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营养健康食堂创建与评价技术指南

一、引言

（一）目的

本旨在为各类食堂（包括学校食堂、企业食堂、医院食堂等）提供科学、系统的创建与评价方法，以促进食堂提供营养均衡、健康安全的餐饮服务，满足不同人群的营养需求，提高就餐者的健康水平。通过本指南的实施，引导食堂在食材采购、加工制作、营养搭配、食品安全管理等方面进行优化和改进，推动营养健康食堂的建设和发展。

（二）适用范围

本指南适用于各类面向公众或特定人群提供餐饮服务的食堂，包括但不限于学校、企业、机关单位、医院、养老机构等场所的食堂。不同类型的食堂可根据自身特点和服务对象的需求，在遵循本指南基本原则的基础上，进行适当的调整和补充。

（三）参考依据

本指南主要参考了《中国居民膳食指南》《食品安全国家标准》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关标准和规范，结合国内外营养健康食堂建设的先进经验和实践成果制定而成。

二、前置条件

（一）人员配备

1.管理人员：食堂应配备具有一定管理经验和专业知识的管理人员，负责食堂的日常运营管理、人员调度、食品安全监管等工作。管理人员应接受过相关的食品安全、营养健康等方面的培训，熟悉食堂管理的各项规章制度和操作流程。

2.厨师和帮厨人员：厨师应具备相应的烹饪技能和营养知识，能够根据不同的食材特点和营养需求，合理搭配菜品，制作出营养丰富、美味可口的菜肴。帮厨人员应协助厨师完成食材的清洗、切配、加工等工作，严格遵守食品安全操作规范。

3.营养配餐员：有条件的食堂应配备专业的营养配餐员，负责根据就餐人群的年龄、性别、职业、健康状况等因素，制定科学合理的营养食谱。营养配餐员应具备营养学专业知识和技能，熟悉各类食材的营养成分和搭配原则。

（二）设施设备

1.厨房设备：食堂应配备齐全的厨房设备，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，确保食材的加工制作能够满足营养健康和食品安全的要求。厨房设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。

2.餐具和厨具：食堂应提供充足的餐具和厨具，包括餐盘、碗筷、勺子、刀具、菜板等。餐具和厨具应符合食品安全标准，定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。

3.就餐环境设施：食堂应提供舒适、整洁、卫生的就餐环境，包括餐桌、餐椅、空调、通风设备等。就餐环境应定期进行清洁和消毒，保持空气清新、无异味。

（三）食材供应

1.供应商选择：食堂应选择具有良好信誉和资质的食材供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准和营养要求。供应商应提供有效的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并定期对其进行评估和考核。

2.食材采购：食堂应根据营养食谱和就餐人数，合理采购食材。采购的食材应新鲜、无变质、无农药残留等问题，优先选择当地当季的食材，以保证食材的营养成分和口感。

3.食材储存：食堂应建立完善的食材储存管理制度，对不同类型的食材进行分类储存，确保食材的质量安全。食材应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。易腐食材应储存在冰箱或冰柜中，按照先进先出的原则进行使用。

三、详细步骤

（一）创建阶段

1.规划设计

功能分区规划：根据食堂的规模和运营需求，合理规划食堂的功能分区，包括厨房、餐厅、仓库、更衣室、卫生间等。各功能分区应布局合理，流程顺畅，避免交叉污染。

装修设计：食堂的装修设计应注重实用性和舒适性，采用环保、无毒、易清洁的装修材料。墙面、地面应平整光滑，便于清洁和消毒。餐厅的装修风格应温馨、舒适，营造良好的就餐氛围。

2.制度建设

食品安全管理制度：建立健全食品安全管理制度，包括食材采购验收制度、食品加工制作管理制度、餐具清洗消毒制度、食品留样制度等。明确各岗位的食品安全职责，加强食品安全监管，确保食品安全。

营养健康管理制度：制定营养健康管理制度，包括营养食谱制定制度、营养宣传教育制度、就餐人员营养状况监测制度等。加强营养健康管理，提高食堂的营养服务水平。

人员管理制度：建立完善的人员管理制度，包括员工招聘、培训、考核、奖惩等制度。加强员工管理，提高员工的工作积极性和责任心。

3.人员培训

食品安全培训：定期组织食堂员工参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品添加剂使用等方面的知识。通过培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

营养健康培训：开展营养健康培训，向员工传授营养知识和配餐技巧。培训内容包括《中国居民膳食指南》、常见食材的营养成分、营养搭配原则等。使员工了解营养健康的重要性，掌握营养配餐的方法和技能。

服务意识培训：加强员工的服务意识培训，提高员工的服务水平和服务质量。培训内容包括服务礼仪、沟通技巧、投诉处理等方面的知识。使员工能够热情、周到地为就餐者服务。

4.食谱制定