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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：志愿者培训课件

01前言

前言各位志愿者伙伴，今天站在这里和大家分享“食品安全风险评估”的培训内容，我的心情既庄重又亲切。去年夏天，我参与过一起社区集体食源性疾病事件的处置——23位居民因食用被沙门氏菌污染的凉拌菜先后出现腹痛、腹泻，其中3位老人因脱水送医。那三天里，我看着社区志愿者们一边安抚患者情绪，一边逐户排查可疑餐饮食材，本子上密密麻麻记着每家人的进食时间、食物来源、症状出现顺序……那一刻我深刻意识到：食品安全风险评估不是实验室里冰冷的检测数据，而是需要一线工作者用“烟火气”的观察、“接地气”的沟通，把风险点从生活细节里“挖”出来的民生工程。

《中华人民共和国食品安全法》明确提出“食品安全风险评估是科学防控的基础”，而我们志愿者，正是连接专业机构与社区群众的“神经末梢”。今天的培训，我会带着大家从一个真实病例切入，像剥洋葱一样，逐层拆解“如何通过护理视角参与食品安全风险评估”——因为每一例患者的主诉、每一份饮食记录、每一次症状观察，都是拼凑风险图谱的关键拼图。

02病例介绍

病例介绍先和大家分享我全程参与护理的一个典型案例。患者王女士，52岁，家庭主妇，2023年7月15日19:30因“腹痛、腹泻6小时，伴呕吐3次”急诊入院。

根据她的描述，当天中午12点，她在家中宴请5位亲友，菜品包括凉拌木耳、酱牛肉、清蒸鱼、清炒时蔬和绿豆汤。下午14点左右，王女士开始感觉脐周隐痛，未在意；16点腹泻1次（黄色稀水便），17点呕吐胃内容物约200ml，随后腹泻频率增至每小时2-3次，伴乏力、口干。一同用餐的4位亲友（年龄28-65岁）在15:30至18:00间陆续出现类似症状，仅1位儿童（5岁）未进食凉拌菜，未发病。

急诊查体：T37.8℃，P102次/分，R20次/分，BP90/60mmHg；神志清，精神萎靡，皮肤弹性稍差，眼窝轻度凹陷，肠鸣音亢进（8次/分）。实验室检查：血常规示白细胞12.6×10?/L（中性粒细胞82%）；大便常规可见白细胞（++）、红细胞（+）；大便培养48小时后回报沙门氏菌阳性。

病例介绍这个病例里有几个关键线索：共同进食史、症状聚集性、未食用某菜品者未发病，这些都是我们志愿者在现场需要重点记录的“风险信号”。

03护理评估

护理评估面对类似病例，志愿者需要像“风险侦探”一样，从患者主诉、家属回忆、环境观察中收集信息。护理评估的核心是“三查三问”：

查进食线索，问“吃了什么”这是风险评估的起点。我们需要详细记录：

具体时间：进食起始/结束时间（王女士家是12:00-13:00用餐）；

食物清单：每道菜的原料、加工方式（凉拌木耳是提前2小时泡发后直接凉拌，未加热；酱牛肉是前一天剩的，食用前仅微波炉加热1分钟）；

保存条件：生食/熟食储存容器是否分开（王女士用切过生肉的砧板切木耳）、冷藏温度（冰箱冷藏室实测5℃，符合要求，但剩菜未密封）；

同食人群：包括姓名、年龄、是否发病（5位亲友中4人发病，儿童未吃凉拌菜）。

查症状特征，问“怎么不舒服”1症状的时间线和严重程度能帮助判断致病因子类型。比如：2潜伏期：沙门氏菌感染潜伏期通常6-48小时（王女士家最短3.5小时，可能因摄入菌量高）；3症状排序：先腹痛后腹泻（符合肠道感染特点），呕吐不剧烈（区别于化学性中毒的喷射性呕吐）；4严重程度：是否有脱水（王女士皮肤弹性差、血压偏低提示中度脱水）、发热（低热支持细菌性感染）。

查环境暴露，问“可能哪里错了”1现场走访时，我们发现王女士家厨房存在几个隐患：2泡发木耳容器未加盖，室温（32℃）下放置2小时（高温高湿易滋生细菌）；5这些细节，都是后续风险评估报告中需要标注的“高风险操作”。4剩菜加热不彻底（微波炉加热1分钟仅能杀灭部分细菌，未达到70℃以上持续2分钟的灭菌要求）。3生熟砧板未区分（交叉污染风险）；

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们需要将观察到的问题转化为具体的护理诊断——这不仅是为了指导临床护理，更是为风险评估提供“患者维度”的证据链。

腹泻与沙门氏菌污染食物导致肠道感染有关依据：6小时内腹泻5次，稀水便，大便常规见白细胞。

体液不足与呕吐、腹泻导致液体丢失及摄入不足有关依据：血压90/60mmHg（低于基础值110/75mmHg），皮肤弹性差，尿量减少（4小时内仅200ml）。

疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激肠黏膜及平滑肌痉挛有关依据：患者主诉脐周持续性隐痛，按压时加重，肠鸣音亢进。

焦虑与突发疾病、担心亲友健康及治疗费用有关依据：患者反复询问“其他人会不会更严重？”“是不是我做菜没做好？”，睡眠浅，易惊醒。

这些诊断不是孤立的，比如