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快餐行业食品安全管理实施细则

一、总则

（一）目的与依据

为规范快餐行业生产经营行为，强化食品安全主体责任，保障消费者饮食安全与身体健康，促进快餐行业持续健康发展，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合快餐行业快速加工、即时消费、批量生产等特点，制定本细则。

（二）适用范围

本细则适用于各类以集中加工、快速供应、即刻食用为主要特征的快餐企业，包括但不限于连锁快餐店、独立快餐店、集体用餐配送单位（针对快餐业务部分）等。

（三）基本原则

快餐企业食品安全管理应遵循“安全第一，预防为主，全程控制，责任到人”的原则，建立健全食品安全管理体系，实现从原料采购到成品供应的全过程质量控制。

二、管理机构与人员职责

（一）管理机构设置

企业应设立食品安全管理部门或配备专职/兼职食品安全管理人员，明确其在食品安全管理中的职责、权限和工作要求。规模较大的连锁企业应设立总部级食品安全管理部门，对各门店食品安全工作进行统一指导、监督和考核。

（二）主要负责人职责

企业主要负责人是食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责，应确保食品安全投入，建立健全食品安全管理制度，组织开展食品安全培训，定期进行食品安全状况检查和评估。

（三）食品安全管理人员职责

食品安全管理人员具体负责日常食品安全管理工作，包括但不限于：制度的制定与修订、从业人员健康管理与培训、原料采购验收、加工制作过程控制、设施设备维护、清洁消毒、留样管理、投诉处理及配合监督检查等。

（四）从业人员职责

从业人员应严格遵守食品安全管理制度和操作规程，保持良好个人卫生，规范操作行为，发现食品安全隐患或问题及时报告。直接从事接触直接入口食品工作的人员应取得健康证明。

三、场所与设施设备管理

（一）场所布局与设计

1.加工经营场所应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，布局合理，功能分区明确，避免交叉污染。应设置与加工品种和规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等场所。

2.各功能区域之间应有明显的分隔或物理屏障。生食区域与熟食区域、原料处理区域与成品供应区域应严格分开。

3.地面、墙面、屋顶应采用耐腐蚀、易清洗、不易积垢的材料铺设或装修，保持平整、无破损、无渗漏。

（二）设施设备要求

1.配备与加工经营规模相适应的冷藏、冷冻、加热、保温、清洗、消毒、通风、排烟、废弃物存放等设施设备，并确保其正常运行。

2.冷藏冷冻设备应定期清理、维护，确保温度符合要求并做好记录。

3.清洗消毒设施应专用，数量充足，并有明显标识。餐用具清洗消毒应符合“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

4.加工用工具、容器应按生熟分开使用并有明显标识，定位存放。

（三）环境卫生管理

1.每日对加工经营场所进行清洁，保持内外环境整洁，无积水、无油污、无杂物。

2.定期进行除虫、灭蝇、灭鼠工作，防止有害生物侵入。

3.排水系统通畅，垃圾、废弃物应存放在加盖的容器内，并及时清运。

四、原辅料采购、验收与贮存管理

（一）采购管理

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

2.采购的原辅料、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准，并索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.对采购的肉类、禽类等重点原料，应查验并留存检疫合格证明。

（二）验收管理

1.设立专门的验收区域和验收人员，对到货的原辅料进行严格验收。

2.验收内容包括：感官性状、生产日期、保质期、包装完整性、标签标识等。对不符合要求的原料应拒收并做好记录。

3.验收合格的原料应及时入库，并分类存放。

（三）贮存管理

1.原料、半成品、成品应分库或分区存放，并有明显标识，防止交叉污染。

2.遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理变质、过期的食品及原料。

3.贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

五、加工制作过程控制

（一）原料处理

1.原料在使用前应进行严格的挑拣、清洗，去除不可食用部分。

2.动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗，刀具、砧板、容器专用。

3.冷冻原料应在规定条件下解冻，避免交叉污染。解冻后的原料应尽快加工使用，不宜再次冷冻。

（二）加工制作过程

1.严格遵守操作规程，控制加工时间和温度。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的要求。

2.生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

3.即食食品的加工应在专间或专用区域内进行，操作人员应佩戴口罩、手