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食品安全风险评估：决策树课件演讲人2026-01-03

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

01前言ONE

前言作为一名在急诊与公共卫生护理岗位工作了12年的护士，我太清楚“食品安全”这四个字背后的分量了。记得去年夏天，我们医院急诊在3小时内接诊了27例呕吐、腹泻患者——他们都是某小学五年级的学生和带队老师。家长们抱着孩子冲进来时，有的孩子嘴唇发白，有的蜷在妈妈怀里哭着说“肚子疼”，食堂阿姨红着眼反复说：“中午的红烧肉都是早上现买的，绝对没坏……”那一刻我就想，食品安全问题从不是“有没有毒”这么简单，它像一根复杂的链条，从食材采购、加工储存到食用后的健康影响，每一环都可能藏着风险。而我们要做的，就是用科学的方法抽丝剥茧，找出风险点，阻断危机蔓延。

今天要和大家分享的“食品安全风险评估：决策树”，正是这样一套工具。它像一张“风险地图”，通过层层设问（“是否有共同暴露史？”“症状是否符合某种毒素特征？”“实验室检测结果如何？

前言”），帮助我们在混乱中快速定位问题根源，为后续救治、溯源和预防提供依据。这套方法我在多次食物中毒事件中用过，从社区集体就餐中毒到婚宴群体性腹泻，它总能让我们的应对更有条理。接下来，我就结合去年那起小学食物中毒事件，和大家一步步拆解。

02病例介绍ONE

病例介绍2023年6月15日13:30，我院急诊分诊台接到某小学校医电话：“五年级2个班及3名带队老师共58人，12:00在学校食堂就餐，12:40陆续出现恶心、呕吐，4名学生已腹泻，请求支援。”15分钟后，首批12名患者抵达急诊，我作为急诊护理组长参与救治。

具体病例特征：

人群特征：患者年龄9-12岁（学生55人）、30-45岁（教师3人），无基础疾病史；

症状时序：最短潜伏期20分钟（一名男生自述“刚吃第二口红烧肉就觉得喉咙发紧”），最长1小时（一名女生饭后玩耍时突然呕吐）；

病例介绍症状共性：均以恶心、呕吐为首发症状（58人中有52人呕吐≥3次），41人伴阵发性脐周绞痛，37人出现水样便（无脓血），11人低热（37.5-38.2℃）；

暴露史：所有患者均食用了午餐中的“红烧肉”“清炒时蔬”“紫菜蛋花汤”，未食用者（2名请假学生、1名过敏拒吃红烧肉的教师）无不适；

初始处理：校医已让患者暂停进食，口服淡盐水，但呕吐频繁者无法保留。

03护理评估ONE

护理评估面对群体性事件，护理评估必须“快而不乱”。我们的团队分成三组：一组负责生命体征监测，一组收集暴露史与症状细节，一组联系实验室加急检测。我带着护士小张负责症状评估与风险分层。

健康史评估暴露史：逐一询问患者“午餐具体吃了哪些菜？量多少？”“是否有剩菜？”“近期是否去过外地？”（排除其他感染源）。发现所有患者均摄入红烧肉，且部分学生描述“肉有点腥，没完全炖烂”；

既往史：58人中无食物过敏史，无长期腹泻或胃肠疾病史；

流行病学史：同期无家庭成员出现类似症状（排除家庭内传播）。

身体评估生命体征：32人血压偏低（收缩压＜90mmHg），28人心率＞100次/分（代偿性增快），4人精神萎靡（嗜睡）；脱水程度：根据WHO脱水评估标准：轻度脱水21人（口干、尿量减少），中度脱水29人（皮肤弹性差、眼窝凹陷），重度脱水8人（四肢湿冷、意识模糊）；腹部体征：所有患者脐周轻压痛，无反跳痛（排除急腹症），肠鸣音亢进（＞10次/分）。

实验室与辅助检查快速检测：采集10名患者呕吐物、粪便，现场用毒素检测试纸初筛（结果：金黄色葡萄球菌肠毒素A阳性3例，沙门氏菌抗原阴性）；

血生化：15人血钾＜3.5mmol/L（低钾血症），22人血钠＜135mmol/L（低钠血症）；

剩菜检测：食堂剩余红烧肉样本送疾控中心，4小时后回报“金黄色葡萄球菌计数1.2×10?CFU/g（超过GB4789.2-2016标准10倍）”，未检出沙门氏菌、副溶血性弧菌。

04护理诊断ONE

护理诊断基于评估结果，我们通过“决策树”的第二层分析（“症状是否符合已知毒素特征？”“实验室结果是否支持？”），明确了核心问题，并梳理出以下护理诊断：

体液不足与呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关01在右侧编辑区输入内容依据：37人2小时内呕吐≥5次，29人腹泻≥4次/小时，血钠、血钾低于正常，皮肤弹性差。02依据：41人主诉“肚脐周围绞着疼”，查体脐周压痛，肠鸣音亢进。2.急性疼痛（腹痛）与肠黏膜炎症、毒素刺激肠道平滑肌痉挛有关03依据：所有患者发病后未进食，部分重度脱水者已出现低血糖（指尖血糖＜3.9mmol/L）。3.营养失调（低于机体需要量）与呕吐、腹泻导致营养吸收障碍有关04依据：8人四肢湿冷、意识模糊，血乳酸＞2mmol/L（提示组织灌注不足）。4.潜