成都大学《食品加工新技术研究进展》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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成都大学

《食品加工新技术研究进展》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）

A.酶法改性

B.化学改性

C.物理改性

D.以上都是

2、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（）

A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应

3、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（）

A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解

4、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）

A.酚类化合物

B.羰基化合物

C.有机酸

D.醇类化合物

5、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）

A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是

6、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（）

A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏

7、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是

8、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）

A.酯化

B.醚化

C.氧化

D.以上都是

9、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）

A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐

10、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

11、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.膳食纤维

12、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（）

A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法

13、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？（）

A.长期保存的食品

B.儿童食品

C.高温加工的食品

D.对颜色要求鲜艳的食品

14、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）

A.BHA

B.BHT

C.茶多酚

D.PG

15、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.质谱法

16、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）

A.叶酸

B.维生素E

C.铁

D.锌

17、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）

A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥

18、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）

A.蔗糖聚酯

B.麦芽糖醇

C.聚葡萄糖

D.魔芋粉

19、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）

A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵

20、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（）

A.干法灰化

B.湿法消解