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中式烹饪师考试题库(一)前100题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.温油

B.热油

C.热油至冒烟

D.温油至冒烟

2.炖汤时，哪种食材最适合作为主料？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.牛肉

D.羊骨

3.在烹饪过程中，以下哪种调味料不宜长时间加热？()

A.酱油

B.老抽

C.料酒

D.醋

4.制作鱼香肉丝时，哪种调料是必不可少的？()

A.葱花

B.蒜末

C.酱油

D.鱼露

5.烹饪红烧肉时，先放糖还是先放酱油？()

A.先放糖后放酱油

B.先放酱油后放糖

C.同时放

D.随意放

6.蒸鱼时，以下哪种做法是正确的？()

A.鱼身涂上酱油

B.鱼身撒上盐和葱

C.鱼身淋上热油

D.以上都对

7.制作糖醋排骨时，哪种食材不宜添加？()

A.糖

B.醋

C.酱油

D.番茄酱

8.炒菜时，如何防止食材粘锅？()

A.预热锅具

B.油温过高

C.油温过低

D.不用油

9.在烹饪中，哪种火候适合炖煮？()

A.大火

B.中火

C.小火

D.熄火

10.制作凉菜时，以下哪种调料不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.辣椒油

D.蒜泥

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.糖

E.盐

F.料酒

G.香油

H.花椒

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.牛肉

D.羊骨

E.海参

F.蘑菇

G.玉米

H.豆腐

13.以下哪些烹饪技法可以用于制作炒菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

F.焖

G.煮

H.炖

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.切条

G.切菱形

H.切菱角

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.碗

E.筷子

F.勺子

G.锅铲

H.碗

I.筷子

J.勺子

K.锅铲

L.砧板

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’的烹饪技法要求油温达到______，食材快速翻炒。

17.炖汤时，一般先______，后加入主料和调料，以保持汤的清澈。

18.中式烹饪中，‘红烧’的烹饪技法通常先______，后加入酱油等调料上色。

19.中式烹饪中，‘蒸’的烹饪技法要求将食材放在______，用蒸汽加热成熟。

20.中式烹饪中，‘凉拌’的菜肴通常在食材凉透后，加入______调味，以突出食材的清脆口感。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，使用酱油可以增加菜肴的色泽和鲜味。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，水开后应立即加入所有食材。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘蒸’的烹饪技法可以保持食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘凉拌’的菜肴不需要加热。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’的烹饪技法的特点及其注意事项。

27.在中式烹饪中，炖汤时如何判断汤是否炖好？

28.请说明中式烹饪中‘蒸’的烹饪技法对食材的口感和营养的影响。

29.在中式烹饪中，如何制作糖醋排骨？

30.在中式烹饪中，如何判断食材是否适合用于炖汤？

中式烹饪师考试题库(一)前100题

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时使用热油可以使蔬菜迅速成熟，保持营养和口感。

2.【答案】B

【解析】猪骨含有丰富的大分子蛋白质和钙质，是炖汤的理想主料。

3.【答案】D

【解析】醋在高温下会挥发，失去调味作用，不宜长时间加热。

4.【答案】D

【解析】鱼香肉丝的“鱼香”来自鱼露，是这道菜的关键调味料。

5.【答案】B

【解析】红烧肉烹饪时应该先放酱油上色，再放糖提鲜。

6.【答案】D

【解析】蒸鱼时，涂酱油、撒盐和葱、淋上热油都是为了让鱼肉更加鲜美。

7.【答案】D

【解析】番茄酱的酸甜味会掩盖糖醋排骨的原味，不宜添加。

8.【答案】A