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食品安全风险评估：引用规范课件

演讲人

目录

01.

前言

07.

健康教育

03.

护理评估

05.

护理目标与措施

02.

病例介绍

04.

护理诊断

06.

并发症的观察及护理

08.

总结

01

前言

前言

我从事临床护理工作十五年，其中参与过三次较大规模的食品安全事件应急处置。记得第一次是2018年某小学集体食物中毒事件，当时我作为急诊科带教护士，跟着主任和疾控中心的老师在现场熬了72小时。从那时起我就意识到，食品安全风险评估绝不是一份冰冷的报告——它是连接患者疾苦与公共卫生防线的纽带，是护理人员在救治一线必须掌握的“隐形工具”。

这些年，我参与过医院组织的12次食品安全培训，也见过太多因评估不规范导致的“被动局面”：有的病例因早期进食史采集不完整，延误了溯源；有的护理记录未按规范引用流行病学数据，影响后续风险等级判定；更有甚者，因缺乏对评估流程的理解，护士在与疾控人员沟通时遗漏关键信息，延长了事件处置时间。因此，当医院要求我制作“食品安全风险评估引用规范”课件时，我决定从真实案例入手，把那些“踩过的坑”“总结的经验”都揉进内容里——因为对一线护理人员来说，规范不是约束，而是保护患者、保护团队的“安全绳”。

02

病例介绍

病例介绍

2022年9月15日凌晨2:17，我在急诊值班时接到120调度电话：“XX中学有23名学生出现腹痛、呕吐，初步判断为食物中毒，10分钟后送达。”放下电话，我立刻启动应急预案：通知检验组准备血常规、电解质、呕吐物样本检测；联系营养科调取学校近3日食谱；同时让护士小刘准备好补液盐、心电监护仪和呕吐物收集盒——这些都是后续风险评估的关键依据。

第一批患者送达时，我注意到孩子们的症状高度相似：均为上腹部绞痛，呈阵发性加剧，呕吐物为胃内容物（可见未消化的米饭、青菜和红色酱汁），其中5人伴有腹泻（黄色稀水样便，无脓血），体温37.2℃-37.8℃，无头痛、意识障碍。最让我揪心的是13岁的小薇，她蜷缩在推床上哭着说：“护士阿姨，我昨天晚饭吃了食堂的红焖肉和炒苋菜，睡

病例介绍

前就开始胃疼……”

随后，疾控中心人员赶到，我们配合完成了初步流行病学调查：发病学生均为九年级（3）班至（5）班住校生，末次共同暴露时间为9月14日17:30-18:00的晚餐；共38人就餐，截至凌晨4点，累计发病28人（发病率73.68%），无教师及其他班级学生发病。

03

护理评估

护理评估

按照《食品安全风险评估技术导则（GB31607-2021）》要求，护理评估需从“患者个体”“暴露因素”“群体特征”三个维度展开。

个体层面：我逐一查看28名患者的护理记录，发现核心症状集中在消化系统：①腹痛（28/28，VAS评分4-6分）；②呕吐（26/28，频次2-5次/小时）；③腹泻（12/28，频次3-6次/24小时）；④脱水征（15/28，表现为皮肤弹性减退、尿量减少）。生命体征方面，18人心率增快（90-110次/分），无血压下降或呼吸急促。实验室检查提示：血常规白细胞轻度升高（8.5-12.0×10⁹/L），中性粒细胞比例68%-75%；电解质显示5人血钾3.2-3.4mmol/L（轻度低钾），其余正常；呕吐物快速检测未检出沙门氏菌、副溶血性弧菌，但发现亚硝酸盐弱阳性（0.3mg/L）。

护理评估

暴露因素层面：通过反复询问学生及调取食堂监控，确认晚餐菜品为红焖肉（五花肉+酱油+糖）、清炒苋菜、紫菜蛋花汤、米饭。其中红焖肉用的是当天上午采购的冷冻五花肉（储存于-18℃冰柜），苋菜为本地农户直送的新鲜蔬菜（无农药残留检测记录），酱油为某品牌酿造酱油（生产日期2022年6月，保质期18个月）。关键线索出现在小薇的补充回忆：“红焖肉颜色特别红，比平时深很多。”这让我联想到亚硝酸盐中毒的典型表现——肉类腌制时若误用亚硝酸盐，会呈现异常鲜红色。

群体特征层面：发病时间集中在进食后2-4小时（符合化学性中毒潜伏期），无二代病例，排除传染性疾病；发病与就餐位置、餐具无关（同班级不同餐桌均有病例），但与进食红焖肉量相关：自述“吃了两块肉”的学生症状更重（呕吐频次≥3次/小时），“只吃一块”的症状较轻。

04

护理诊断

护理诊断

基于评估结果，结合NANDA（北美护理诊断协会）标准，我们梳理出以下核心护理问题：

体液不足与呕吐、腹泻导致液体丢失有关：15名患者出现脱水征（皮肤弹性差、尿量＜0.5ml/kg/h），其中3人眼眶稍凹陷，符合轻度脱水标准。

急性疼痛（腹痛）与胃肠道黏膜刺激、痉挛有关：所有患者均主诉腹痛，VAS评分4-6分（中度疼痛），影响休息与情绪。

焦虑与突发疾病、环境陌生及担心学业有关：22名患者（尤其是初三学生）表现出紧张情绪，反复询问“什么时候能好？”“会不会留后遗症？”

潜在并发症：电解质紊乱、休克与持续呕吐