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食品检验检测培训课件

●食品检验检测概述

·食品检验检测基础知识

·食品中有害物质的检测

●食品营养成分的检测

·食品添加剂的检测

●食品包装材料的检测

●食品检验检测新技术与展望

CONTENTS

目录

CHAPTER

01

食品检验检测概述

食品检验检测的意义

按检测目的分类

包括生产过程中的在线检

测、质量控制中的抽检、

市场监管中的监督抽检等。

按检测性质分类

包括感官检验、理化检验、微生物检验等。

按检测对象分类

包括原料检验、半成品检

验、成品检验等。

食品检验检测的分类

0

●●○○

8:

行业标准

各行业根据行业特点和实际情况制

定的食品安全标准和检测方法标准，

如《乳制品工业产业政策》等。

法律法规

国家颁布的有关食品安全的法律法

规，如《中华人民共和国食品安全

法》等，对食品检验检测提出了明

确的法律要求和规定。

国家标准

国家制定并颁布的食品安全标准和检测方法标准，如《食品安全

国家标准》等。

食品检验检测的标准和法规

食品检验检测基础知识

CHAPTER

样品处理

清洗、破碎、均质化、缩

分等。

采样原则采样方法

食品样品的采集与处理

代表性、典型性、适时性、

防止污染。

随机抽样、系统抽样、分

层抽样等。

利用物理原理对食品进行检验，利用化学反应对食品成分进行

如密度、折射率、旋光度等。定性和定量分析，如酸碱滴定、

比色法等。

利用先进的分析仪器对食品成

分进行精确测量，如色谱法、

光谱法、质谱法等。

食品检验检测常用方法

通过视觉、嗅觉、味觉等感官

对食品进行评价。

感官检验物理检验

化学检验

仪器分析

0

●○

确保实验室环境、设备、

试剂等符合检测要求。

确保样品采集、处理、

保存等环节符合规范，避免交叉污染和变质。

食品检验检测中的质量控制

实验室质量控制

食品中有害物质的检测

CHAPTER

农药残留种类

了解常见的农药种类及其残留

特性，如有机磷、有机氯、拟

除虫菊酯等。

检测方法

样品前处理

熟悉样品前处理的步骤和方法，

如提取、净化、浓缩等，以确

保检测结果的准确性。

质量控制

掌握农药残留检测的常用方法，

如色谱法、质谱法、免疫分析

法等。

了解农药残留检测的质量控制要

求，如标准曲线制备、回收率实

验、精密度和准确度评估等。

农药残留的检测

○

●

●

重金属的检测

质量控制

微生物种类

样品前处理

了解微生物检测的质量控制要求，如培养

基和试剂的质量控制、实验室环境控制、

操作规范等。

了解食品中常见的微生物种类，如细菌、

霉菌、酵母菌等，及其对人体健康的影响。

掌握微生物检测的常用方法，如菌落总数

测定、大肠菌群计数、致病菌检测等。

熟悉微生物检测中样品前处理的步骤和方

法，如样品的采集、保存、增菌等。

微生物的检测

食品营养成分的检测

CHAPTER

酚试剂法

基于蛋白质与酚试剂反应生成蓝

色化合物的原理，通过比色法或

分光光度法进行测定。

双缩脲法

利用蛋白质中的肽键与硫酸铜共

热产生紫色络合物的原理，通过

比色法测定蛋白质含量。

凯氏定氮法

通过测定样品中氮的含量来推算

蛋白质的含量，是经典的蛋白质

测定方法。

蛋白质的检测

●●●○

0

索氏提取法

利用有机溶剂(如乙醚)将样品中的脂肪提取出来，然后通过蒸

发溶剂、干燥等步骤得到脂肪的含量。

酸水解法

在酸性条件下，将样品中的脂肪水解为甘油和脂肪酸，然后通过测

定甘油或脂肪酸的含量来推算脂肪的含量。

近红外光谱法

利用近红外光谱技术快速测定样品中的脂肪含量，具有无损、快速、

准确等优点。

0

○○脂肪的检测

00

0

●

●

直接滴定法

将样品中的碳水化合物与已知浓度的标准葡萄糖溶液进行滴定反应，

通过消耗的标准葡萄糖溶液体积计算碳水化合物的含量。

比色法

利用碳水化合物与特定试剂反应生成有色化合物的原理，通过比色

法测定碳水化合物的含量。

气相色谱法

将样品中的碳水化合物经过衍生化处理后，利用气相色谱技术进行分离和测定，具有分离效果好、灵敏度高等优点。

0o

●○

●

8::碳水化合物的检测

CHAPTER

05

食品添加剂的检测

防腐剂的作用和种类

了解防腐剂在食品中的作用，以及常见的防腐剂种类，如苯甲

酸、山梨酸等。

防腐剂检测方法和原理

掌握防腐剂检测的基本方法和原理，如高效液相色谱法、气相

色谱法等。

防腐剂检测步骤和注意事项

熟悉防腐剂检测的具体步骤，包括样品处理、仪器操作、数据

分析等，并注意避免误差和干扰。

防腐剂的检测

●

色素的作用和种类

了解色素在食品中的作用，以及常见的色素种类，如合成色素、

天然色素等。

色素检测方法和原理

掌握色素检测的基本方法和原理，如分