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餐饮业安全知识手册试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.餐饮业员工保持手部清洁的正确方法是（）。

A.用脏毛巾擦手

B.仅用清水冲洗

C.使用洗手液和流动水按“七步洗手法”清洗

D.涂抹护手霜后工作

2.食品储存时，生食和熟食应如何放置以防止交叉污染？（）

A.生食放在熟食上面

B.生食和熟食放在一起，但用保鲜膜隔开

C.生食放在生食下面，熟食放在熟食上面

D.生食和熟食应分开存放，熟食应放在较高处

3.使用灭火器扑救固体物质火灾（如木材、纸张）时，应选择哪种类型的灭火器？（）

A.CO2灭火器

B.泡沫灭火器

C.干粉灭火器（ABC型）

D.水基灭火器

4.厨房内发生油锅起火时，错误的做法是（）。

A.立即用锅盖盖住油锅隔绝空气

B.迅速用水浇灭

C.关闭燃气阀门

D.用灭火毯覆盖

5.清洁餐饮具时，以下哪种消毒方法效果最可靠？（）

A.用清洁剂搓洗

B.用热水浸泡

C.使用合格的消毒柜或消毒液

D.仅用清水冲洗

6.以下哪种行为不符合餐饮业个人卫生要求？（）

A.工作时佩戴清洁的工作帽、口罩

B.保持指甲清洁修剪整齐，不涂指甲油

C.工作期间进食或吸烟

D.上厕所后洗手

7.电器设备着火时，首先应采取的措施是（）。

A.立即用水扑救

B.立即拉断电源开关再灭火

C.用泡沫灭火器灭火

D.跳闸断电

8.以下哪种燃气灶具的使用环境是不安全的？（）

A.通风良好的厨房

B.安装有排气扇的场所

C.与电器设备靠得很近

D.安装有燃气报警器的场所

9.发现员工患有传染性疾病（如病毒性肝炎）仍在继续工作时，正确的处理方式是（）。

A.劝其休息，观察情况

B.允许其戴口罩继续工作

C.立即将其调离食品加工岗位，并报告上级及按规定处理

D.多加关心，不必特别处理

10.餐饮业员工在处理完生食后，接触熟食或食品加工前，必须（）。

A.用湿布擦手

B.摘下手套

C.洗手消毒

D.戴上新的口罩

11.以下关于食品留样的说法，正确的是（）。

A.仅在发生食物中毒时才需要留样

B.每次成品出货前都需要留样

C.每天应留取高风险食品少量样品，冷藏保存48小时以上

D.留样只需留取包装好的食品

12.消防通道内应保持畅通，以下哪种行为是正确的？（）

A.在消防通道堆放杂物

B.在消防通道停放自行车

C.确保通道平整无障碍物，门常闭或常开状态符合规定

D.在消防通道安装广告牌

13.使用切割板切割食物时，以下哪种做法是安全的？（）

A.在油腻的台面上切割生肉和熟肉

B.使用同一块未清洗的切割板切割生熟食物

C.使用木质或塑料材质的专用切割板，并经常清洗消毒

D.在不锈钢盆中切割食物

14.发现燃气泄漏时，正确的处理步骤包括（请选择最重要的一个）。（）

A.立即开灯检查漏气位置

B.立即打开抽油烟机通风

C.立即关闭燃气总阀门，开窗通风，严禁动用明火和开关电器

D.迅速撤离现场并拨打燃气公司电话

15.关于食品添加剂的使用，以下说法正确的是（）。

A.为了改善颜色，可以随意添加合成色素

B.食品添加剂必须在国家标准规定的范围内使用

C.自制食品可以完全不用食品添加剂

D.食品添加剂越多越好

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.餐饮业员工个人卫生包括哪些方面？（）

A.保持身体清洁，勤洗澡理发

B.工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩

C.不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰

D.上班前和治疗疾病期间，不得佩戴假牙、隐形眼镜

E.工作期间保持良好精神面貌

2.餐饮业常见的火灾类型主要包括哪些？（）

A.油品火灾

B.电气火灾

C.棉絮、布料等可燃物火灾

D.厨房燃气泄漏爆炸

E.食品储存室火灾

3.为了预防食物中毒，在食品加工过程中应注意哪些事项？（）

A.食材采购索证索票，