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枯草芽孢杆菌PNG27凝乳酶特性解析及在干酪加工中的创新应用

一、引言

1.1研究背景与意义

干酪作为一种营养丰富、风味独特的发酵乳制品，在全球乳制品市场中占据着重要地位。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷等多种营养成分，且易于消化吸收，深受消费者喜爱。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对干酪的需求日益增长，推动了干酪产业的快速发展。

在干酪的生产过程中，凝乳酶起着至关重要的作用，是干酪生产的关键酶。它能够特异性地作用于乳中的κ-酪蛋白，切断其Phe105-Met106之间的肽键，使酪蛋白胶束结构破坏，从而导致牛奶凝固，形成凝乳，为后续干酪的加工提供基础。凝乳酶不仅决定了凝乳的质量和