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机关单位食堂管理制度

一、总则

为规范机关单位食堂（以下简称“食堂”）管理，保障干部职工饮食安全与身体健康，营造文明、和谐、节约的就餐环境，提高食堂服务质量和管理水平，依据国家相关法律法规及本单位实际情况，特制定本制度。

本制度适用于食堂的日常运营管理、食品采购与储存、膳食制作与供应、环境卫生、人员管理、安全保障及就餐行为等各项活动。全体食堂工作人员及就餐人员均须严格遵守本制度。

食堂管理遵循“安全第一、营养均衡、服务优质、民主管理、持续改进”的原则，以服务干部职工为核心，不断提升膳食质量和服务水平。

二、组织机构与职责

食堂管理工作在单位统一领导下进行，可根据单位实际情况设立食堂管理委员会（或领导小组），负责对食堂工作进行指导、监督和协调。其主要职责包括：审议食堂管理制度、监督食品安全与卫生状况、听取职工意见建议、协调解决食堂管理中的重大问题。

后勤管理部门（或指定负责部门）为本单位食堂的直接管理部门，具体负责食堂的日常运营和管理工作。其主要职责包括：

1.贯彻执行国家及上级有关食品安全的法律法规和本单位食堂管理制度；

2.负责食堂工作人员的招聘、培训、考核和管理；

3.制定并组织实施食堂的各项工作计划；

4.负责食品原材料的采购、验收、储存等环节的管理与监督；

5.监督食堂的膳食质量、服务态度和环境卫生；

6.负责食堂的成本核算、财务管理和资产维护；

7.处理职工对食堂工作的投诉和建议。

食堂应设立相应的工作岗位，如厨师长、采购员、库管员、厨师、面点师、服务员、保洁员等，并明确各岗位职责。所有食堂工作人员必须遵守职业道德，恪尽职守，熟练掌握本岗位业务技能和操作规程。

三、食品安全与卫生管理

食品采购与储存：

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购时须查验供应商资质和产品合格证明文件，并索取购货凭证。

2.严格执行食品采购索证索票和进货查验制度，不采购、不使用、不经营法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品。

3.采购的食品原材料必须新鲜、安全、符合国家食品安全标准。

4.食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。散装食品应标明品名、生产日期或批号、保质期等。

食品加工制作：

1.严格遵守食品加工制作卫生规范，按照“生进、熟出”的流程合理布局操作区域，防止生熟食品交叉污染。

2.食品原料在使用前必须洗净、消毒（如需），蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。

3.肉类、禽类、蛋类等应烧熟煮透，符合安全温度要求。不供应隔顿的剩余饭菜（特殊情况按规定处理），不供应生冷凉菜（符合条件的除外）。

4.严格控制食品添加剂的使用，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格按照国家标准规定的范围和剂量使用。

5.每餐次的食品成品应按规定进行留样，冷藏保存一定时间，并做好记录。

餐具用具消毒与保洁：

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

2.消毒设备应定期维护保养，确保正常运转和消毒效果。

3.砧板、刀具、容器等工具应生熟分开使用，并定期清洗消毒。

环境卫生管理：

1.食堂内外环境应保持整洁、卫生，地面、墙壁、门窗、桌椅等定期清扫、擦拭。

2.厨房排烟排气设施应定期清理，保持畅通。

3.垃圾应日产日清，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒。

4.操作间、库房等区域应保持通风良好，防蝇、防鼠、防虫设施齐全有效。

从业人员健康与卫生：

1.食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，上岗前应洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩。

3.工作期间不得从事与食品加工无关的活动，不得在操作间吸烟、饮食。

四、膳食管理

菜谱制定：

1.根据营养均衡、口味多样、季节变化等原则，科学制定每周菜谱，并提前向职工公示。

2.菜谱应兼顾不同年龄段、不同口味需求，适当考虑地方特色和职工意见。

3.保证每日膳食的多样性，合理搭配主食、荤菜、素菜、汤品和水果。

菜品质量与口味：

1.严格控制菜品质量，确保色、香、味、形俱佳，营养丰富。

2.加强对烹饪过程的管理，不断改进烹饪技术，提高菜品口感。

3.定期组织职工对菜品质量和口味进行评价，根据反馈意见及时调整。

成本控制：

1.在保证食品安全和膳食质量的前提下，努力降低运营成本，提高资金使用效益。

2.加强物资管理，减少浪费，杜绝跑冒滴漏。

3.合理确定饭菜价格，保持价格稳定，并定期公示成本核算情况。

五、服务与就餐管理

服务规范：

1.食堂工作人员应着