T ／GZYZC 108—2025 早餐店 经营指南.pdfVIP

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GZYZC

团体标准

T/GZYZC108—2025

早餐店经营指南

Breakfastrestaurantoperationguide

2025-12-29发布2025-12-31实施

贵州省预制菜产业协会发布

T/GZYZC108—2025

早餐店经营指南

1范围

本文件规定了贵州早餐店在经营服务中涉及的术语和定义、基本要求、店面布局以及卫生管理要求。

本文件适用于贵州省境内以早餐服务为主、具有固定经营场所并依法取得相关证照的餐饮单位。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

早餐店

以早餐经营为主，提供粉面、糯食、包点等单一或多元化早餐产品，且具备餐桌服务的餐饮场所。

4基本要求

4.1应证照齐全。

4.2应建立并执行保障食品安全、环境卫生和服务的各项管理制度。

4.3应明码标价，诚实守信，保障消费者合法权益。

4.4倡导节能减排、绿色餐饮，采取有效措施防止餐饮浪费。推广使用可降解餐具、减少一次性用品

使用、制定食材采购和使用的精确计划、对餐饮浪费进行量化管理等。

5店面布局

5.1总体布局

5.1.1店面布局应遵循“流程合理、生熟分开、方便清洁”的原则，防止交叉污染。

5.1.2加工制作区域与顾客就餐区域应相对独立，并采取有效措施防止交叉污染。可以通过物理隔断

或风道设计等措施确保区域相对独立。

5.1.3出入口、取餐口、收银台通道应保持畅通，避免拥堵。

5.2功能分区

5.2.1明档/展示区

用于展示特色食材和部分现场制作过程，需明亮、整洁。

5.2.2就餐区

桌椅布局紧凑且合理，确保顾客走动与服务员收拾便捷。

5.2.3加工区

5.2.3.1核心流程：原料储存→粗加工→切配→煮制/蒸制/煎制→出品。

5.2.3.2严格分区：原料处理区（洗菜、解冻）、切配区（生熟刀具、砧板严格分开并标识）、加热

烹调区、餐具清洗消毒区应明确划分。

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5.2.4辅助区

设置独立的员工洗手消毒和更衣区域。垃圾房（桶）应设置在店外下风口，结构密闭。

6卫生管理要求

6.1店面

6.1.1日常清洁

6.1.1.1营业期间，工作人员应每30分钟至少巡视一次，及时清理餐桌、地面垃圾与油污。

6.1.1.2顾客离开后，应及时清理桌面，并使用专用消毒抹布擦拭干净，为后续顾客提供整洁的就餐

环境。

6.1.1.3地面每日至少拖洗三次（早、中、晚），随时保持干燥、清洁，无食物残渣、水迹和油污。

6.1.2设施与用品

6.1.2.1调味品台：每日营业前、中、后彻底清洁。调料罐（醋、酱油、辣椒油）加盖/密封保存，罐

内无异物，外表无滴漏、无污渍。辣椒面、筷子、吸管等需有防尘措施。

6.1.2.2餐具：提倡使用集中消毒的套装餐具。自洗餐具必须经严格消毒，存放于保洁柜内。提供一

次性餐具的，需符合国家卫生标准。

6.1.2.3垃圾桶：内置垃圾袋，带盖放置，并及时清理，避免溢满。

6.2厨房

6.2.1核心加工区卫生

6.2.1.1煮粉/面灶台：汤锅、漏勺等工具保持清洁，无食物残渣堆积。汤底每日新鲜调制，剩余汤底

需妥善冷藏处理。

6.2.1.2砧板与刀具：严格执行“色标管理”或明确标识。

6.2.1.3煎炸设备：油品质