在陶坛中进行贮存。陶坛具有微透气性，能使酒液与外界微量空气进行交换，促进酒中醇、酸、酯等物质的氧化、还原、酯化等化学反应，同时也能吸附掉酒中的一些低沸点、刺激性杂质。

这个过程短则数年，长则十数年甚至更久。不同轮次、不同风格的基酒分开贮存，让它们在时光的打磨下，各自沉淀，慢慢“老熟”，为后续的勾调储备丰富而优质的“酒基”。

（五）勾调：匠心融合，画龙点睛

“勾调”是酱香型白酒酿造过程中的“灵魂”所在，也是酿酒大师技艺的集中体现。它并非简单地将不同基酒混合，而是一项复杂而精密的系统工程。

酿酒师凭借其深厚的经验和敏锐的感官，将不同轮次、不同贮存年限、不同风味特点的基酒，按照特定的比例进行组合、调味、陈酿，最终达到酒体香气协调、口感醇厚、风格典型的目标。勾调的过程，讲究“取长补短”、“平衡和谐”，通过千百次的尝试与调整，将众多基酒的优点融合在一起，形成风味独特且稳定的成品酒。勾调完成后，还需进行一段时间的静置和微调，确保酒体的稳定性和协调性。

二、品鉴酱香魅力：专业品质鉴赏之道

品鉴酱香型白酒，是一场调动视觉、嗅觉、味觉乃至触觉的综合感官体验，需要静心凝神，细细体味。

（一）观色：晶莹剔透，微黄显陈

将适量酱香酒倒入洁净的透明玻璃杯（郁金香型杯为佳，利