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医院食堂卫生安全管理培训手册

前言

医院食堂作为医院后勤保障的重要组成部分，肩负着为广大患者、医护人员及职工提供安全、营养、可口膳食的重任。其卫生安全状况不仅直接关系到就餐者的身体健康和生命安全，更与医院的整体形象、医疗秩序乃至社会和谐稳定息息相关。为进一步规范医院食堂卫生安全管理，提升从业人员的专业素养和操作技能，确保饮食服务质量，特制定本培训手册。本手册旨在为医院食堂管理人员及全体从业人员提供系统、实用的卫生安全管理知识与操作指引，以期共同筑牢医院食堂卫生安全防线。

第一章总则

1.1目的与意义

本手册旨在指导医院食堂建立健全卫生安全管理体系，规范食品采购、贮存、加工、供应等各环节的操作行为，预防和控制食源性疾病的发生，保障就餐者饮食安全与身体健康，提升医院食堂管理水平和服务质量。

1.2适用范围

本手册适用于医院食堂（包括内部自营食堂及对外承包食堂）的所有管理人员、从业人员以及对食堂卫生安全负有监管责任的医院相关部门人员。

1.3基本原则

1.预防为主，全程控制：将卫生安全管理贯穿于食品采购、贮存、加工、供应、餐用具消毒、环境卫生等各个环节，采取有效措施预防潜在风险。

2.标准引领，规范操作：严格遵守国家及地方关于食品安全、餐饮服务的法律法规和标准规范，制定并执行各项操作规程。

3.全员参与，责任到人：明确各岗位人员的卫生安全职责，确保人人知晓、人人有责、人人尽责。

4.持续改进，提升效能：定期开展卫生安全检查、评估与反馈，针对存在的问题及时采取纠正和预防措施，不断提升管理水平。

第二章组织与职责

2.1医院层面

医院应成立食品安全管理领导小组，由分管院领导牵头，成员包括后勤管理部门、院感控制部门、护理部门、采购部门及食堂管理部门等。其主要职责包括：

*审定医院食堂卫生安全管理相关制度和工作计划。

*组织、协调、监督各相关部门履行食品安全监管职责。

*定期召开食品安全工作会议，研究解决食堂卫生安全管理中存在的重大问题。

*组织开展食品安全事故的调查与处理。

2.2食堂管理部门/承包单位

食堂管理部门或承包单位是食堂卫生安全管理的直接责任主体，应设立专职或兼职的食品安全管理员，具体负责：

*组织制定并落实各项卫生安全管理制度和操作规程。

*组织开展从业人员的卫生安全知识培训和健康管理。

*负责食材采购索证索票、进货查验、台账记录等工作。

*监督食品加工制作过程的卫生安全控制。

*组织开展食堂环境卫生、餐用具清洗消毒等工作的日常检查。

*负责食品留样、检测及不合格食品的处置。

*建立健全食品安全管理档案。

*配合医院及上级监管部门的检查，及时整改存在的问题。

*发生食品安全事件时，立即启动应急预案，并按规定上报。

2.3各岗位人员职责

食堂内各岗位人员（包括采购员、库管员、厨师、面点师、服务员、洗消员、保洁员等）应严格遵守卫生安全操作规程，对本岗位的卫生安全负责。具体职责应在岗位职责说明书中明确，并进行岗前培训和在岗考核。

第三章关键环节卫生安全管理

3.1从业人员健康与个人卫生

1.健康管理：

*从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及疾病史。

*实行晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

2.个人卫生：

*穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

*操作时不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、擤鼻涕等。

*进入备餐间前必须二次更衣、洗手消毒、戴口罩。

3.2食材采购、验收与贮存

1.采购：

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

*明确食材采购标准，确保符合国家食品安全标准。

*严格执行索证索票和进货查验记录制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

2.验收：

*设立专门的验收区域和验收人员。

*对到货食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行查验，不符合要求的坚决拒收。

*做好验收记录，票证齐全，账物相符。

3.贮存：

*食材按性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

*遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食材。

*冷藏、冷冻设施设备应定期维护保养，保持正常运行，温度符合要求，并做好温度监测记录。

*干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的库房内。

3.3