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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

2、下列哪种调味品在烹饪过程中具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于动物性原料的腌制？

A．酱油

B．料酒

C．白醋

D．白糖

3、“滑炒”成菜的关键步骤之一是原料需进行何种预处理？

A．上浆

B．挂糊

C．腌制

D．焯水

4、以下哪项是旺火速成类菜肴最典型的特点？

A．汤汁浓郁

B．质地软烂

C．保持原料鲜嫩

D．长时间炖煮

5、烹饪中“焯水”时加少量食盐的主要作用是？

A．去腥

B．增香

C．保持色泽

D．杀菌

6、下列哪种烹饪方法最适合用于制作“清蒸鱼”？

A．旺火快蒸

B．小火慢蒸

C．中火久蒸

D．先煎后蒸

7、以下哪种原料最适合用于制作“宫保鸡丁”？

A．鸡腿肉

B．鸡胸肉

C．鸡翅肉

D．鸡胗

8、“?”是一种以何种方式为主的烹调技法？

A．旺火收汁

B．小火长时间加热收浓汤汁

C．先炸后煮

D．蒸煮结合

9、下列哪项是烹饪中“勾芡”的主要作用之一？

A．延长保质期

B．增加菜肴亮度与滑润感

C．降低温度

D．去除异味

10、制作“蒜泥白肉”时，最佳的肉片切法应为？

A．厚片

B．薄片

C．丝

D．丁

11、在中式烹调中，炟干粉丝的正确方法是？

A.放入沸水中煮至完全透明后捞出

B.用温水浸泡至软后沥干水分

C.直接放入冷水中煮至回软

D.用油炸至膨胀后捞出

12、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料？

A.酱油

B.白糖

C.味精

D.陈醋

13、炟菠菜的主要目的是？

A.增加香味

B.去除苦味

C.去除草酸

D.提高色泽

14、炟干木耳的正确方法是？

A.用沸水煮10分钟

B.用冷水浸泡至充分涨发

C.用热水快速冲泡

D.用油炸至膨胀

15、?制法的主要特点是？

A.大火快炒，迅速成菜

B.小火慢烧，收浓汤汁

C.蒸汽加热，保持原味

D.高温油炸，外酥里嫩

16、下列刀法中，适用于切火腿、腊肉的是？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

17、配菜的基本要求不包括？

A.色彩协调

B.口味统一

C.成本最低

D.营养搭配

18、炒菜时“落锅成芡”的操作适用于？

A.生粉与原料先拌匀再炒

B.在炒制过程中加入水淀粉

C.将芡汁最后淋在成品上

D.芡汁与调料提前调匀备用

19、炟莲藕的目的是？

A.增加甜味

B.防止变色

C.去除涩味

D.提高脆度

20、下列属于“动物性鲜味调料”的是？

A.酱油

B.蚝油

C.豆瓣酱

D.花椒

21、中式烹调中，原料在刀工处理时要求大小、粗细、薄厚一致，主要体现的是下列哪项原则？

A．美观性原则

B．整齐划一原则

C．营养均衡原则

D．节约用料原则

22、下列哪种烹饪方法要求食材先经油炸定型后再加汤汁焖制入味？

A．炒

B．爆

C．炸收

D．烧

23、在重庆地区制作回锅肉时，首选的肉品部位是？

A．里脊肉

B．五花肉

C．后腿肉

D．坐臀肉

24、下列调味品中，属于重庆菜肴“三椒”之一的是？

A．胡椒

B．花椒

C．姜椒

D．辣椒

25、烹饪过程中，勾芡的主要作用是什么？

A．增加菜肴酸度

B．降低原料脂肪

C．使汤汁浓稠、附着均匀

D．延长保存时间

26、下列刀法中，适用于将生姜切成细丝的是？

A．拍切法

B．直切法

C．推切法

D．滚刀切法

27、菜肴“麻婆豆腐”在烹调过程中，豆腐应选用哪种类型？

A．嫩豆腐

B．老豆腐

C．冻豆腐

D．皮蛋豆腐

28、下列属于中式热菜基本味型的是？

A．柠檬味

B．蒜泥味

C．咸鲜味

D．糖醋味

29、烹饪前对生肉进行码味，主要目的是？

A．杀菌消毒

B．缩短烹饪时间

C．去腥增香、初步入味

D．改变肉质颜色

30、在重庆小炒类菜肴中，最强调的火候是？

A．文火慢炖

B．中火焖烧

C．旺火快炒

D．微火保温

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，关于原料初步加工的正确要求有哪些？

A.动物性原料必须彻底清除血污

B.蔬菜类原料需去除老根、黄叶和杂质

C.冷水下锅焯水可保持蔬菜色泽鲜亮

D.原料改刀前应确保清洁卫生

32、下列属于中式烹调基本刀法的是哪些？

A.直刀法

B.平刀法

C