2025年面包师发酵技术考核卷.docxVIP

2025年面包师发酵技术考核卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.什么是酵母的主要作用？()

A.产生酸味

B.产生气体使面团膨胀

C.提高面团强度

D.降低面团温度

2.在制作法式长棍面包时，通常采用哪种发酵方式？()

A.直接发酵法

B.长时间发酵法

C.快速发酵法

D.温控发酵法

3.以下哪种酵母最适合用于制作甜面包？()

A.干酵母

B.酵母精

C.发酵粉

D.即发活性干酵母

4.面包制作中，为什么需要使用盐？()

A.增加面包的口感

B.抑制酵母的生长

C.增加面包的重量

D.增加面包的营养价值

5.以下哪种面粉最适合制作全麦面包？()

A.普通面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

6.在面包制作过程中，为什么需要打面？()

A.使面粉更好地吸收水分

B.提高面包的口感

C.加速酵母发酵

D.防止面团粘手

7.以下哪种油脂最适合用于面包烘焙？()

A.植物油

B.花生油

C.蜂蜜

D.黄油

8.面包制作中，如何判断面团是否发酵到位？()

A.观察面团是否膨胀

B.用手指戳面团，看是否有弹性

C.检查面团是否变硬

D.观察面团是否变色

9.在面包烘焙过程中，为什么要预热烤箱？()

A.加快面包烘焙速度

B.预热烤箱可以让面包表面更加金黄

C.预热烤箱可以杀死面团中的细菌

D.预热烤箱可以防止面包变形

二、多选题(共5题)

10.以下哪些因素会影响面包的发酵过程？()

A.面粉的种类

B.酵母的种类和数量

C.发酵温度

D.面团的湿度

E.面团的揉制时间

11.以下哪些是面包制作中常用的添加剂？()

A.盐

B.糖

C.酵母

D.植物油

E.鸡蛋

12.以下哪些方法可以用来改善面包的口感和结构？()

A.延长发酵时间

B.使用高筋面粉

C.适当增加水份

D.提高发酵温度

E.适度增加油脂

13.以下哪些是面包制作中需要注意的卫生问题？()

A.面粉的储存条件

B.酵母的消毒

C.面团的清洁

D.烤箱的清洁

E.操作人员的手卫生

14.以下哪些因素可以影响面包烘焙的最终效果？()

A.面团的温度

B.烤箱的温度控制

C.烘焙时间

D.烤箱的预热情况

E.面包的烘烤位置

三、填空题(共5题)

15.在面包制作中，常用的天然酵母是________，它来源于________。

16.面包发酵过程中，面团温度通常应保持在________℃左右，以确保酵母正常活动。

17.为了使面包更加松软，常常在面团中加入________，它可以与面筋结合，增加面团的体积。

18.在面包制作中，若发现面团过于粘手，可以通过________来改善面团的粘性。

19.面包烘焙结束后，为了防止表皮过度干燥，通常会采用________来保持面包的新鲜。

四、判断题(共5题)

20.面包制作过程中，发酵时间越长，面包的口感越好。()

A.正确B.错误

21.在面包制作中，酵母的添加量越多，面包的体积就越大。()

A.正确B.错误

22.使用高筋面粉制作的面包比使用低筋面粉制作的面包更易发酵。()

A.正确B.错误

23.面包烘焙时，烤箱的温度越高，面包的烘焙速度就越快。()

A.正确B.错误

24.面包烘焙完成后，应该立即从烤箱中取出，以免影响口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：为什么面包在发酵过程中会产生气体？

26.问：如何判断面包是否发酵到位？

27.问：为什么在面包制作中需要添加盐？

28.问：如何改善面包的口感和结构？

29.问：面包烘焙过程中需要注意哪些问题？

2025年面包师发酵技术考核卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酵母在发酵过程中产生二氧化碳气体，使面团膨胀，从而形成面包的松软结构。

2.【答案】B

【解析】法式长棍面包采用长时间发酵法，可以让面包的口感更加松软和有层次。

3.【答案】D

【解析】即发活性干酵母适合用于制作甜面包，因为它在较低温度下也能保持良好的发酵效果。

4.【答案】B

【解析】盐可以抑制酵母的生长，防止面团过度发酵，使面包保持良好的口感和结构。