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餐饮业食品安全管理人员考核卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。

A.食品生产

B.食品销售

C.食品餐饮服务

D.食品检验

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品原料的（）。

A.生产日期

B.出厂检验合格证

C.以上都是

D.以上都不是

3.餐饮服务场所的卫生间应（）冲洗和消毒。

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季度

4.食品贮存时，应将食品（）放置，防止交叉污染。

A.分开

B.重叠

C.混合

D.随意

5.用于生食水产品的冰块应当（）。

A.无异味

B.清洁卫生

C.使用食品级

D.以上都是

6.餐饮具清洗消毒过程中，化学消毒剂的使用应当遵守的规定不包括（）。

A.严格按照说明配比浓度

B.消毒时间应当保证

C.消毒后用洁净布巾擦干

D.消毒剂应当定期更换

7.食品添加剂应当（）使用。

A.严格按照标准规定

B.根据厨师口味适量添加

C.以外源性补充为目的

D.在消费者不知情的情况下

8.厨房内处理生食和熟食的砧板、刀具等工具应当（）。

A.标识清楚

B.定期清洗消毒

C.分开使用

D.以上都是

9.餐饮服务提供者建立的食品留样制度，要求每餐次食品留样量不少于（）克。

A.50

B.100

C.150

D.200

10.食品废弃物应当（）处理。

A.及时清理

B.勤消毒容器

C.分类收集

D.以上都是

11.以下哪种行为不符合食品安全操作规范？（）

A.处理食品前清洗双手

B.熟食直接放在操作台上临时存放

C.生熟食品分开使用工具

D.厨房地面保持清洁

12.食品冷却时，应当避免（）。

A.大批量食品快速冷却

B.在室温下自然冷却

C.使用冷却设备

D.分散放置

13.供顾客自取的饮料、调味品等，应当使用（）。

A.公用容器

B.可接触面清洁的容器

C.无盖容器

D.以上都是

14.餐饮服务场所的通风设施应当（）清洁维护。

A.定期

B.根据需要

C.不需要

D.以上都不是

15.餐饮单位制定食品安全管理制度的主要目的是（）。

A.应对检查

B.预防食品安全风险

C.减少员工工作量

D.提升企业形象

二、判断题

1.食品安全管理人员不需要接受食品安全知识培训。（）

2.餐饮具清洗消毒可以只使用化学方法，无需清洗。（）

3.食品采购时，索要发票即可，不需要查验许可证和检验检疫合格证明。（）

4.餐饮服务提供者可以超范围经营食品。（）

5.食品添加剂可以按照个人喜好随意添加种类和数量。（）

6.发现食品原料疑似被污染时，应当立即停止使用并按规定处置。（）

7.厨房内垃圾桶应当及时清空，并保持清洁干燥。（）

8.食品留样应当使用专用容器，在冷藏条件下保存48小时以上，并做好记录。（）

9.餐饮服务场所的紫外线灯消毒应当有人时才开启。（）

10.食品从业人员手部有伤口时，可以用创可贴包扎后继续接触食品。（）

11.餐饮服务提供者不需要建立食品召回制度。（）

12.清洗蔬菜水果的水可以重复使用。（）

13.餐饮具消毒后，可以用毛巾擦干存放。（）

14.食品从业人员每年应当进行一次健康检查。（）

15.食品贮存库房应当保持阴凉、干燥、通风。（）

三、简答题

1.简述餐饮服务人员个人卫生的主要要求。

2.简述食品贮存过程中防止交叉污染的主要措施。

3.简述餐饮具清洗消毒的操作流程。

4.简述食品加工制作过程中防止生熟交叉污染的主要措施。

5.简述餐饮服务提供者建立并执行从业人员健康管理制度的主要内容。

四、论述题

1.结合餐饮服务食品安全操作规范，论述餐饮单位如何有效预防食源性疾病的发生。

2.