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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后煮，汤汁浓稠入味

C．以油为传热介质，使原料酥脆

D．小火慢炖，使原料软烂脱骨

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键步骤是？

A．大火煮沸后持续沸腾

B．原料焯水后冷水下锅，慢火simmer

C．加入淀粉水勾芡

D．频繁搅动防止沉淀

3、下列哪种刀法适用于加工鳝鱼片？

A．剞刀法

B．片刀法

C．拍刀法

D．滚料切

4、浙菜中“龙井虾仁”采用的主要烹调技法是？

A．爆

B．炒

C．熘

D．煎

5、调制全蛋糊的原料配比，通常鸡蛋与淀粉的比例为？

A．1:1

B．2:1

C．1:2

D．3:1

6、下列哪项是“糟熘三白”中“三白”的正确组合？

A．鸡胸、鱼片、笋片

B．豆腐、茭白、鱼片

C．鸡胸、鱼片、冬瓜

D．蘑菇、豆腐、鸡肉

7、冷菜“花式拼盘”在构图时应遵循的基本原则是？

A．主次分明，虚实相间

B．色彩艳丽，堆叠饱满

C．随意摆放，突出创意

D．以味为先，忽略造型

8、下列哪种调味品是“红烧”菜肴必备的基础调料？

A．豆瓣酱

B．酱油

C．番茄酱

D．蚝油

9、食材“炟”处理的主要目的之一是？

A．增加风味

B．缩短正式烹调时间

C．改变颜色

D．杀菌消毒

10、下列哪项不属于中式热菜常见的味型？

A．麻辣味

B．蒜泥味

C．咖喱味

D．糖醋味

11、在浙菜烹饪中，?法最突出的特点是（）。

A.先炸后炖，酥烂入味

B.小火慢?，收浓汤汁

C.高温快炒，保持脆嫩

D.蒸炖结合，原汁原味

12、下列哪项是浙江名菜“东坡肉”的关键工艺？

A.先煎后蒸，皮脆肉嫩

B.生料上笼，高温速蒸

C.热水焯煮，冰水定型

D.冷水下锅，慢火焐透

13、浙菜中“龙井虾仁”所用茶叶通常在哪个环节加入？

A.与虾仁一同腌制

B.炝锅时爆香使用

C.出锅前快速翻入

D.提前煮成茶汤炖煮

14、下列哪种调味品是宁波咸齑（雪菜）炖黄鱼的灵魂辅料？

A.豆瓣酱

B.红曲米

C.火腿片

D.泡椒

15、浙菜中“冰糖甲鱼”属于哪个地方流派的代表菜？

A.杭帮菜

B.宁波菜

C.绍兴菜

D.温州菜

16、制作“宋嫂鱼羹”时，主料多选用哪种鱼？

A.鳜鱼

B.草鱼

C.鲤鱼

D.鲈鱼

17、下列哪项是中式烹调中“滑油”的适宜油温？

A.三至四成热（约90–120℃）

B.五至六成热（约150–180℃）

C.七至八成热（约210–240℃）

D.九至十成热（约270–300℃）

18、“?”与“烧”技法的主要区别在于（）。

A.是否使用酱油上色

B.是否需要勾芡

C.是否收浓汤汁至干

D.是否先炸后煮

19、“糟”味型在浙菜中常用于哪类菜肴？

A.热炒类

B.红烧类

C.冷菜或腌渍类

D.汤羹类

20、下列哪项是技师级烹调师在创新菜品时应首要遵循的原则？

A.追求造型奇特吸引眼球

B.完全打破传统搭配

C.尊重食材本味与地域特色

D.大量使用进口高档原料

21、在中式烹调中，制作清汤时为了保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.鸡胸肉泥

B.猪肥肉末

C.牛肉糜

D.鱼肉泥

22、浙菜中“龙井虾仁”的关键工艺是什么？

A.虾仁油炸定型

B.虾仁与茶叶一同炖煮

C.虾仁滑油后拌入泡开的龙井茶

D.茶叶研磨成粉腌制虾仁

23、以下哪种调味方法适用于“?”这种烹调技法？

A.一次性加入大量清水和调料慢炖

B.少量调料加水收浓，使原料入味并紧皮亮油

C.先炸后煮，重盐重酱

D.不加调料，靠原料自身鲜味

24、制作“东坡肉”时，最适宜选用的部位是？

A.猪里脊

B.猪五花肉

C.猪腿肉

D.猪前肩肉

25、以下哪种刀法最常用于处理“西湖醋鱼”中的草鱼？

A.跳刀斩

B.剞花刀

C.片刀法

D.推切法

26、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.是否使用酱油

B.火力大小不同

C.汤汁收浓程度与是否亮油

D.原料是否先炸

27、在制作高档清汤时，加入“冰块”的主要目的是？

A.降低汤温防止变质

B.增加汤的容量

C.使蛋白质缓慢凝结以利澄清

D.提升汤的甜味

28、以下哪项是“糟熘”技法的典型特征？

A.使用红糟上色

B.成菜呈黑褐色

C.用香糟酒调味，滑熘成菜

D.先炸后炖

29、“炒”制菜肴时，达到“锅气足”的关键条件是？

A.使用大量油

B.