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食品安全风险评估：成本会计课件演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：成本会计课件——基于一起食源性疾病患者的护理实践与管理思考

01前言

前言作为从业十余年的急诊科护士长，我始终记得去年深秋那个雨夜。120救护车鸣笛驶入时，推床上躺着一位蜷缩着的老人，家属举着输液袋一路小跑，嘴里喊着：“大夫，我爸从早到晚拉了十几次，现在腿都软了！”后来我们才知道，老人是吃了三天前超市促销的打折卤味，那袋包装鼓胀的鸭翅，成了这场危机的导火索。

这次经历让我愈发意识到：食品安全风险评估绝不是实验室里的数字游戏，它直接关联着每个家庭的健康成本、医院的医疗资源消耗，甚至是整个社会的公共卫生投入。当我们在课堂上讨论“风险评估模型”“成本效益分析”时，或许该多想想急诊室里那些皱着眉头数补液量的护士、攥着缴费单的家属，以及病床上因脱水而嘴唇干裂的患者——这些真实的场景，才是成本会计数据背后最鲜活的注脚。

02病例介绍

病例介绍患者王某某，男，68岁，退休工人，2022年10月18日21:30由家属送入我院急诊。主诉：“反复腹泻12小时，伴恶心、乏力4小时”。

据家属描述，患者当日早餐食用了10月15日购买的某品牌真空包装卤鸭翅（生产日期10月10日，保质期5天），食用前未加热，开袋后发现略有酸腐味但未在意。上午9时开始出现脐周阵发性绞痛，10时起腹泻，初为黄色稀便，后转为水样便，至就诊前共排便15次，无脓血，无里急后重。下午15时出现恶心、呕吐1次（胃内容物），未进食，自觉口干、乏力，行走时需搀扶。既往体健，无食物药物过敏史，无慢性疾病史。

入院查体：T38.2℃，P108次/分，R22次/分，BP90/55mmHg；神志清，精神萎靡，皮肤弹性差，眼窝稍凹陷，口唇干燥；双肺呼吸音清，心率108次/分，律齐；腹软，脐周轻压痛，无反跳痛，肠鸣音活跃（8次/分）。

病例介绍辅助检查：血常规示WBC12.6×10?/L，中性粒细胞百分比82%；血生化：K?3.1mmol/L（正常3.5-5.5），Na?132mmol/L（正常135-145），Cl?98mmol/L（正常96-108）；粪便常规：白细胞（++），红细胞（+）；粪便培养48小时后回报：沙门氏菌阳性。

结合病史、症状及检查，诊断为“急性胃肠炎（沙门氏菌感染）、中度脱水、低钾血症”。

03护理评估

护理评估接手这位患者时，我先快速完成了“三级评估”：

1.生理状态评估：脱水是首要问题。患者皮肤弹性减退（捏起手背皮肤后3秒才恢复）、尿量减少（家属反映当日仅排尿2次，量少）、血压偏低（90/55mmHg），符合中度脱水标准；低钾血症已导致肌无力（患者主诉“腿抬不起来”），需警惕心律失常；发热（38.2℃）提示感染未控制，需监测体温变化。

2.心理社会评估：患者因身体不适明显焦虑，反复询问“什么时候能好？”；家属自责情绪突出，老伴哭着说：“都怪我图便宜买打折的，早知道扔了也不让他吃……”；经济状况方面，家属提及老人每月退休金3000元，此次急诊已花费检查费、药费近800元，后续可能需继续治疗，存在一定经济压力。

护理评估3.风险因素回溯：这是最关键的一环。通过与家属详细沟通，梳理出食品安全风险点：①过期前2天购买打折食品，储存时未标注开封时间（10月15日购买，10月18日食用已超过“开封后24小时内食用”的隐含要求）；②未正确判断食品变质（酸腐味是微生物繁殖的典型信号）；③未加热杀灭可能存在的致病菌（真空包装即食食品开封后建议加热至70℃以上）。

这些细节，让我更直观地理解了“风险评估”中的“暴露途径”“危害识别”——患者的每一个选择，都对应着风险层级的叠加。

04护理诊断

护理诊断1基于NANDA护理诊断标准，结合评估结果，我们确定了以下核心问题：2体液不足与腹泻、呕吐导致液体丢失过多有关（目标：24小时内纠正脱水状态）；3营养失调：低于机体需要量与摄入减少、消化吸收功能障碍有关（目标：3日内恢复部分肠内营养）；4潜在并发症：电解质紊乱（低钾血症加重）、感染性休克与持续腹泻、感染未控制有关（目标：住院期间不发生严重并发症）；5焦虑与疾病症状及对预后的不确定感有关（目标：48小时内焦虑程度降低，SAS评分≤50分）；6知识缺乏：缺乏食品安全风险识别及防护知识与既往无相关教育经历有关（目标：出院前掌握基础食品安全防护技能）。

05护理目标与措施

纠正体液不足：分阶段补液，精准记录首先建立静脉通路，遵医嘱予0.9%氯化钠注射液500ml快速静滴（30分钟内滴完），随后予平衡盐溶液1000ml维持（125ml/h），同时口服补液盐（ORSⅢ）每腹泻1次后补充100