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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，应优先选择的去腥方法是？

A.直接焯水

B.用姜片和料酒腌制

C.油炸后冲洗

D.添加大量盐

B

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽翠绿，应控制油温在？

A.150℃以下

B.180℃

C.200℃以上

D.160℃

B

3、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材营养

B.增加汤汁浓稠度

C.改善口感顺滑

D.控制菜品颜色

B

4、刀工“滚料”技法适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.禽类

D.干货

B

5、中式烹调中“爆炒”的关键条件是？

A.大火快炒

B.油温160℃

C.食材腌制30分钟

D.使用铁锅

A

6、蒸制鱼类的最佳时间计算依据是？

A.鱼体重量

B.水温

C.鱼眼突出程度

D.鱼鳃颜色

A

7、处理腥味较重的肉类，哪种方法最有效？

A.盐腌，

B.姜葱水浸泡，

C.酸性环境，

D.香料腌制

8、高级烹调师常用于嫩化肉类的酶？

A.木瓜蛋白酶，

B.蛋白酶，

C.淀粉酶，

D.蔗糖酶

9、食品安全五原则中的首要原则？

A.无害，

B.标签，

C.现做现卖，

D.保质期

10、高级摆盘设计通常包含哪种元素？

A.单色系，

B.多层次结构，

C.单一造型，

D.简单点缀

11、中式烹调中“爆炒”的关键？

A.高温快炒，

B.油温适中，

C.长时间炖煮，

D.慢火焖制

12、初级处理蔬菜的常用工具？

A.抽刀，

B.铲刀，

C.滚刀，

D.削皮刀

13、高级调味中“勾芡”的主要作用？

A.增稠，

B.提鲜，

C.去腥，

D.填充食材

14、初级烹饪中，哪种食材需先焯水？

A.豆腐，

B.瘦肉，

C.绿叶菜，

D.火腿肠

15、高级刀工“拉花”的常见食材？

A.鸡肉，

B.豆腐，

C.鸡蛋，

D.火腿

16、食品安全保存温度标准？

A.5℃以下，

B.20℃，

C.0℃，

D.30℃

17、中式烹调师在处理腥味较重的食材（如贝类）时，通常采取哪种预处理方法？

A.蒸制

B.焯水

C.盐渍

D.烟熏

18、爆炒类菜肴中，火候的核心要求是？

A.火力越大越好

B.先猛后文

C.恒温匀速

D.只用大火

19、传统鲁菜九转大肠的烹饪关键步骤是？

A.蒸制

B.炖煮

C.腌制

D.焯烫

20、中式面点包子的褶子设计主要作用是？

A.提高蒸制效率

B.便于取馅

C.控制水分蒸发

D.增加美观度

21、高级烹调师处理脆嫩食材（如莴笋）时，常用哪种刀工技法？

A.片

B.切

C.削

D.撕

22、传统川菜宫保鸡丁的调味基础是？

A.酱油+糖

B.花椒+辣椒

C.料酒+姜

D.淀粉+蛋清

23、中式宴席冷拼四喜烤麸的腌制时间通常为？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

24、高级烹调师控制火候时，文火的火力强度约为？

A.3-5成

B.5-7成

C.7-9成

D.9-10成

25、传统粤菜白切鸡的煮制时间与火候关系是？

A.时间越长越好

B.5分钟大火快煮

C.15分钟中水慢煮

D.30分钟文火焖煮

26、中式烹调师处理腥膻食材（如羊肉）时，常用哪种去味方法？

A.白萝卜炖煮

B.大葱爆锅

C.香菜凉拌

D.茶叶熏制

27、中式烹调师处理动物内脏时，哪种方法能有效去除腥味？

A.用白酒浸泡

B.用面粉搓洗

C.用面粉和醋混合揉搓

D.用小苏打清洗

28、糖色炒制过程中，油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.180℃

C.220℃

D.300℃

29、下列哪种刀法适合切制菱形土豆片？

A.推拉刀

B.扇形刀

C.直刀切法

D.旋刀切法

30、复合调味料中，哪种成分常用于提升鲜味层次？

A.鸡粉

B.蚝油

C.素蚝油

D.鸡精

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用以下哪种方法？

A.冰镇后烹饪

B.腌制入味

C.加醋或柠檬汁

D.用料酒或白酒腌制

E.油炸后去除腥味

32、中式烹调中，以下哪种烹饪技法属于“急火快炒”？

A.炖煮

B.红烧

C.爆炒

D.蒸制

E.炒拌

33、根据《中式烹调师国家职业技能标准》，食品安全管理要求包括？

A.生熟食品存放距离≥5cm

B.烹饪用水需每日更换

C.