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餐饮企业厨房安全操作规范手册

前言

厨房，作为餐饮企业的核心生产区域，其安全管理直接关系到员工的人身安全、顾客的饮食健康以及企业的持续运营。本手册旨在通过明确厨房各环节的安全操作规范，强化全体厨房人员的安全意识，预防和减少各类安全事故的发生，确保厨房工作环境的安全与有序。每一位厨房从业人员都有责任和义务学习、掌握并严格执行本手册中的各项规定，将安全理念融入日常工作的每一个细节。

第一章总则

1.1目的与依据

为保障厨房操作人员的人身安全，维护厨房生产秩序，防止火灾、触电、机械伤害、食品污染等事故的发生，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本企业实际情况，特制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于本企业厨房内所有从业人员，包括厨师、厨工、洗碗工及其他进入厨房区域的相关人员。

1.3基本原则

厨房安全管理遵循“安全第一，预防为主，综合治理”的方针。全体人员应树立“我要安全、我会安全、我能安全”的意识，严格遵守操作规程，杜绝违章作业。

第二章人员安全与个人防护

2.1着装要求

厨房工作人员上岗时，必须按规定穿着整洁的工服、工帽、工鞋。工服应合身，袖口、裤脚须束紧，避免卷入设备。工帽应能有效遮盖头发，防止头发脱落污染食品及卷入机械。工鞋应防滑、防砸，保护脚部安全。

2.2个人卫生与健康

操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲，不佩戴外露饰物，不涂指甲油。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的岗位。工作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须按规定程序洗手消毒。

2.3行为规范

严禁在厨房内追逐打闹、嬉戏喧哗，禁止在工作区域吸烟、饮食。不得在操作间存放与工作无关的个人物品。工作期间应集中精力，不得擅自离岗、串岗，严禁酒后上岗或在疲劳状态下操作危险设备。

第三章设备设施安全操作

3.1通用安全要求

所有厨房设备设施在使用前必须进行检查，确保其处于良好运行状态。操作人员必须熟悉所使用设备的性能、操作规程及安全注意事项，严禁违规操作或超负荷使用。设备运行中发现异常声响、气味或故障时，应立即停机，并报告负责人，由专业人员检修，严禁带病运行或私自拆卸。

3.2烹饪设备安全

使用炉灶前，应检查燃气阀门、点火装置是否正常，确保通风良好。点火时应“先点火，后开气”，使用过程中不得离开岗位，防止汤水溢出浇灭火焰或干烧引发事故。使用完毕后，应立即关闭燃气总阀及各分阀。蒸箱、烤箱等设备使用时，应注意观察压力、温度指示，防止超压、超温。取放食物时，应使用专用工具，防止烫伤。

3.3机械设备安全

绞肉机、和面机、切片机等机械设备，启动前应检查各部件连接是否牢固，防护罩是否完好。操作时，手不得伸入运转部件的危险区域，不得在设备运行时进行清洁或调整。加工完毕后，必须切断电源，待设备完全停止运转后方可进行清洁和保养。清洁时应注意防止水进入电机等电气部位。

3.4刀具使用安全

刀具应专人专用，存放于刀架或刀箱内，刀刃向下或加护套。使用刀具时，应选择合适的刀具类型，掌握正确的握持和切割姿势，避免用力过猛或操作不稳。切割时，手指应蜷曲，用指关节顶住刀背，防止切伤。不得用刀具撬动物品或作为其他工具使用。钝刀应及时磨砺，以防打滑伤人。

3.5其他工具安全

砧板、盆、桶等工具应分类使用，生熟分开，避免交叉污染。使用梯子登高取物时，应放置稳固，严禁站在操作台、灶台边沿等不稳定处作业。搬运重物时，应注意姿势，量力而行，防止扭伤。

第四章用火用电用气安全管理

4.1用火安全

厨房内动火作业（如焊接、切割）必须严格遵守审批制度，清理周围可燃物，并配备灭火器材。使用明火时，应远离易燃物品，不得在火源附近堆放油布、纸箱等杂物。下班前，必须全面检查，确保所有火源已彻底熄灭。厨房内应按规定配置消防灭火器材，并确保其完好有效，员工应熟悉其位置和使用方法。

4.2用电安全

厨房电气线路应规范敷设，定期检查，防止老化、破损、短路。电器设备及插座应具有防水、防油污性能，安装在干燥、通风处。严禁湿手操作电器设备，或将水溅到带电部位。不得私拉乱接电线，不得超负荷用电。清洁电器时，必须先切断电源。

4.3用气安全

燃气储存和使用应符合消防安全规定，气瓶应直立放置在通风、干燥、远离火源和热源的专用区域，严禁暴晒、碰撞或倒置使用。连接气瓶与灶具的软管应定期检查和更换，确保无老化、龟裂、漏气现象。使用燃气时，应有人照看，发现燃气泄漏（有异味），应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）和使用明火，并迅速疏散人员，到安全区域报警。

第五章加工制作过程安全

5.1食材验收与存储

食材入库前应严格验收，检查其新鲜度、保质期及感官性状，杜绝不合格食材进入厨房。食材应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和腐败变质。