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2026年美食烹饪职业技能竞赛题及解析参考

一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

1.以下哪种烹饪方法最能保留食材中的维生素C？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

2.川菜中，郫县豆瓣酱的主要调味成分不包括以下哪项？

A.豆瓣

B.辣椒

C.花椒

D.食盐

3.法国菜中，哪种酱汁属于白酱（Béchamel）的衍生酱？

A.布列塔尼酱（Bouillabaisse）

B.酸奶油酱（Crèmefra?che）

C.奶油蘑菇酱（Mushroomsauce）

D.芥末酱（Dijonmustard）

4.日本料理中，刺身（Sashimi）对食材的新鲜度要求最高，以下哪种食材不适合制作刺身？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.虾仁

D.鸡肉

5.制作意大利面时，哪种面条适合搭配肉酱（Bolognese）？

A.通心粉（Spaghetti）

B.意大利细面（Fettuccine）

C.蝴蝶面（Farfalle）

D.番茄面（Pastapomodoro）

6.粤菜中，脆皮烧鹅的关键技术是？

A.慢炖

B.炸制

C.焖煮

D.水煮

7.西班牙海鲜饭（Paella）中，哪种香料是传统配方中的必需品？

A.八角

B.橄榄油

C.藏红花

D.芥末

8.西餐中，哪种汤属于冷汤（Coldsoup）？

A.番茄汤

B.俄罗斯红菜汤

C.意式冷汤（Pastafattaincasa）

D.法式洋葱汤

9.中式点心制作中，广式月饼的主要馅料不包括？

A.莲蓉

B.五仁

C.芝麻

D.巧克力

10.烘焙中，制作法式羊角包（Croissant）的关键发酵技术是？

A.直接发酵

B.冷冻醒发

C.热水发酵

D.快速发酵

二、多项选择题（共5题，每题3分，合计15分）

1.以下哪些食材适合用于制作日式寿司？

A.海苔

B.黄瓜

C.鱼籽

D.番茄

E.海胆

2.川菜中，麻婆豆腐的调料通常包括哪些？

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.生姜

D.大蒜

E.食盐

3.意大利菜中，哪种酱汁属于红酱（Marinara）的变种？

A.青酱（Pesto）

B.白酱（Alfredo）

C.番茄肉酱（Sugo）

D.芥末酱（Gremolata）

E.黑酱（Negro）

4.制作法式鹅肝酱（Foiegras）时，以下哪些步骤是关键？

A.控制鹅的饮食

B.冷冻成熟

C.精确腌制

D.快速烘烤

E.慢火炖煮

5.中式炒菜中，以下哪些技巧有助于提升菜品口感？

A.快火快炒

B.少油烹饪

C.先炒肉类后炒蔬菜

D.滑炒时加入蛋清

E.最后勾芡

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.法国菜中，鹅肝酱（Foiegras）属于素食。（×）

2.川菜中的水煮鱼需要先炒香辣椒和花椒。（√）

3.意大利面煮到aldente是指煮到半熟状态。（√）

4.粤菜中的白切鸡需要用姜葱水烫煮。（√）

5.西班牙海鲜饭的米饭需要用鸡肉高汤炖煮。（×）

6.法式洋葱汤需要用白葡萄酒提升风味。（√）

7.中式点心中的煎堆需要用糯米粉制作。（×）

8.烘焙中，法式羊角包的折叠次数越多越好。（×）

9.日本料理中的刺身不需要冷藏保存。（×）

10.西餐中，牛排的熟度等级从rare到well-done依次增加。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作要点和风味特点。

2.比较意大利面酱汁中红酱（Marinara）和白酱（Béchamel）的区别。

3.解释粤菜中“白切鸡”的制作工艺及其对鸡肉口感的影响。

4.列举西班牙海鲜饭（Paella）的四种传统食材，并说明其作用。

5.说明法式羊角包（Croissant）制作中“冷发酵”技术的优势。

五、论述题（共1题，10分）

结合中西方烹饪理念，论述“食材本味”在不同菜系中的体现及其对现代烹饪的影响。

答案及解析

一、单项选择题

1.B（炒能快速锁住食材中的维生素C，而煮、炸、烤会使其流失。）

2.D（郫县豆瓣酱以豆瓣酱、辣椒、花椒为主，食盐是辅助调味。）

3.C（奶油蘑菇酱是白酱加入蘑菇等调味而成。）

4.D（鸡肉脂肪易氧化，不适合生食。）

5.A（肉酱质地浓稠，适合搭配细长面条。）

6.B（脆皮烧鹅需经高温炸制才能形成酥脆外皮。）

7.C（藏红花是西班牙海鲜饭的灵魂香料。）

8.C（意式冷汤是典型的冷汤，其他为热汤。）

9.D（巧克力是西式甜点馅料，中式月饼多用莲蓉、五仁等。）

10.B（羊角包需经冷冻醒发才能形成层次分明的外皮。）

二、多项选择题

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