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2025年江苏高级中式烹调师(淮扬菜)考试考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.淮扬菜中的经典名菜“清炖蟹粉狮子头”主要选用哪种肉类作为主要食材？()

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

2.在烹饪淮扬菜时，以下哪种调味品不是常用的？()

A.豆瓣酱

B.酱油

C.花椒

D.醋

3.淮扬菜中著名的“三头宴”指的是哪三头？()

A.鸡头、鸭头、鹅头

B.鸡头、鸭头、鱼头

C.鸡头、鸭头、蟹头

D.鸡头、鸭头、猪肉头

4.淮扬菜中的“炖”技法，其特点是？()

A.汤清味浓，肉质鲜嫩

B.汤浓味重，肉质干硬

C.汤淡味薄，肉质松散

D.汤厚味重，肉质粗糙

5.淮扬菜中的“蒸”技法，以下哪种说法是正确的？()

A.蒸制过程中需频繁翻动食材

B.蒸制过程中需加入大量水

C.蒸制过程中需用大火快速蒸制

D.蒸制过程中需控制火候，保持微沸

6.淮扬菜中的“炒”技法，以下哪种说法是错误的？()

A.炒制时油温要高

B.炒制时火候要大

C.炒制时食材要新鲜

D.炒制时需频繁翻炒

7.淮扬菜中的“烧”技法，以下哪种说法是正确的？()

A.烧制时需加入大量水

B.烧制时火候要小，时间要长

C.烧制时需加入大量调料

D.烧制时需用大火快速烧制

8.淮扬菜中的“拌”技法，以下哪种说法是错误的？()

A.拌制时需保持食材的原味

B.拌制时需加入大量调料

C.拌制时需快速搅拌

D.拌制时需控制好温度

9.淮扬菜中的“煮”技法，以下哪种说法是正确的？()

A.煮制时需加入大量水

B.煮制时火候要大，时间要短

C.煮制时需保持微沸状态

D.煮制时需加入大量调料

10.淮扬菜中的“炸”技法，以下哪种说法是错误的？()

A.炸制时油温要高

B.炸制时火候要大

C.炸制时需控制好油温，避免外焦里生

D.炸制时需加入大量水

二、多选题(共5题)

11.淮扬菜中，以下哪些属于传统的烹饪技法？()

A.炖

B.炒

C.煮

D.炸

E.蒸

F.烧

G.拌

H.烩

12.淮扬菜在选材上注重哪些方面？()

A.新鲜

B.地道

C.当季

D.纯净

E.稀有

13.在淮扬菜的烹饪过程中，以下哪些是调味品的基本要求？()

A.味道适中

B.色泽美观

C.口感细腻

D.香气浓郁

E.营养丰富

14.淮扬菜中的“三头宴”通常包括哪些食材？()

A.鸡头

B.鸭头

C.鹅头

D.鱼头

E.蟹头

15.淮扬菜的烹饪中，以下哪些是体现其精细程度的方面？()

A.选材精细

B.刀工讲究

C.火候控制

D.调味精准

E.碗碟搭配

三、填空题(共5题)

16.淮扬菜中，被称为‘天下第一菜’的是______。

17.淮扬菜讲究‘色、香、味、形’四美，其中‘色’指的是菜肴的______。

18.淮扬菜中的‘炖’技法，其特点是汤汁______，肉质鲜嫩。

19.淮扬菜中的‘蒸’技法，关键在于控制______，以保证食材的口感和营养。

20.淮扬菜中的‘拌’技法，其特点是______，口味多变。

四、判断题(共5题)

21.淮扬菜讲究色、香、味、形四美，其中‘香’指的是菜肴的香气扑鼻。()

A.正确B.错误

22.淮扬菜的烹饪过程中，火候控制非常重要，但并不一定要求火大。()

A.正确B.错误

23.淮扬菜中的‘炖’技法，通常需要将食材长时间炖煮，直到肉质变得非常酥烂。()

A.正确B.错误

24.淮扬菜中的‘拌’技法，不需要考虑食材的新鲜度。()

A.正确B.错误

25.淮扬菜中的‘蒸’技法，适用于所有类型的食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述淮扬菜在烹饪过程中对火候的讲究。

27.淮扬菜在刀工上有哪些特点？

28.淮扬菜中的“三头宴”具体指的是哪三头？

29.请描述淮扬菜中“炖”技法的烹饪步骤。

30.淮扬菜在调味上有哪些独特之处？

2025年江苏高级中式烹调师(淮扬菜)考试考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】清炖蟹粉狮子头选用猪肉作为主要食材，特别是选用猪后腿肉，肉质细嫩，适合制作狮子头。

2.【答案】A

【解析】豆瓣酱在淮扬菜中不常用，