食品污染与预防.pptVIP

第一章食品污染与预防;第一节食品污染的基本知识;2.按种类和来源分;第二节食品生物性污染及其预防;一、细菌性污染;什么是细菌？;细菌——生长要求;细菌滋生—计时炸弹;芽孢杆菌

原谷类，肉制品，蔬菜，风干食品，大米

副溶血性弧菌

生的和煮熟的海鲜，鱼，虾，贝类，螃蟹

大肠梭菌

动物类生食品，猪肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜

弯曲杆菌属

生牛奶，家禽

耶尔森氏菌属

生的或未煮熟的猪肉和牛肉，受污染的水;细菌性食物中毒;2.食品的细菌污染指标;例如：0℃条件下，细菌总数为105/cm2的牛肉可存放7天；而细菌总数10/cm2的牛肉可存放18天。;二、霉菌及霉菌毒素的污染;;②毒性：;③防霉去毒的措施;三、寄生虫;（二）、影响寄生虫病流行的因素;猪囊尾蚴病;人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。;当人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、脊髓，也可引起脑膜炎样症状。其幼虫不但寿命长(有的可活10-20年)，而且数目多(每克肌肉可有数千万)，致病力强、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。;华支睾吸虫病(Clonorchiosissinensis)

本病的病原体为华支睾吸虫，该虫寄生于人肝胆管系统，又称肝吸虫病。全世界约有2.9亿人生活在华支睾吸虫疫区，估计有七百万患者。国外主要分布在朝鲜、日本、泰国、越南北部和俄罗斯远东地区。国内广泛流行于22个省(区、市)。2001-2004年，全国人体重要寄生虫病现状调查发现，以华支睾吸虫感染最为严重，感染率比1990年第一次调查结果上升了75%，流行区的感染率为2.4%，估计流行区感染者达到1200多万人。;管圆线虫病(Angiostrongylosis)

;广州管圆线虫病的潜伏期约为3天到一个月左右，发病后最明显的症状就是急性剧烈头痛，并伴有发烧等症状，其次是脖子僵硬，皮肤疼痛，还有出现恶心、呕吐等，严重的还会引起死亡。

把福寿螺放在开水里煮三到四分钟，然后捞起做成凉拌菜。

只有将福寿螺的中心温度加热到90摄氏度，并持续5分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺当中的广州管圆线虫幼虫。

;三、微生物污染引起的腐败变质;;③碳水化合物的分解;③化学鉴定;四、非常规病原体污染（疯牛病BSE）;疯牛病的正式学名叫“牛海绵状脑病”，是一种慢性致死性中枢神经系统变性病，1986年英国首先发现并报道。在人类有克-雅氏病(Creutzfeldt-Jakobdisease,CJD)，动物有羊瘙痒病(scrapie)。;;五、防止食品生物性污染的一般原则