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2022年职业资格(中式烹调师初级)模拟考试100题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师初级要求刀工的基本功包括哪些？()

A.刀背剁、刀刃切、刀尖挑、刀面压

B.刀背剁、刀刃切、刀尖挑、刀面拨

C.刀背剁、刀刃切、刀尖挑、刀面拍

D.刀背剁、刀刃切、刀尖挑、刀面磨

2.烹饪中，炒菜的温度一般控制在多少摄氏度最为适宜？()

A.60-80℃，中火

B.80-100℃，中火

C.100-120℃，中火

D.120-140℃，中火

3.下列哪种食材不适合用于做糖醋口味菜肴？()

A.鸡肉

B.茄子

C.番茄

D.花菜

4.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.花椒

C.料酒

D.蚝油

5.烹饪中，下列哪种原料适合做清蒸菜肴？()

A.猪蹄筋

B.鸡胸肉

C.猪肝

D.羊肉

6.下列哪种烹饪方法最能保持食材的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

7.中式烹调师初级要求对原料的初加工包括哪些步骤？()

A.选料、洗料、切料、腌制

B.选料、洗料、切料、焯水

C.选料、洗料、切料、焯水、腌制

D.选料、洗料、切料、焯水、炒制

8.烹饪中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.盐

D.胡椒粉

9.下列哪种烹饪方法最有利于保持食材的原味？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

10.中式烹调师初级要求对烹饪设备的使用应遵循哪些原则？()

A.安全第一、清洁卫生、合理使用、定期维护

B.安全第一、清洁卫生、合理使用、节省能源

C.安全第一、清洁卫生、合理使用、提高效率

D.安全第一、清洁卫生、合理使用、创新设计

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师初级在食材的初加工过程中，以下哪些操作是必要的？()

A.去皮

B.去骨

C.去筋

D.水发

E.切片

12.以下哪些是中式烹调师初级需要掌握的刀工技巧？()

A.刀背剁

B.刀刃切

C.刀尖挑

D.刀面拍

E.刀面推

13.在烹饪过程中，以下哪些调味品的使用需要特别注意其用量？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.料酒

E.胡椒粉

14.以下哪些是中式烹调师初级需要掌握的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

15.中式烹调师初级在处理海鲜类食材时，以下哪些步骤是必要的？()

A.去鳞

B.去内脏

C.去鳃

D.水发

E.腌制

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师初级要求对蔬菜类食材进行初步加工时，应先进行__，再进行__，最后进行__。

17.烹饪肉类食材时，一般先进行__，以去除血水和杂质，再进行__，以保持肉质的鲜嫩。

18.中式烹调师初级在烹饪过程中，火候的控制非常重要，一般分为__、__、__和__。

19.中式烹调师初级要求对鱼类食材进行初步加工时，应先进行__，以去除内脏和杂质，再进行__，以去除腥味。

20.中式烹调师初级在制作汤品时，一般会先进行__，以去除原料的杂质和异味，再进行__，使汤品更加清澈鲜美。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师初级在烹饪过程中，可以完全依靠个人经验来调整火候。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师初级在处理海鲜类食材时，不需要去除内脏。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师初级在烹饪过程中，可以随意更换烹饪顺序。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师初级在制作汤品时，汤水越清澈越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师初级在处理肉类食材时，腌制时间越长越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师初级在烹饪过程中如何正确掌握火候？

27.中式烹调师初级在处理肉类食材时，如何去除腥味？

28.请列举中式烹调师初级需要掌握的几种刀工技巧，并简述其作用。

29.中式烹调师初级在烹饪过程中，如何保证菜肴的色、香、味、形、器的和谐统一？

30.中式烹调师初级在烹饪过程中，如何确保食材的营养成分不流失？

2022年职业资格(中式烹调师初级)模拟考试100题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】中式