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幼儿园饮食安全规范及执行手册

一、总则

（一）目的与依据

为全面保障在园幼儿的身体健康与生命安全，规范幼儿园饮食管理工作，预防和控制食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》以及相关教育、卫生法律法规，结合本园实际，特制定本手册。

（二）适用范围

本手册适用于本幼儿园内所有与幼儿饮食相关的管理、采购、储存、加工、制作、供应、餐具消毒、从业人员健康及环境卫生等各项工作。幼儿园全体教职工，特别是食堂工作人员、保育员及相关管理人员均须严格遵守。

（三）指导思想与基本原则

坚持“儿童优先、健康第一”的原则，以保障在园幼儿的身体健康和生命安全为首要目标。实行园长负责制，建立健全岗位责任制和责任追究制，确保饮食安全管理工作科学化、规范化、常态化。

二、组织机构与职责

（一）食品安全管理领导小组

1.组长（园长）：全面负责幼儿园食品安全工作，是食品安全第一责任人。负责审批食品安全管理制度、应急预案，保障经费投入，组织协调处理食品安全突发事件。

2.副组长（分管副园长/后勤主任）：协助园长负责食品安全日常管理工作，督促各项制度落实，组织开展食品安全检查和培训。

3.成员（保健医、食堂负责人、采购员、库管员、厨师长、保育员代表）：各司其职，共同参与食品安全管理工作。

（二）各岗位职责

1.保健医：负责对幼儿园膳食营养进行指导与评估；对食品采购、储存、加工过程进行卫生监督；组织开展从业人员健康检查和健康知识培训；协助处理疑似食源性疾病事件，负责相关信息的上报。

2.食堂负责人：具体负责食堂日常运营管理，组织制定并实施各项操作规程；负责食堂人员的日常管理、考勤和业务培训；确保食堂环境卫生、设施设备正常运转；监督食品加工制作全过程，保证出品质量与安全。

3.采购员：负责选择持有有效《食品经营许可证》的供货商；严格执行索证索票和进货查验制度，确保采购的食品及原料符合国家食品安全标准；对采购的物品进行初步验收，不符合要求的坚决拒收。

4.库管员：负责食品及原料的入库验收、登记和规范储存；按照“先进先出”原则发放物品，防止过期、变质；定期检查库存，及时清理不合格食品；保持库房清洁、干燥、通风，做好防鼠、防蝇、防虫工作。

5.厨师及辅助人员：严格遵守个人卫生要求及各项操作规程；按照食品安全标准和营养要求进行食品加工制作；确保生熟分开、荤素分开，防止交叉污染；准确掌握烹饪时间和温度，保证食物烧熟煮透；负责本岗位区域卫生清洁。

6.保育员：协助分餐，确保分餐工具清洁卫生；在幼儿进餐前做好桌面清洁消毒；观察幼儿进食情况，及时发现并报告异常；教育幼儿养成良好的进餐习惯和卫生习惯。

三、食品采购、验收与储存规范

（一）食品采购

1.建立合格供货商名录，优先选择信誉良好、资质齐全的供货商，并签订供货合同。

2.采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准，具有相应的合格证明文件。

3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购来源不明、无标签标识的预包装食品；禁止采购法律法规禁止生产经营的食品。

4.采购记录应详实，包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，记录至少保存二年。

（二）食品验收

1.设立专门的验收区域和验收人员，对到货食品进行严格查验。

2.查验食品感官性状是否正常，核对生产日期、保质期，确保未过期。

3.查验预包装食品的标签标识是否符合要求，散装食品是否有明确的来源和合格证明。

4.对验收合格的食品及时入库，并做好入库登记；对验收不合格的食品，应立即拒收并做好记录，及时通知供货商处理。

（三）食品储存

1.食品库房应保持清洁、干燥、通风，地面平整，有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮设施。

2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。

3.生食品、半成品和熟食品应分库存放，或在同一库房内设置明显的区域分隔。

4.冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，定期检查和清理冰箱、冰柜，确保运行正常。

5.调料、辅料等应专柜存放，并有明显标识。

6.库房内禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。

四、食品加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

1.加工前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质等感官异常的，不得加工使用。

2.严格执行生熟分开制度，加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应专用，并做好明显标识。

3.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行焯水。

4.切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。

（二）烹饪加工

1.烹饪前应检查待烹饪食品及原料的新鲜度和