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构建猪骨汤胞内抗氧化活性评价模型：方法、验证与应用

一、引言

1.1研究背景

在正常的细胞代谢进程中，机体会不断产生氧自由基（ROS）及活性氮自由基（RNS），与此同时，机体自身的抗氧化系统也在持续发挥作用，对这些自由基进行清除，从而维持体内自由基产生与清除的动态平衡。不过，随着年龄的逐渐增长，以及不良生活习惯如抽烟、酗酒、过度摄入超加工食品、运动过量，还有生活环境因素如长时间日晒、环境污染、重金属污染、辐射等影响，体内的氧化程度会超出抗氧化系统的清除能力，使得氧化和抗氧化系统失衡，进而引发氧化应激（OS）。

氧化应激对人体健康危害显著，它能够直接或间接对DNA、蛋白质和脂质造成损伤。在DNA方面，可能诱发基因突变，使遗传信息发生改变，增加患癌风险以及导致其他遗传性疾病；对于蛋白质，会引发蛋白质变性，使其失去原有的结构和功能，影响细胞的正常代谢和生理活动；在脂质层面，会导致脂质过氧化，破坏细胞膜的结构和功能，使细胞的通透性发生改变，影响细胞内外物质的交换和信号传递。这些损伤会进一步致使细胞和组织受损，成为多种疾病发生发展的重要诱因，如加速人体衰老，使皮肤出现皱纹、松弛等老化现象，器官功能逐渐衰退；与肿瘤的发生密切相关，增加细胞癌变的几率；在心脑血管疾病方面，氧化应激可损伤血管内皮细胞，促进血管平滑肌细胞增殖和迁移，增加血液中低密度脂蛋白胆固醇的氧化修饰，降低血管内皮细胞一氧化氮的产生，激活转录因子NF-κB，导致血管壁基质金属蛋白酶的活性增加，从而加速动脉粥样硬化进程，引发冠心病、心肌梗死、脑卒中等严重心脑血管疾病；在神经退行性疾病领域，可能参与阿尔茨海默病、帕金森病等的发病过程，损伤神经细胞，导致认知功能障碍和运动功能异常；在糖尿病方面，氧化应激与胰岛素抵抗、胰岛β细胞功能受损等密切相关，促进糖尿病的发生和发展。

鉴于氧化应激带来的诸多危害，提高人体的抗氧化能力显得尤为关键。这不仅有助于维持身体的正常生理功能，使人焕发出勃勃生机，还能有效预防各种因氧化应激引发的疾病。目前，常见的抗氧化剂种类繁多，包括维生素A、C、E，它们广泛存在于各类水果、蔬菜和动物肝脏等食物中，在体内发挥着重要的抗氧化作用；辅酶Q10，作为细胞呼吸和代谢的重要辅酶，也具有一定的抗氧化能力；α-硫辛酸，是一种强效的抗氧化剂，能够清除多种自由基；花青素，大量存在于红色、紫色和蓝色的果蔬中，如蓝莓、紫薯等，其抗氧化能力比维生素E高出50倍，比维生素C高出20倍；虾青素，是一种特殊的脂溶性膳食类胡萝卜素，主要存在于藻类、虾、螃蟹等生物中，其清除ROS的能力是维生素C的6000倍，是辅酶Q10的800倍。

在天然抗氧化剂的研究中，猪骨汤作为一种传统且被广泛食用的汤品，逐渐受到关注。猪骨中富含蛋白质、胶原质等营养成分，经过熬制得到的猪骨汤不仅味道鲜美，还可能具有一定的抗氧化活性。传统观念中，人们普遍相信骨汤对健康有益，然而，目前针对骨汤开展的生物学功效研究相对较少，饮用骨汤的益处缺乏充分的数据支持。尤其是在细胞内抗氧化活性方面，猪骨汤的作用机制和效果尚不明确。深入研究猪骨汤的胞内抗氧化活性评价模型，对于揭示猪骨汤的抗氧化作用机制，明确其对人体健康的潜在益处，以及为开发利用猪骨汤资源提供科学依据具有重要意义。

1.2研究目的与意义

本研究旨在构建猪骨汤胞内抗氧化活性评价模型，为准确评估猪骨汤的抗氧化能力提供科学有效的方法。通过对不同组织来源的细胞、细胞胞内本底自由基和外加氧化剂产生的影响等相关因素进行考察和筛选，确定适合评价猪骨汤抗氧化活性的细胞模型。利用构建的模型，比较猪骨汤和清汤（工业汤）之间以及猪骨汤不同粒径组分之间的胞内抗氧化能力，结合猪骨汤生物化学和胶体化学性质，对上述抗氧化能力的差异进行阐述，尝试揭示猪骨汤在体内抗氧化作用机制。

本研究具有重要的理论和实际意义。在理论方面，目前关于猪骨汤抗氧化活性的研究较少，尤其是在细胞内抗氧化机制方面存在空白。本研究通过构建评价模型，能够深入探讨猪骨汤在细胞内的抗氧化作用，填补这一领域的理论空白，为后续研究提供理论基础。在实际应用方面，猪骨汤作为一种常见的食品原料，若能明确其抗氧化活性和作用机制，将为其在食品和医药领域的开发利用提供有力依据。在食品领域，可开发具有抗氧化功能的猪骨汤相关产品，满足消费者对健康食品的需求；在医药领域，为开发天然抗氧化药物提供新思路，推动天然产物在医药领域的应用。

1.3国内外研究现状

细胞模型因具备简便、快速、高效，且能从细胞和分子层面深入探讨抗氧化机制等优势，在抗氧化活性评价领域得到了广泛应用。在众多细胞模型中，不同类型的细胞因其自身特性和功能的差异，适用于不同抗氧化剂的评价。

肝细胞系如HepG2细胞