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餐饮连锁店食品安全管理操作手册

前言

食品安全是餐饮连锁企业的生命线，关乎顾客健康、品牌声誉乃至企业的生存与发展。本手册旨在为各连锁门店提供一套系统、规范、可操作的食品安全管理指引，确保从食材采购到成品上桌的每一个环节都得到有效控制，最大限度降低食品安全风险。全体员工必须高度重视，严格遵守，并将食品安全意识融入日常工作的每一个细节。

第一章总则

1.1目的与依据

本手册制定的目的在于规范门店食品安全管理行为，预防和控制食品安全事故的发生，保障消费者饮食安全。依据国家相关法律法规、标准及公司内部质量管理体系要求编制。

1.2适用范围

本手册适用于公司旗下所有连锁门店的食品采购、储存、加工、制作、供应、清洁消毒、人员管理等各项与食品安全相关的活动。门店所有员工，包括管理人员、厨师、服务人员及后勤保障人员，均须严格遵守本手册规定。

1.3基本原则

1.预防为主：将食品安全管理的重点放在风险预防上，通过规范操作和过程控制，消除潜在隐患。

2.全员参与：食品安全不仅是管理人员的责任，更是每一位员工的责任，需层层落实，责任到人。

3.全程控制：对食品从采购、验收、储存、加工、烹饪至销售的全过程实施有效监控。

4.持续改进：定期对食品安全管理体系进行评估和完善，根据实际运行情况、法律法规更新及行业最佳实践，持续优化管理措施。

第二章组织机构与职责

2.1总部食品安全管理部门职责

总部设立食品安全管理部门，负责统筹规划、指导、监督和评估各门店的食品安全管理工作，制定和修订食品安全管理制度及操作规范，组织开展食品安全培训与考核，处理重大食品安全事件。

2.2门店食品安全管理小组

各门店应成立以店长为组长，厨师长、资深厨师及服务组长为核心成员的食品安全管理小组。其主要职责包括：

*组织落实总部食品安全管理制度，制定门店具体实施细则。

*每日对门店食品安全状况进行巡查与记录。

*负责门店员工的食品安全知识培训与日常督导。

*及时上报食品安全隐患及突发事件，并协助总部进行调查处理。

*负责门店食品安全相关文件和记录的管理。

2.3各岗位人员职责

*店长：对门店食品安全负总责，确保各项制度得到有效执行。

*厨师长/厨房负责人：具体负责厨房区域的食品安全管理，监督食材处理、加工烹饪过程的规范性。

*采购员/验收员：确保采购的食材符合安全标准，严格执行验收程序。

*仓库管理员：负责食材的规范储存，确保先进先出，防止交叉污染和变质。

*厨师/厨工：严格按照操作规程进行食材加工和烹饪，确保食品烧熟煮透，生熟分开。

*服务人员：负责就餐区域的清洁卫生，正确端送食品，观察顾客用餐情况，及时反馈食品安全相关问题。

*清洁消毒人员：负责餐用具、厨房设备及环境的清洁消毒工作，确保符合卫生要求。

第三章食材采购与验收管理

3.1供应商管理

*建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具有稳定供货能力的供应商。

*定期对供应商进行评估和审计，包括其生产经营条件、质量管理体系、产品合格证明等。

*不采购来源不明、资质不全或不符合食品安全标准的食材。

3.2采购控制

*制定详细的采购计划，明确食材的品名、规格、数量、质量要求及交货时间。

*对于肉类、禽类、蛋类、乳制品等重点食材，必须索取并留存供货商的资质证明、产品检验检疫合格证明等文件。

*选择符合国家规定的、在保质期内的预包装食品，注意查看生产日期、保质期、储存条件等标签信息。

3.3验收管理

*设立专门的验收区域和验收人员，配备必要的验收工具（如温度计、台秤等）。

*严格按照验收标准对到货食材进行查验：

*感官检查：观察食材的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、异味、异物等。

*标签检查：预包装食品标签是否清晰完整，信息是否符合要求。

*温度检查：对需冷藏、冷冻的食材，检查其运输和到货时的温度是否符合规定。

*索证索票：核对并留存供应商资质、产品合格证明、购货凭证等。

*对不合格的食材，应拒绝接收，并做好记录及时上报。

第四章食材储存管理

4.1储存场所与设施

*仓库及冷藏、冷冻设施应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

*不同类型的食材应分区、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

*冷藏库、冷冻库应定期检查温度，确保冷藏温度在规定范围内，冷冻温度在规定范围内，并做好温度记录。

*货架应离墙、离地，便于清洁和通风。

4.2储存要求

*食材入库前应进行再次检查，确认无质量问题后方可入库。

*遵循“先进先出”（FIFO）原则，将先采购的食材放在易于取用的位置，