糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中应用.pdfVIP

第三章

第四节基本营养物质

第三章

第2糖类、油脂、

蛋白质在生产、生活中的应用

1新情境•激趣入题4新考题•随堂自测

2新知识•预习探究5新提升•达标作业

3新思维•名师讲堂6新视点•专家博客

新情境•激趣入题

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰

富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养

源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种

维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所给的

蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤的蛋白

质含量。因此，发酵后的馒头、面包中所含的营养成分比大

饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还

是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。

酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗、预防动脉硬化，

并提高的免疫力。

发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分

解，从而提高对这些营养物质的吸收和利用。经过发酵的

面包、馒头有利于吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养

物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等功能

较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐吃面包等发酵

面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲

充足；但对于要减肥的人来说，晚餐少吃馒头，以免发

胖。发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最

好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。

一般食糖与酵母的比例为1:1，酵母的使用量为面粉重量的

1.5%—2%时，发酵效果最佳。不要用自发面粉或发酵粉来代

替酵母，它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价

值，反而会破坏面粉中的B族维生素。

新知识•预习探究

●学习目标

了解糖类、油脂、蛋白质在日常生活、生产中的应用。

●新知预习

1．糖类在生产、生活中的应用

(1)医疗输液中用到的糖类物质是葡萄糖；

(2)食用白糖、冰糖等的成分为蔗糖；

(3)用来生产葡萄糖和的糖类物质是淀粉。

(4)纤维素在中可以加强胃肠蠕动，其含量丰富的

物质可以用来造纸。

2．油脂、蛋白质在生产、生活中的作用

(1)油脂的作用

①产生能量最高的营养物质。

②中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。

③能保持体温和保护内脏。

正常生理功能

④增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的。

(2)蛋白质的作用

①蛋白质存在于一切细胞中，组成蛋白质的氨基酸有

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必需和非必需之分，必需氨基酸共种，非必需氨基酸共

种。

②蛋白质是人类必需的营养物质。

③蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成

分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。

④酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的

催化剂。

1．酯和脂有何区别与联系？

提示：可以从酯和脂的生成过程分析。酯指的是酸(有机

酸或无机含氧酸)和醇脱水生成的化合物，如乙酸乙酯；而脂

仅指高级脂肪酸与甘油反应生成的酯，如硬脂酸甘油酯，是酯

类中特殊的一类。油