食品安全风险评估：持续改进课件.pptxVIP

202X一、前言演讲人2026-01-04XXXX有限公司202X

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：持续改进课件

XXXX有限公司202001PART.前言

前言站在急诊科护士站的窗前，望着外面飘落的细雨，我手中的笔在《食品安全事件应急处置手册》上停了又停。上个月那起群体性食物中毒事件的场景还在眼前——12名患者捂着肚子呻吟，家属们红着眼眶追问“到底吃了什么”，检验报告上“金黄色葡萄球菌肠毒素阳性”的字样刺得人心里发疼。那一刻我忽然意识到：我们每天面对的不只是一个个腹痛、腹泻的患者，更是食品安全风险防控链条中最直接的“警报器”。

从事临床护理15年，我参与过20多起食源性疾病的救治。从早期“等患者来了再处理”的被动应对，到现在“从病例倒推风险点”的主动评估，这个过程里有太多经验教训。今天我想以去年那起社区集体用餐后食物中毒事件为例，和大家聊聊：作为一线医护人员，我们如何通过每一次病例的处置，推动食品安全风险评估的持续改进。

XXXX有限公司202002PART.病例介绍

病例介绍那是2023年9月的一个周末清晨，急诊科的电话在7:15分突然炸响：“XX社区老年食堂餐后2小时，已有8位老人出现恶心、呕吐、腹痛，其中3人腹泻呈水样便。”我和同事们迅速启动应急预案，15分钟内腾出3间抢救室，备好补液药品和呕吐物收集容器。

第一位送医的是68岁的王阿姨，她蜷缩在平车上，额头布满汗珠：“护士，我胃里像火烧，早上吃了食堂的凉拌木耳、酱牛肉，还有小米粥……”随后2小时内，陆续有12位患者入院，年龄58-79岁，均为社区老年食堂早午餐用餐者（7:00-8:30就餐）。症状集中在恶心（100%）、呕吐（83%）、腹痛（92%）、腹泻（67%），其中

病例介绍2名高血压患者出现头晕，1名糖尿病患者因频繁呕吐导致血糖降至3.2mmol/L。

我们第一时间采集了患者的呕吐物、粪便样本，联系疾控中心同步对食堂剩余食物（凉拌木耳、酱牛肉、小米粥、馒头）、加工工具（切配砧板、刀具）、从业人员咽拭子进行采样。48小时后检测报告显示：患者呕吐物及剩余酱牛肉中检出金黄色葡萄球菌肠毒素B型，砧板生熟混用样本中金黄色葡萄球菌菌落数达1.2×10?CFU/cm2——这是一起典型的因生熟交叉污染导致的金黄色葡萄球菌肠毒素中毒事件。

XXXX有限公司202003PART.护理评估

护理评估面对这样的群体性事件，护理评估必须分秒必争却又细致入微。我和责任护士们分工协作，一边处理紧急症状，一边完成系统评估：

症状评估采用“五维记录法”：①时间维度：所有患者症状均在餐后2-4小时出现（符合金葡菌肠毒素中毒潜伏期1-6小时的特点）；②部位维度：腹痛集中在上腹部（胃）及脐周（小肠）；③性质维度：呕吐为胃内容物，非喷射性；腹泻为黄色稀水便，无脓血；④程度维度：用数字评分法（NRS）评估腹痛，6人评4-5分（中度疼痛），4人评2-3分（轻度）；⑤伴随症状：2人诉头痛，1人出现轻度脱水（皮肤弹性稍差、尿量减少）。

暴露评估这是最关键的风险溯源环节。我们为每位患者制作了“饮食暴露清单”，详细记录：①用餐时间（精确到分钟）；②进食种类及量（如“凉拌木耳约100g，酱牛肉约50g”）；③特殊饮食习惯（如王大爷“喜欢吃砧板上切剩的生牛肉末”）；④共同用餐者信息（追踪到2名未就诊的家属也有轻微恶心）。这些信息为后续锁定“酱牛肉”为污染源头提供了直接依据。

基础健康状态评估老年患者的基础疾病会放大食源性疾病的风险。12名患者中，7人有高血压，3人患2型糖尿病，2人长期服用抗凝药物（华法林）。我们特别关注：①高血压患者的血压波动（2人收缩压升至160mmHg）；②糖尿病患者的血糖变化（1人出现低血糖）；③抗凝患者的呕吐是否诱发上消化道出血（幸未发生）。

心理社会评估老人们普遍存在“病从口入”的自责心理，王阿姨反复说：“都怪我贪吃那口酱牛肉”；家属则充满焦虑，有人质问：“食堂怎么能这么不卫生？”我们通过观察患者的表情（眉头紧锁、眼神回避）、家属的提问频率（平均每小时3次），评估出主要心理问题为“恐惧（担心预后）”和“愤怒（对责任方）”。

XXXX有限公司202004PART.护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们整理出5项主要护理诊断，其中前3项为优先解决问题：

体液不足与频繁呕吐、腹泻导致体液丢失有关：12名患者中，4人出现尿量＜30ml/h（正常≥30ml/h），2人皮肤弹性减退，符合轻度脱水标准。

急性疼痛（腹痛）与肠黏膜炎症刺激及毒素作用有关：NRS评分≥4分的6名患者需重点干预。

潜在并发症：电解质紊乱与呕吐腹泻导致钾、钠丢失有关：实验室检查显示3人血钾3.2