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白酒生产工艺流程实操案例

白酒，作为中国特有的蒸馏酒，其酿造工艺源远流长，蕴含着深厚的文化底蕴和复杂的科学原理。本文将以某传统固态法白酒厂的实际生产操作为案例，详细拆解从原料到成品的完整工艺流程，重点阐述各环节的关键控制点与实操经验，力求为行业同仁提供一份兼具专业性与实用性的参考。

一、原料甄选与预处理：好酒之源，始于精挑

1.原料选择

在我们的实操案例中，选用的主料为当地产优质高粱，其特点是支链淀粉含量高，皮厚粒小，结构疏松，易于蒸煮糊化和微生物发酵。辅以少量小麦、大米、糯米、玉米（根据酒厂独特配方比例，此案例为浓香型风格，故高粱占比最高，其他粮食品种主要起调节风味作用）。选择标准为颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、杂质少，淀粉含量达标。进厂后需进行感官和理化指标检验，合格后方可入库。

2.原料预处理

高粱等原料在使用前需经过清理，去除尘土、石子、瘪粒等杂质。清理后的原料若颗粒较大或硬度较高（如高粱），需进行破碎处理。破碎度需严格控制，例如高粱一般破碎成4-6瓣为宜，既要保证蒸煮时易于糊化，又要避免粉末过多导致发酵时透气性差、易板结。破碎后进行筛分，去除过细粉末。其他粮食品种根据其特性，或整粒使用，或进行适度粉碎。

二、制曲：酒之骨，香之魂

制曲是白酒酿造的核心环节之一，曲药被誉为“酒之骨”，其质量直接决定了基酒的风味物质基础。本案例采用中高温大曲，以小麦为主要原料（或添加少量豌豆等）。

1.制曲原料准备

小麦经除杂后，用石磨或粉碎机磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣状，即麦皮呈片状，麦心成粉，利于制曲时的通气和微生物生长。然后按比例加入适量水（通常为原料重量的38%-42%，具体视季节、原料水分等调整），搅拌均匀，使物料手握成团，落地即散。

2.踩曲与入房培养

将拌好的曲料放入曲模中，人工或机械踩制成砖状曲坯（俗称“曲砖”），要求松紧适度，过松则水分易流失，过紧则透气性差。踩好的曲坯立即送入曲房，采用“人”字形或“品”字形堆叠，行间距、层间距预留通风道。曲房需保持一定的温度和湿度，初期主要依赖微生物自然繁殖产热。

3.翻曲与控温

曲坯入房后，随着微生物的生长代谢，曲房温度逐渐升高。这期间需要经验丰富的曲师密切关注曲坯的温度、湿度及表面生长情况，适时进行翻曲。翻曲的目的是调节曲坯内外的温湿度，保证微生物均匀生长，防止“烧曲”（局部温度过高导致有益微生物死亡）。一般整个培养周期内需翻曲2-4次，具体次数和时机取决于曲房升温情况和曲种要求。中高温大曲的培养过程中，最高品温通常会达到55℃以上，以富集耐高温的微生物菌群。

4.出房与储存

经过约40-60天（不同曲种周期不同）的培养，当曲坯内部菌丝丰满，具有特有的曲香，水分降至15%以下时，即可出房。出房后的曲块称为“新曲”，需在通风干燥的曲库中储存3个月以上（通常为半年至一年），使其中的微生物趋于稳定，不良风味物质挥发，此过程称为“陈曲”。陈曲方可用于酿酒。

三、酿酒（发酵与蒸馏）：酒液初成

1.配料与蒸煮（续糟配料法）

本案例采用浓香型白酒典型的“续糟配料”工艺，即每次酿酒时，取出部分发酵好的酒糟（称为“母糟”或“老糟”），加入新的粮粉、辅料（稻壳，用于疏松酒醅，调节酸度和淀粉浓度）以及适量的曲粉，充分拌匀。

*母糟作用：母糟中含有丰富的微生物群落、发酵中间产物和香味前体物质，是形成白酒风味的重要基础。

*粮醅比、粮曲比：根据季节、母糟酸度、淀粉含量等因素灵活调整。例如，夏季气温高，发酵易产酸，可适当减少用粮量，增加辅料用量；冬季则可适当增加用粮量。曲粉用量一般为投粮量的15%-25%。

*蒸煮糊化：配好的粮糟混合物（称为“粮醅”）上甑蒸煮。上甑操作极为关键，讲究“轻、松、匀、薄、准”，即装甑时要轻撒，物料要疏松，分布要均匀，料层要薄，落点要准，以保证蒸汽均匀穿透，糊化彻底，同时利于后期蒸馏提香。蒸煮时间一般从圆汽后开始计算，约40-60分钟，至粮食“熟而不粘，内无生心”为宜。

2.摊晾与加曲

蒸煮后的粮醅从甑中取出，运至晾堂，通过机械或人工进行摊晾，迅速降低温度至适宜微生物生长繁殖的范围（夏季约28-32℃，冬季约30-34℃）。在摊晾过程中，可根据需要适量补充水分（俗称“打量水”），以调节入窖水分。当粮醅温度降至预定值时，均匀撒入粉碎好的陈曲粉，翻拌均匀。

3.入窖发酵

拌入曲粉的粮醅（称为“酒醅”）及时入窖。入窖前，窖池底部和四壁需清理干净，并撒上一层稻壳或曲粉，防止酒醅粘窖和杂菌污染。酒醅入窖时要分层踩紧，减少空气进入，创造厌氧发酵环境。入窖后，在酒醅表面覆盖一层窖泥（浓香型白酒关键），再用塑料布、黄泥等密封，形成严格的厌氧环境。

*发酵管理：入窖后，酒醅进入漫长的发酵过程（浓香型通常为45-90天，甚至更长）。发酵过程中，窖内温度、酸度、水分